綠色食品 東鄉(xiāng)貢羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與安全性檢測(cè)評(píng)價(jià)

劉錦年，楊杜錄，孟憲煜，吳進(jìn)賢，竇曉利，楊國(guó)勝，劉東花

（1.蘭州天舜畜牧養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)有限公司，甘肅 蘭州 730050；2.甘肅省畜牧技術(shù)推廣總站，甘肅 蘭州 730030；3.東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，甘肅 東鄉(xiāng) 731499；4.綠色食品西北服務(wù)中心，甘肅 蘭州 730030；5.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅 蘭州 730070）

1 術(shù)語和定義

肉眼可見異物：肉品上不能食用的病變組織、膽汁、瘀血、浮毛、血污、金屬、腸道內(nèi)容物等。

2 基本要求

2.1 產(chǎn)地及原料要求

產(chǎn)地環(huán)境、養(yǎng)殖投入品、防疫和屠宰用水分別符合NY/T 391《綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》、NY/T 471《綠色食品 飼料和飼料添加劑》、NY/T 472《綠色食品 獸藥使用準(zhǔn)則》、NY/T 473《綠色食品 畜禽衛(wèi)生防疫準(zhǔn)則》以及GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。

2.2 屠宰加工要求

2.2.1 屠宰 待宰羊來自非疫區(qū)，《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》《動(dòng)物檢疫合格證明》《動(dòng)物疫區(qū)合格證明》等資料齊全。待宰羊按照NY/T 473《綠色食品 畜禽衛(wèi)生防疫準(zhǔn)則》規(guī)定，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)行屠宰。

2.2.2 預(yù)冷卻 羊屠宰后24 h內(nèi)，肉的中心溫度應(yīng)降到4 ℃以下。

2.2.3 分割 預(yù)冷卻后的胴體分割時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)控制在12 ℃以下。

2.2.4 凍結(jié) 需冷凍的產(chǎn)品，應(yīng)在-28 ℃以下環(huán)境中，其中心溫度應(yīng)在24～36 h內(nèi)降到-15 ℃以下。

2.3 感官要求

鮮肉、凍肉的組織狀態(tài)、氣味、色澤等應(yīng)符合表1中的規(guī)定。

表1 感官要求

2.4 理化指標(biāo)

羊肉的水分、揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)符合表2中的規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)

3 屠宰東鄉(xiāng)貢羊胴體分級(jí)

3.1 鮮、凍胴體肉分級(jí)

鮮、凍胴體肉分級(jí)見表3。

表3 東鄉(xiāng)貢羊胴體分級(jí)規(guī)格

3.2 感官

感官要求見表4。

表4 感官要求

4 東鄉(xiāng)貢羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與安全性檢測(cè)分析

4.1 采樣與檢測(cè)方法

選取東鄉(xiāng)族自治縣境內(nèi)半舍飼、全放牧的4～6月齡東鄉(xiāng)貢羊公羔30只，平均體重29 kg，按照當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的方法屠宰，現(xiàn)場(chǎng)采集12～15腰椎的背最長(zhǎng)肌500～1 000 g，切成小塊分裝入保鮮袋中，于4 ℃下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，測(cè)定其肉品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、揮發(fā)性物質(zhì)及產(chǎn)品的安全性指標(biāo)等。在巴彥淖爾采集巴美肉羊、湖羊及小尾寒羊的羔羊樣品，共18個(gè)，作為對(duì)照樣，在同等條件下，測(cè)定相同項(xiàng)目比較分析。

測(cè)定項(xiàng)目主要儀器：FOSS8200凱氏定氮儀、FOSS 2050索式脂肪浸提儀、C-LM型應(yīng)變式控制式無測(cè)限壓力儀、UV-2550紫外分光光度計(jì)、FlavourSpec?風(fēng)味分析儀、BSA224S電子天平和德國(guó)Flavour Spec型氣相離子遷移色譜儀。肉品質(zhì)按照趙有璋推薦的方法進(jìn)行測(cè)定。羊肉蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、膽固醇成分，微生物數(shù)，重金屬、瘦肉精、磺胺類物質(zhì)、抗生素殘留檢測(cè)，按照相應(yīng)規(guī)定執(zhí)行。

4.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與安全性檢測(cè)分析

4.2.1 必須營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)分析 營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、水和無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）等，東鄉(xiāng)貢羊肉蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、膽固醇檢測(cè)結(jié)果見表5。東鄉(xiāng)貢羊比同類產(chǎn)品擁有更高的蛋白質(zhì)水平、低的脂肪以及膽固醇含量，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。

表5 東鄉(xiāng)貢羊肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定表A

4.2.2 羊肉品質(zhì)檢測(cè)分析 東鄉(xiāng)貢羊屠宰體重12～14 kg，屠宰率45.52%～48.51%，羊肉鮮紅，肉色介于小尾寒羊和湖羊之間，肉色值比小尾寒羊高1.71，比湖羊低4.32；失水率與小尾寒羊及湖羊相比無顯著性差異，脂肪呈乳白色，分布均勻，肌纖維清晰致密，富有彈性，蒸煮損失比小尾寒羊和湖羊分別低4.32%和3.17%，說明東鄉(xiāng)貢羊肉肉質(zhì)鮮嫩，肉切面濕潤(rùn)不粘手，煮沸的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，肉味鮮美，肥而不膩，不膻不腥，具有羊肉特有的香味；正常肉的pH24＜6.5，從測(cè)定結(jié)果看，東鄉(xiāng)貢羊肉的pH值在正常范圍內(nèi)，表明肉的品質(zhì)正常（表6）。

表6 東鄉(xiāng)貢羊肉品質(zhì)檢測(cè)表A

4.2.3 羊肉獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)分析

4.2.3.1 氨基酸含量。按照GB 5009.124《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》中的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，結(jié)果見表7。

表7 不同羊肉中氨基酸含量A

表7 分析表明，東鄉(xiāng)貢羊肉氨基酸總量（TAA）為18.03%，比同類產(chǎn)品平均數(shù)高6.93%，在檢測(cè)的17 種氨基酸中，胱氨酸（Glu）含量為0.25%、比同類產(chǎn)品高24.00%，賴氨酸（Lys）含量為1.97%，比同類產(chǎn)品高16.75%，苯丙氨酸（Phe）含量0.92%，比同類產(chǎn)品高15.22%。支鏈氨基酸（Leu、Ile、Val）總量為2.42%，支鏈氨基酸是人體重要的能量來源，具有較高的藥用價(jià)值。

根據(jù)國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上，東鄉(xiāng)貢羊肉EAA/TAA為39.32%，比同類產(chǎn)品高4.02%，EAA/NEAA為64.81%，比同類產(chǎn)品高6.17%，東鄉(xiāng)貢羊肉的氨基酸含量組成更接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所推薦的模式標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸組成較好，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

呈味氨基酸（Asp、Glu、Phe、Val、Ser、His、Met、Ile）含量為9.09%，比同類產(chǎn)品高2.75%。斯特雷克（Strecker）氨基酸（Phe、Ile、Leu、Cys）與風(fēng)味的生成密切相關(guān)，此類氨基酸含量越高，肉的香味前體越充足，東鄉(xiāng)貢羊肉中Strecker氨基酸總含量為3.41%，比同類產(chǎn)品平均數(shù)高4.69%。

4.2.3.2 脂肪酸含量。按照GB 5009.168《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》中的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見表8。東鄉(xiāng)貢羊肉中亞油酸、花生四烯酸含量比同類產(chǎn)品高54.77%、22.66%，對(duì)保護(hù)心血管、啟迪智力有重要作用。不飽和脂肪酸中n-6∶n-3比值為3.72，同類產(chǎn)品平均比值為1.76，東鄉(xiāng)貢羊肉比值更接近中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（4～6）∶1的比例。

表8 東鄉(xiāng)貢羊肉脂肪酸比例A

4.2.3.3 礦物質(zhì)含量。以GB 5009.268《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》中的要求測(cè)定。從表9測(cè)定結(jié)果分析，東鄉(xiāng)貢羊肉中鐵、鎂、鉀含量比同類產(chǎn)品高29.46%、71.04%、35.24%。鐵的含量高，可能由于東鄉(xiāng)貢羊在高海拔地帶生活，為適應(yīng)環(huán)境體內(nèi)肌紅蛋白含量要求較高，而肌紅蛋白是含鐵蛋白質(zhì)，因此肉中鐵含量較高，可促進(jìn)人體氧合血紅蛋白的合成。鎂、鉀含量高可調(diào)節(jié)人體蛋白質(zhì)的合成與分解。

表9 不同羊肉中礦物質(zhì)含量A

4.2.4 羊肉風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè) 采用德國(guó)Flavour Spec型氣相離子遷移色譜儀，對(duì)肉品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，東鄉(xiāng)貢羊肉中共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)30種，主要由醛、醇、酮、酯、酸、酚、醚呋、喃、烴等類組成。根據(jù)揮發(fā)性化合物的來源和風(fēng)味特征，可以鑒定出具有獨(dú)特香氣的物質(zhì)，具體包括有苯乙醛（玉簪花香氣）、苯甲醛（苦杏仁、櫻桃和堅(jiān)果香）、反-2-辛烯醛（脂肪肉類香氣，并有黃瓜和雞肉香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味，薰衣草、玫瑰和干草香氣）、2-苯乙醇（肥皂，化妝品香味）、2-庚酮（梨香味）、仲辛酮（花香、草香香氣，并伴有木樨草香韻）、甲基庚烯酮（果香、清香）、辛酸乙酯(果香，茴香味，甜味)共計(jì)9種揮發(fā)性化合物，這類物質(zhì)在東鄉(xiāng)貢羊肉中的總相對(duì)含量為30.87%，其中酮類物質(zhì)含量最高，使得東鄉(xiāng)貢羊肉具有獨(dú)特香氣，形成了獨(dú)特風(fēng)味。東鄉(xiāng)貢羊肉中仲辛酮、2-庚酮含量（相對(duì)含量之和19.78%）明顯高于同類產(chǎn)品，使得羊肉膻味較小，香氣濃郁。

短鏈脂肪醛類來自于脂肪酸的氧化，被認(rèn)為是不良風(fēng)味物質(zhì)的主要來源，具體包括正戊酸、苯酚、3-甲硫基丙醛、庚醛等，東鄉(xiāng)貢羊肉中不良風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量為8.43%，比同類產(chǎn)品低9.85%。東鄉(xiāng)貢羊肉不良風(fēng)味物質(zhì)低于同類產(chǎn)品。詳見表10。

表10 東鄉(xiāng)貢羊肉揮發(fā)性化合物及相對(duì)含量A

4.3 衛(wèi)生安全性檢測(cè)

4.3.1 瘦肉精、獸藥、重金屬殘留 羊肉中總砷、鎘、鉛、總汞分別按GB/T 5009.11《食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》、GB/T 5009.15《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》、GB 5009.12《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》、GB/T 5009.17《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，磺胺類、四環(huán)素類分別按GB/T 20759《畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、GB 31658.6《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性食品中四環(huán)素類藥物殘留量的測(cè)定 高效液相色譜法》測(cè)定，鹽酸克倫特羅按NY/T 468《動(dòng)物組織中鹽酸克倫特羅的測(cè)定 氣相色譜/質(zhì)譜》測(cè)定，東鄉(xiāng)貢羊肉中瘦肉精、磺胺類、抗生素、重金屬檢測(cè)值符合NY/T 2799《綠色食品 畜肉》相應(yīng)項(xiàng)指標(biāo)要求。結(jié)果見表11。

表11 東鄉(xiāng)貢羊肉瘦肉精、獸藥、重金屬殘留檢測(cè)A

4.3.2 微生物檢測(cè) 以GB 4789.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》測(cè)定羊肉菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)，以GB 4789.31《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗(yàn)》測(cè)定羊肉沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌。測(cè)定結(jié)果（表12）顯示，東鄉(xiāng)貢羊肉中菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌檢測(cè)值符合NY/T 2799《綠色食品 畜肉》要求。

表12 微生物指標(biāo)要求A

5 東鄉(xiāng)貢羊肉品質(zhì)與安全性綜合評(píng)價(jià)

5.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素

東鄉(xiāng)貢羊肉蛋白質(zhì)含量高出同類產(chǎn)品12.04%，脂肪比同類產(chǎn)品低65.90%，是典型的高蛋白、低脂肪優(yōu)質(zhì)肉。粗灰分比同類產(chǎn)品高14.81%，表明東鄉(xiāng)貢羊肉擁有更高的無機(jī)鹽含量，有較高的營(yíng)養(yǎng)保健作用。

5.2 獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)素

東鄉(xiāng)貢羊必需氨基酸含量比同類產(chǎn)品高4.02%，呈味氨基酸和作為重要肉類風(fēng)味前體的Strecker氨基酸，分別比同類產(chǎn)品高出2.75%和4.69%，說明東鄉(xiāng)貢羊肉比同類產(chǎn)品的羊肉氨基酸組成更易于制成香味濃郁的肉制品。此外，東鄉(xiāng)貢羊肉中的谷氨酸（鮮味）和甘氨酸（甜味）也較高，能有效改善羊肉滋味。

東鄉(xiāng)貢羊肌肉內(nèi)的主要脂肪酸組成有肉豆蔻烯酸（14∶1）、十五碳酸（15∶0）、十五碳一烯酸（15∶1）、棕櫚酸（16∶0）、十七碳酸（17∶0）、十七碳一烯酸（17∶1）、硬脂酸（18∶0）、反油酸甲酯（18∶1）、花生三烯酸（20∶3）、花生四烯酸（20∶4），其中累計(jì)組成占肌肉總脂肪酸的94.50%。二十二碳六烯酸（DHA）可促進(jìn)幼兒神經(jīng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育，在東鄉(xiāng)貢羊肉中含量8.54 mg/100 g，比同類產(chǎn)品高；亞油酸、花生四烯酸含量比同類產(chǎn)品高54.77%、22.66%，對(duì)保護(hù)心血管、啟迪智力有重要作用。貢羊肉肌內(nèi)脂肪的n-6∶n-3比值為3.72，更接近中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（4～6）∶1的比例。因此，在脂肪酸組成方面，東鄉(xiāng)貢羊肉更具有營(yíng)養(yǎng)保健作用。

東鄉(xiāng)貢羊肉礦物質(zhì)含量豐富。其中鐵、鎂、鉀含量顯著高于同類產(chǎn)品，動(dòng)物性食物鐵是最佳膳食來源，鐵促進(jìn)人體血紅蛋白的合成，鎂、鉀含量高可調(diào)節(jié)人體蛋白質(zhì)的合成與分解。膽固醇含量低于同類產(chǎn)品，可防治心血管疾病。

5.3 風(fēng)味物質(zhì)

東鄉(xiāng)貢羊肉中共檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)30種，特征風(fēng)味物質(zhì)主要有苯乙醛（玉簪花香氣）、反-2-辛烯醛（脂肪肉類香氣，并有黃瓜和雞肉香味）、2-庚酮（梨香味）、仲辛酮（花香、草香香氣，并伴有木樨草香韻）、辛酸乙酯（果香，茴香味，甜味）等，香氣濃郁。不良風(fēng)味物質(zhì)有正戊酸、苯酚、3-甲硫基丙醛、庚醛，相對(duì)含量為8.43%，比同類產(chǎn)品低9.85%，不良風(fēng)味物質(zhì)含量較低。肉類特征香氣物質(zhì)共9種，分別是苯乙醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-苯乙醇、2-庚酮、仲辛酮、甲基庚烯酮、辛酸乙酯，在貢羊肉中的相對(duì)含量為30.87%，其中仲辛酮、2-庚酮含量最高，相對(duì)含量之和為19.78%，明顯高于同類產(chǎn)品，使得貢羊肉膻味較小，香氣四溢。

5.4 衛(wèi)生安全

東鄉(xiāng)貢羊肉中未檢出瘦肉精、磺胺類、抗生素、重金屬，符合NY/T 2799《綠色產(chǎn)品 畜肉》要求；菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌指標(biāo)也符合NY/T 2799《綠色產(chǎn)品 畜肉》要求。

東鄉(xiāng)貢羊產(chǎn)地?zé)o工業(yè)污染，無重金屬超標(biāo)，優(yōu)良的自然條件孕育出高蛋白牧草、芳香植物和中草藥等優(yōu)良牧草100余種，自由采食這些牧草生長(zhǎng)的東鄉(xiāng)貢羊，其肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，香味濃郁，礦物質(zhì)含量豐富，膻味小，肉品品質(zhì)安全。