葉面噴施酵母提取物對霞多麗葡萄酒香氣物質的影響

王染霖，李樹德，李歲平

新疆中信國安葡萄酒業有限公司，新疆瑪納斯 832200

香氣物質的組成及含量是衡量葡萄果實及葡萄酒品質的重要指標，直接影響著消費者的認可程度[1]。目前為止，隨著分析手段的進步，在葡萄果實和葡萄酒能夠檢測到幾百種揮發性香氣物質，主要包括醇類、苯類、醛類、有機酸類、萜烯類、降異戊二烯類、酯類、酮類、呋喃類等物質。根據香氣物質的來源，可分為三類物質。一是來自葡萄果實中的香氣，稱為品種香。來源于葡萄果實中的香氣物質主要有萜烯和降異戊二烯等。二者在釀酒葡萄中的含量相對較低，但由于其很低的閾值，對葡萄酒的感官有著很大的貢獻。萜烯中的主要物質有香茅醇、里那醇、香葉醇、橙花醇和α-萜品醇等；降異戊二烯中的主要物質有β-大馬酮和β-紫羅酮等；這些物質賦予了葡萄酒怡人的花香和紅色漿果香[2-4]。來源于發酵過程的香氣物質又稱發酵香，包括酒精發酵過程中酵母代謝和蘋-乳發酵過程中乳酸菌代謝。代謝過程中產生的主要物質有酯類物質、醇類物質和揮發性酸類物質，其中酯類物質大部分賦予了葡萄酒果香，對葡萄酒的香氣感官起著積極作用。醇類物質又包括C6 醇和高級醇，其中C6 醇賦予了葡萄酒青草味和植物味，當濃度過高時通常被認為是果實不成熟的表現。高級醇則賦予了葡萄酒中的化學味，通常被認為對葡萄酒的感官有負面影響。揮發性酸類物質賦予了葡萄酒脂肪味和酸腐味，在低濃度時可以增加香氣的復雜性，但濃度過高會對葡萄酒的香氣產生不利影響。

目前，酵母提取物作為一種新型的生物型誘導子已經被國外廣泛使用，例如LalVigne?AROMA（拉曼公司，法國），是一種創新型葡萄葉噴灑產品，專為葡萄種植者及釀酒師開發，用以提高葡萄園中的葡萄質量。生產廠家經過南北半球不同國家（西班牙、德國、南非、美國、澳大利亞及智利）試驗表明，使用LalVigne?Aroma 產品的葡萄園所釀葡萄酒優勢明顯，展現出更高的香氣復雜性及更平衡的口感，葡萄綜合品質獲得極大提高。但在中國，對于此產品的報道較少。在新疆等西部產區，如何提高葡萄酒中的香氣濃郁度和優雅性一直是廣大釀酒師和研究者關注的方向。

本研究通過對霞多麗葡萄樹葉面進行酵母提取物的噴施，測定果實采收后所釀葡萄酒中的香氣物質，旨在提高霞多麗葡萄酒的感官品質，擬為此栽培措施的進一步應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗材料為2015 年定植的霞多麗葡萄。實驗地位于新疆中信國安葡萄酒業有限公司自建基地（44°14′N，86°15′E），植株株行距為1 × 3 m。采用VSP 葉幕整形，主干高度約65 cm，自根苗。

2020 年選取試驗田中40 行長勢良好，且較為一致的葡萄植株作為試驗對象。每20 行為一個實驗小區，每個小區包含兩種實驗處理：對照組和噴施組。實驗組噴施LalVigne? AROMA（拉曼公司，法國），用量為廠家推薦用量（3kg 干粉/hm2），使用0.1% v/v 吐溫80 水溶液作為葉片表面活性劑，對照組只噴施0.1% v/v 吐溫80 水溶液。分別于果實轉色5%、轉色完成進行噴施。噴施部位為葉面背面，噴施均勻直至有液滴自然滴落為止。

1.2 方法

1.2.1 葡萄果實基本理化指標的測定

在果實發育期定時進行采樣，每次采樣采集100 粒漿果，重量用分析天平稱量，計算漿果百粒重和平均單粒質量。隨機選取100 粒漿果擠出果汁，用手持糖度計（PAL-1,Atago,Japan）測定果汁可溶性固形物含量，用pH 計測定果汁pH 值；可滴定酸使用NaOH 滴定，以酒石酸計（g/L）。

1.2.2 大生產發酵

商業采收期對葡萄果穗進行手工采收并運送至酒廠。采用干白葡萄酒標準工藝釀酒，將葡萄果穗進行除梗破碎后壓榨取汁，低溫（10℃左右）澄清后取清汁回溫，進行酒精發酵，發酵溫度14℃～16℃，發酵時間12 d 左右，再經過澄清下膠處理，過濾后裝瓶得到品嘗及香氣分析檢測的樣本

1.2.3 葡萄酒香氣物質檢測

利用農業農村部葡萄酒加工重點實驗室已優化的頂空固相微萃取方法對葡萄汁和葡萄酒香氣物質進行萃取，并利用氣質聯用的方法分析樣品中的香氣物質[3]。載氣為高純氦氣，流速為1 mL/min。升溫程序如下：50°C 保持1 min，然后以3°C/min 升溫至220°C，最后保持5 min。其余條件如下：進樣口溫度為250°C，葡萄酒的檢測采取5:1 分流模式，葡萄汁的檢測采取不分流模式，電離方式為電子電離（electron ionization,EI）源，電離能為70 ev，離子源溫度為230°C，質譜接口溫度為280°C，質量掃描范圍為30～350 u。

揮發性香氣物質的定性根據NIST 標準譜庫中的保留指數和質譜信息進行分析。香氣物質的定量根據對應的標準曲線進行，單位表示為μg/L。

1.2.4 數據處理

采用SPSS 22.0 進行統計分析，采用Origin 8.5 進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 噴施酵母提取物對葡萄漿果基本理化指標的影響

噴施酵母提取物對葡萄漿果基本理化指標的影響如表1 所示，共選擇了兩個采樣點進行了基本理化指標的檢測：轉色后和采收期。結果表明，噴施酵母提取物后，葡萄漿果的可溶性固形物和可滴定酸含量并未受到顯著影響。漿果pH 方面漿果，在轉色后期對照組和噴施組無顯著差異，而采收時噴施組的pH 要顯著高于對照組。噴施組對漿果百粒重無顯著影響。

表1 噴施酵母提取物對葡萄漿果基本理化指標的影響

2.2 噴施酵母提取物對葡萄酒香氣物質的影響

通過頂空固相微萃取和氣質聯用的方法，共在霞多麗葡萄酒中檢測到了71 種香氣物質。根據香氣物質的結構可分為以下幾類：C6 醇，苯類，高級醇，降異戊二烯，萜烯，醛/酮，脂肪酸以及酯類物質。

C6 醇類物質，又稱為綠葉氣味組分，因為其具有新鮮割草的獨特氣味。綠葉氣味組分對葡萄酒的香氣感官具有重要貢獻，會給品評人員留下葡萄酒不成熟的印象，但也會給白葡萄酒帶來清新的香氣[6]。在本研究中，對對照組相比，噴施組顯著降低了1-己醇，（E）-3-己烯-1-醇和（Z）-3-己烯-1-醇的濃度。這表明噴施組顯著降低了葡萄酒的生青味，但也在一定程度上降低了霞多麗葡萄酒的清新度。

苯類物質作為芳香族類物質，對葡萄酒的香氣也具有一定影響。本研究共檢測到了兩種苯類物質：苯乙醇和苯酚。苯乙醇苯乙醇能為葡萄酒貢獻花果香和蜂蜜味。但對照組和噴施組在這兩個物質的濃度上并沒有顯著差異。

高級醇類物質是葡萄酒中含量較高的物質，是酵母在發酵過程中形成的代謝副產物。葡萄酒中的高級醇如果含量適中，不僅能使葡萄酒的香氣優雅，而且會增加葡萄酒酒體的協調性；葡萄酒中如果高級醇含量過高則會給葡萄酒帶來異味，并易使人頭疼和醉酒[7]。在檢測到的11 中高級醇類物質中，僅有3-甲基-3-丁烯-1-醇受到噴施處理的顯著影響且在噴施處理葡萄酒中具有較高的濃度。

降異戊二烯和萜烯類物質作為葡萄品種香的重要來源物質，對葡萄酒的花香和果香的呈現起著重要的作用。本研究共檢測到了2 種降異戊二烯類物質和16 種萜烯類物質。其中降異戊二烯類物質并未受到噴施組的顯著影響。對于萜烯類物質而言，噴施酵母處理顯著提高了葡萄酒中的γ-松油烯物質的濃度，卻顯著降低了葡萄酒中里那醇物質的濃度。

酯類物質要是酒精發酵過程中，在酵母細胞內由酰基輔酶A 及脂肪酸和醇類在相關酶的催化作用下生成的，具有水果或者花的香味，對葡萄酒的香氣起著十分重要的作用[8]。本研究共檢測到了28 種酯類物質，其中（E）-乙酸-3-己烯-1-醇酯，（Z）-乙酸-3-己烯-1-醇酯，辛酸乙酯和癸酸乙酯均先噴施處理中顯著降低了，這表明噴施酵母提取物對葡萄酒中的酯類物質有一定的負面作用。

表2 噴施酵母提取物對葡萄酒香氣物質的影響

3 結論

本研究主要探究了噴施酵母提取物對霞多麗葡萄酒中香氣物質的影響。從結果來看，葉面噴施酵母提取物并未影響到果實的可溶性固形物含量和可滴定酸，但提高了采收期漿果的pH 值。葡萄酒的香氣方面，噴施酵母提取物降低了霞多麗葡萄酒中的C6 醇類物質的濃度，降低了葡萄酒的生青味，此為噴施酵母提取物的有利影響。但噴施酵母提取物顯著降低了部分酯類物質的濃度，對葡萄酒的果香的呈現具有一定的負面作用。