臘月做臘肉

家制臘肉滋味長(zhǎng)，年年歲歲帶給我們?cè)S多的口福。

做臘肉的記憶來(lái)自我的童年時(shí)期。1953年，我出生于四川省樂(lè)山市五通橋城郊邊一個(gè)子女眾多的家庭里。爸爸媽媽養(yǎng)育了大哥、二哥、姐姐、妹妹和我。那時(shí)，父親在一家木器廠工作，母親在家務(wù)農(nóng)，除了種糧種菜，她還要養(yǎng)豬養(yǎng)雞。為了養(yǎng)豬，我媽媽常常忙著割豬草、拾菜葉等喂豬，她還特地種植了玉米和紅薯，作為豬兒們?cè)凇白贩省彪A段的營(yíng)養(yǎng)飼料。

看著一天天長(zhǎng)大長(zhǎng)肥的豬兒們，我媽媽和家人都非常開(kāi)心。小時(shí)候，我們家和許多普通百姓人家一樣，在物資并不豐富的年代，只能隔十天或半月到街上的肉鋪里買(mǎi)一點(diǎn)豬肉吃。如果能夠自家養(yǎng)豬、殺豬吃肉的話(huà)，那將是美好生活的重要標(biāo)志。至于殺豬的時(shí)間，我們這里的人家一般都選在農(nóng)歷臘月期間，并稱(chēng)之為“殺年豬”。那時(shí)候沒(méi)有冰箱，為了保存豬肉就得做成臘肉，存放上好幾個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)變質(zhì)。美味的臘肉是節(jié)假日家宴或招待客人的“硬菜”，同時(shí)也是十天或半月為身體充電的儲(chǔ)備。

殺豬這一天，是我們家的“盛大節(jié)日”。專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)的殺豬匠人，對(duì)捆豬、殺豬和分割豬肉等都非常專(zhuān)業(yè)。面對(duì)這些平日不常見(jiàn)的情景，我們小孩子都特別興奮。更為興奮的是，在這一天我們家還要舉辦殺豬宴，用炒豬肉、炒豬肝、豬血旺湯等招待長(zhǎng)輩和親朋。

這一天的夜晚定然是緊張又歡快的。因?yàn)槲业母赣H母親，要一起將大部分豬肉做成臘肉。他們首先將豬肉切成兩斤左右大小均勻的肉條，抹上一層由食鹽、八角、山柰、花椒、豆醬等做成的醬料；然后放入大缸中腌漬。腌上兩天后打開(kāi)腌缸，將豬肉上下翻動(dòng)一遍，接著再腌制。又是兩天以后，再次翻動(dòng)一遍。翻動(dòng)了幾次，大約八九天之后，但見(jiàn)肉色變暗，醬料已完全滲透進(jìn)了豬肉。這時(shí)便用麻繩穿上腌肉，將它們一條一條地掛在通風(fēng)透氣的房梁上。如此風(fēng)干晾曬八九天后，就可熏制臘肉了。

我們這里熏制臘肉一般有兩種方法。

一種是柴火灶煙熏法。小時(shí)候，我們這里做飯用的是柴火灶。人們常常將需要熏制的腌肉條懸掛在柴火灶灶門(mén)上方高低適中的橫梁上，天天燒柴煮飯炒菜，柴火灶上飄的煙霧和熱氣，漸漸地將肉條熏成了金黃色、暗紅色。用該方法熏制的臘肉，肉質(zhì)緊實(shí)，入味，香味悠長(zhǎng)，深受人們的喜愛(ài)。

另一種是籮筐式烘籠煙熏法。用竹條編織一個(gè)直徑一米五六、高度一米五六左右的籮筐式烘籠，倒扣在挖有灶坑的地面上，在烘籠接地之處，開(kāi)一個(gè)灶門(mén)，用于生火添燃料。烘籠頂端用竹條加固，放置需要熏制的腌肉條，并用菜葉或草席從上方覆蓋密封住肉條；然后再用草席或舊布包圍在烘籠周?chē)乐古軣煛＿@時(shí)，只要將木炭點(diǎn)燃放進(jìn)灶坑里，再添加干燥米糠、少量陳皮等，很快，煙霧便彌漫開(kāi)來(lái)，“熏制工程”由此展開(kāi)。

熏制臘肉是一項(xiàng)耐心細(xì)致的工作，特別講究火候：煙霧太大或太小都不行，煙霧太大了，熏制味道欠佳；煙霧太小了，則不容易入臘味。更為講究的是，既要保持由暗火形成的煙霧持續(xù)不斷，又要防止米糠燃出明火，否則，肉條就可能會(huì)被點(diǎn)燃燒毀。喜歡吃臘味輕微一點(diǎn)的，熏上一天一夜就可以了；喜歡吃臘味厚重一點(diǎn)的，那就需要多熏一至兩天。我母親在熏制臘肉時(shí)，每次都非常小心細(xì)致，認(rèn)真作業(yè)。隨著時(shí)間的推移，等到被熏制的臘肉由暗灰色變成淺黃，然后金黃，直到暗紅，色香味俱全時(shí)，則是臘肉熏制結(jié)束之時(shí)。用這種方法熏制的臘肉同樣膾炙人口，令人“過(guò)口難忘”。

的確，家制臘肉滋味長(zhǎng)，年年歲歲帶給我們?cè)S多的口福。在20世紀(jì)末，我們老家一帶因發(fā)展需要變成了城區(qū)，我母親也不再種地養(yǎng)豬了。這時(shí)，因?yàn)橹v究健康，人們也不再熱衷于臘肉了。但是，我的母親還是要購(gòu)買(mǎi)少量豬肉制作臘肉，并且還將熏制臘肉的技術(shù)傳給了她的子女后代。因此，適量的臘肉仍然是我們團(tuán)圓家宴上的保留硬菜。美味的臘肉是我們家庭和諧的積極助推，我們?cè)诟惺苡洃浿械奈兜赖耐瑫r(shí)，也細(xì)細(xì)品嘗著這美好的生活。