食物變色“表演”

大自然賦予我們的食物種類豐富，顏色也是豐富多彩。有些食物不但好吃、有營養，還會表演“變色”魔術。下面就讓我們一起來觀看食物的“變色”表演吧！

鮮美白灼大蝦

大蝦營養豐富又美味，是非常適合小朋友吃的一種食物。在吃蝦時，你有沒有觀察過活蝦和熟蝦的顏色？是不是有很大不同？

實驗觀察

將大蝦放入沸水中的一剎那，大蝦的顏色立刻由青透明色變為鮮亮的紅色，用勺子攪拌，所有蝦都變成了紅色，讓人看了立刻食欲大增。

為什么

大蝦表殼有一種很不穩定的色素，叫“蝦青素”。在煮沸過程中很容易受熱發生氧化反應，生成更穩定的紅色“蝦紅素”，所以大蝦的顏色會由青變紅。螃蟹做熟后變成紅色也是一樣的道理哦。但蝦蟹死亡后，蝦青素同樣會經歷緩慢的氧化過程，也會變為紅色，最好不要購買。

蔬果切切切

切水果游戲是不少小朋友都喜歡的一款游戲，那今天就讓我們一起動手切開下面這些蔬菜和水果，看看它們的“變色”表演吧。

實驗觀察

幾分鐘后，我們發現1號蘋果、土豆的切面變成了黃褐色，跟生銹了一般。而2號、3號蘋果、土豆的切面沒有變色。

為什么

沒進行任何操作的蘋果、土豆切面為什么會變成黃褐色？這是因為蘋果、土豆中富含一種極易被氧化的酚類化合物。切開后，酚類化合物被空氣中的氧氣氧化，發生酶促褐變反應，顏色就會變黃，但不影響健康。類似的還有牛蒡、山藥、茄子。

2號蘋果、土豆切面上刷上檸檬汁，因為檸檬汁中含有大量維生素C，維生素C具有強還原性，它會搶先與氧氣反應，從而保護了果蔬切面不被氧化，因此不會變色。……