烤鼠干

我們這些外來的游客，初到此地，都驚訝于當?shù)厝耸呈罅晳T，甚至有些不屑，但后來不約而同都好上這口。

十多年前，我旅游到達閩北山區(qū)，至今記得那兒的一道鄉(xiāng)土美食。寒露一過，閩北山區(qū)農(nóng)家飯桌上常出現(xiàn)這道美味──“青椒蘿卜炒烤鼠干”，是以當?shù)厣绞鬄槭巢淖龅拿牢?。十多年過去了，至今想起來尚齒頰留香。

閩北地處亞熱帶，林木繁茂，丘陵水田相間，很利于鼠類動物繁衍，山鼠多而易捕，很早以來，當?shù)厝司陀胁妒鬄槭车牧曀住?/p>

寒露過后，早晚天氣寒涼，晨起山野已有薄霜，田中稻谷剛收，山上林木堅果正落，山間鼠類食物充足，吃得身材肥碩，且寒冬將至，鼠類也趁此時，四下尋覓谷類堅果，以備過冬。此時秋收也過，農(nóng)事稍閑，正是捕捉鼠類的季節(jié)。

當?shù)厝擞幸惶貏e的捕鼠器具，取當?shù)厣介g四處生長的竹子，鋸成一指長的、無節(jié)中通的竹筒，一頭上下各鉆個洞，插入條扁平有彈性的竹條；竹條一端削尖鉆出竹筒下部，另一端豎于竹筒上像張弓，是為竹弓。

竹弓梢綁根麻繩，麻繩中間再系塊有卡榫的短竹片，竹片另一頭上方再鑿個洞，利用彎弓把中間系的竹片穿過洞卡在竹筒中，弓把麻繩繃直似弦。

竹弓上再系根麻繩，在竹筒口打個活絡套，在竹筒中間放幾粒米做誘餌。這樣把竹筒上朝下的竹尖插于地上，遠看似把小胡琴，鼠類經(jīng)過竹筒邊，被米香誘惑，把頭伸進竹筒口，欲食米粒，不料鼠頸已進了活絡套，鼠嘴碰開卡在竹筒中的竹片，竹弓彈起，拉緊活絡套，老鼠就被勒住頸部動彈不得了。

這抓鼠竹器當?shù)厝朔Q之為“老鼠琴”。這里的農(nóng)戶家家都做有五六十張的老鼠琴。從深秋到來年的開春，晴天的傍晚，用根繩子串上幾十張，來到田邊山野。鼠類出洞覓食會沿著一定的路徑來回，來回走個幾次，就走出了鼠徑。

地面上有一道一兩指寬的泥路，泥面光滑，有鼠趾抓搔的印跡，彎來繞去地伸延在田埂邊、草叢下和林下落葉間，這就是鼠道。

取下一張老鼠琴，張好弓，放好餌，把竹弓穿過琴筒底部的竹尖插進泥土，或把琴平放于地，筒口對著鼠道。人們多是沿著田邊，或順著山間小徑，邊尋找鼠道，邊布下老鼠琴。鼠類多在夜間覓食。傍晚布下，隔天清晨收琴，二三十張琴至少可捕到十幾只山鼠。

山鼠也有狡詐的，每次捕鼠總有一兩張琴的繩子被鼠咬斷，筒中的米粒被吃光。

但鼠類總有上當?shù)臅r候。時入深冬，如果傍晚天氣異常晴朗，空氣干爽，氣溫偏低，往往預示著第二天清晨的寒霜極厚，不少人就會出外布琴。鼠類覓食有個習性，夜間氣溫愈低，愈要出外覓食，霜重之日，鼠求食心切，一改多疑之性，霜天布下的琴，十有八九不落空。

霜晨收琴，三四十張琴，琴琴筒口都勒住山鼠，串起這幾十把琴背在身后，老鼠一堆，毛茸茸、黑乎乎又沉甸甸，幾十條鼠尾下垂著。人們形象地把鼠被抓稱為“老鼠彈琴”。

回到家，燒鍋熱水，把從琴筒上解下的山鼠逐個沒入熱水燙過。鼠身表面的那層黑皮連毛用手一捋就剝下了。燙鼠的水溫有講究，太滾鼠燙熟了，太涼皮毛剝不下，都不能吃。

把剝凈的鼠從腹部剖開，掏凈內(nèi)臟，只留下肝臟，鼠肝相當肥大，也是美味。再找?guī)讞l手指粗的細竹，一剖兩半，把洗凈血污的山鼠用竹夾住，準備用來烘烤。

烘烤山鼠的方法有二，時值秋收已過，田里到處是一堆堆稻草，到田里找堆干稻草，燒著一處，趁火焰躥起，在火上再蓋上一堆稻草，此時稻草堆因是燜燒，只冒濃煙，把那排夾住山鼠的竹條伸其上熏烤。這方法方便、快捷，小孩尤其愛用，好玩且有美食可盼。此法的缺點是煙熏味太重。

另一法是晚飯做好后，利用灶中余燼，在鍋底放層三四指厚的空稻殼，上置幾根竹條，再把被夾住的山鼠擺放其上，鄉(xiāng)下鍋大，一鍋可排二三十只。蓋上鍋蓋慢慢燜燒，熏制一晚后，那鼠干焦香撲鼻。

斬碎熏制好的鼠干，切幾根青紅辣椒加進去，提鮮增香；刨些白蘿卜絲下去，去膻且可中和熏制帶來的熱氣；再丟數(shù)片老姜，姜增香氣且殺菌；最后加少許油鹽，一齊下鍋大火快炒，一盤噴香美味的“辣椒蘿卜燒烤鼠干”就可以端上桌了。鼠肉緊實而細膩，富含蛋白質(zhì)卻少油脂。

沒嘗過鼠干的人都會擔心，老鼠臟，會傳染疾病。其實，用老鼠琴抓到的鼠一定是能到處覓食的健康活鼠。山鼠在田野山間吃的是稻谷野果，沒受人類污染，又經(jīng)高溫烘烤。捉了山鼠還保護了田中稻谷。

這兒的人世代生活于此，從沒聽說過因食用鼠肉而致病的事。我們這些外來的游客，初到此地，都驚訝于當?shù)厝耸呈罅晳T，甚至有些不屑，但后來不約而同都好上這口。

去年，再到閩北山區(qū)，還專門要當?shù)厝私o我們上這道菜，就一碗當?shù)丶裔劦拿拙?，舊日時光即刻浮現(xiàn)眼前。