家鄉的紅苕

紅苕能抵全年糧，這可是家鄉人的大實話喲！

家鄉的紅苕有兩個品種：地瓜苕和南瑞苕。地瓜苕是老品種。究竟有多老，無從查考。也許就是人們所說的明朝福建商人陳振龍從菲律賓帶回來的品種吧？南瑞苕的來歷是有據可考的。它是1939年由四川的楊洪祖從美國帶回來的品種。地瓜苕紫皮白肉或白皮白肉；南瑞苕表皮黃色，肉呈淡黃色。若是生吃，地瓜苕比南瑞苕脆。煮了吃，地瓜苕帶粉質感，但沒有南端苕軟和甜。紅苕淀粉含量高，尤其是剛挖出來的鮮紅苕，用刀切開之后，馬上就能看到冒出表面的“粉點”。估計一斤鮮紅苕里可含二兩左右的干芡粉。地瓜苕比南瑞苕含粉量還要高，但不及南瑞苕的產量高。

家鄉地處丘陵，小山連綿。每座小山看上去好像都是由一整塊土紅色的石頭組成。山上覆蓋的薄土，就是石頭表面風化而成的“石谷子土”。石谷子土很“瘦”，長出的草小而矮，長出的樹多年都不能長高長粗。當年在“農業學大寨”的影響下，人們把大多數荒山都開墾成了土地。尤其是這種土紅色石頭的荒山開墾很容易。因為這種石頭很軟，人們用鐵鍬甚至是鋤頭，就可以把石頭表面掘成一塊一塊的、鵝卵石大小的碎石，而這些碎石過不了幾個月，就風化成了谷粒大小的小石子，這些小石子就組成了覆蓋住整座山的比較厚的土層，從而使家鄉的很多山都“煥然一新”。這些荒山由此變成了多塊大到幾十平方米、小到不足一平方米能夠種莊稼的地。石谷子地很適合栽紅苕。當然剛開始收成不好。但過上兩三年之后，石谷子土變得更細了，這時栽上紅苕，根本不用施肥，只要沒有大的自然災害，都會獲得豐收。并且在這時候，還可以種豌豆、小麥和玉米之類，達到一年兩熟。

紅苕是比較耐旱的植物，但又喜雨量充沛。從我記事起，家鄉的紅苕基本上都是年年豐收。特別是到了每年的七八月份，正是紅苕生長的旺盛期。如果站在某地的高處看周圍，漫山遍野都被苕藤覆蓋。在這些紅石頭荒山還沒變成莊稼地之前，家鄉總是“養牛缺草，養豬缺食”。自從有了大面積的石谷子地之后，無論是鮮苕藤還是干苕藤，都給養豬喂牛帶來了方便。

栽種紅苕很方便。每年初春時，將保存完好的紅苕栽種在土里，并蓋上一層土，要不了多久紅苕就會從土里長出不少芽來，這些芽隨后就長出長長的苕藤。農村有句諺語：芒種栽苕，一窩砍一瓢。但一般都是夏至到來才會大面積栽紅苕。因為到了這時，去年種下的豌豆和小麥之類才陸續收割完畢，水田栽秧等重大農活才基本結束，人們才有時間去刨苕廂。更為重要的是，夏至到來，日照充足，農作物生長很快，栽在地里的紅苕，一夜之間就會長出根來。因此此時栽紅苕的成活率比較高。

苕廂就像土堆起來的屋脊，兩邊有溝，廂與廂間約有一尺寬。地里冒出的苕藤被割下，然后用剪刀將苕藤剪成六七厘米長的小段，一般一小段有三處葉腋（一處葉腋生長一片葉子），兩處葉腋埋進土里，以便日后生長塊莖（紅苕），一處葉腋露出地面，便于長藤。夏至期間一定要把苕藤栽進地里。即使不下雨，就是挑水淋濕苕廂也要完成這項工作。要是埋在土里的苕藤在一夜之間不缺水分，肯定成活。

紅苕最大的弱點就是過冬易爛。因此，紅苕在入窖前就要特別重視保存。人們把紅苕收回來，堆在屋里晾干水分，再逐一進行挑選。個大并且沒被挖傷的窖進窖里。

被選出來不能入窖的紅苕以及能夠入窖沒窖完的紅苕，都要及時處理。人們往往都是將剩余的紅苕用一部分切成片或小顆粒在太陽下曬干進行保管，另一部分就制作成苕芡粉。早些年制作苕芡粉很麻煩。先將紅苕切成黃豆大小的顆粒，再用石磨推細后進行過濾，過濾后的粉水經過一定時間沉淀后才是粉。后來有了粉碎機，直接把切成大塊的紅苕放進粉碎機里進行粉碎。被粉碎后的紅苕粉末比石磨磨的要細，出粉率也更高。因此每年家家戶戶都要制作幾十斤到百多斤的苕芡粉。

苕芡粉對于當時的農村來說，那可是“山珍海味”了。它不僅可以做成涼粉或粉絲，還可以拌豬肉絲做成丸子來招待尊貴的客人。這種丸子煮熟了很滑溜，用筷子都不容易夾起來，所以人們把它叫“水滑肉”。農村的各種宴席，水滑肉都是必不可少的佳肴。同時，過濾后的苕渣日后也有大用。人們將鮮苕渣用手擠干水分捏成團，放在房頂的瓦背上，等到第二年春天才把它收回家里。

在農村普遍有這樣的說法：紅苕可抵半年糧。家鄉的人說得更夸張：紅苕能抵全年糧。其實這并不是夸張。因為全年每一天吃的飯，無不與紅苕有關。在正式挖苕的前一個月左右，人們就開始挖“嫩紅苕”煮飯吃。正式挖苕開始，幾乎家家戶戶每頓都吃紅苕。煮著吃或蒸著吃。蒸紅苕比煮紅苕更香更甜。當然蒸紅苕是有講究的。水不要加得太多，火也不要燒得太大。一般都是當紅苕蒸熟了，鍋里的水就基本上燒干了，這時鍋底就有了一些糖漿。如果從鍋底拿起蒸紅苕來，糖絲也會隨之而來。

蒸煮紅苕一般都是早上和中午。要是當頓的蒸紅苕沒吃完，人們還舍不得拿來喂豬，就將它們切成手指粗的苕條，然后將它們放在通風處陰干或太陽下曬干。到了春節來臨之際，再將苕條里混合一些石頭碎成的沙粒放入鐵鍋中用小火炒，眼見苕條在加熱的過程中膨脹了，苕條內部就會生出不少蜂窩眼來，其外形也由原來的長方形變成了橢圓形，這時苕條就炒成了。鄉里人把炒成的苕條叫“苕麻丸”。這可是孩子們過春節時最中意的零食了。

晚飯雖然也吃紅苕，但吃法不同。是將紅苕切成胡豆大小的顆粒，加醪糟煮湯吃。大人為了照顧孩子，還常常燒苕讓孩子們吃。燒苕并不是烤紅苕。在燒火煮飯時，把紅苕埋在灶里的火灰里，等到飯煮熟了，紅苕也燒熟了。這時的燒苕表皮成了黃黃的鍋巴，吃起來比蒸紅苕還要香甜，是孩子們的最愛。

但頓頓都吃紅苕，別說是孩子，即使是大人也吃膩了。但眼下除了紅苕還是紅苕，為了換一換口味，于是人們對紅苕又有了新的吃法。就是將紅苕放在筲箕底上磨成細屑，加上蔥姜蒜鹽和辣椒，將其捏成鵝蛋大小的“苕丸子”蒸著吃，這種香辣咸甜的新鮮滋味，讓人食欲大增。

在豬肉欠缺的年代，人們還發明了素水滑肉。用蘿卜絲或南瓜絲代替豬肉絲，只要佐料齊全，素水滑肉的口感特別好。要是將素水滑肉用菜籽油炸著吃，全家人猶如打一回牙祭呢！

紅苕在窖里窖上幾個月后，快過年了，基本上家家戶戶還會熬苕糖。熬苕糖很簡單。將紅苕蒸熟搗爛，用過濾出的糖水熬幾個小時就成了糖漿（若加麥芽，熬成的苕糖漿更濃、分量更足），再在糖漿里加入爆米花，并用刀切成香皂一樣大的小塊，再將每一小塊切成八片，然后照原樣合攏，并用方形的白紙包裹好，使它變成像副食店賣的桃片的樣子——這就是家鄉人自己制作的米花糖。這種米花糖既是春節期間招待客人的一道下酒菜，又是孩子們過春節最喜歡的隨身零食。

由于石谷子地里的紅苕產得多，加上不易爛，人們又保管得好，每年農歷的三、四月間都還有紅苕可吃，有的人過了端午節家里都還有紅苕。人們吃完了紅苕接著就吃干苕片、干苕顆和干苕渣。干苕片煮飯吃，干苕顆磨成面做成饃或湯圓吃。如果要吃苕渣，首先將干苕渣放入水里泡一天一夜后，然后放進碓窩里使勁地舂，舂成的苕渣面比苕顆面吃起來還要爽滑可口。這些吃光了，紅苕藤已經長長了，人們就吃苕葉柄，主要是南瑞苕葉柄，因為它比地瓜苕的葉柄長得長、長得粗、長得密。人們將南瑞苕葉柄摘下來，去掉苕葉，并將葉柄切成半厘米左右的小段，加入米中煮稀飯或干飯。堅持一段時間之后，就可以挖“嫩紅苕”了……就這樣，年年如是。紅苕能抵全年糧，這可是家鄉人的大實話喲！