古人也愛(ài)吃“甜食”

奶茶、蛋糕、糖果、冰激凌、巧克力、甜甜圈……生活中，甜蜜的誘惑總是無(wú)處不在，讓人難以抵抗。自從人類發(fā)現(xiàn)了糖，它就以各種方式影響著人類。

“登峰造極”的中國(guó)糖

曾在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)紅極一時(shí)的“高粱飴”，其實(shí)有著很久遠(yuǎn)的歷史。有記載以來(lái)，中國(guó)最早的糖出現(xiàn)在西周時(shí)期，就叫作“飴”。

飴糖是一種以米（淀粉）和麥芽經(jīng)過(guò)發(fā)酵糖化而成的糖，呈黏稠狀，俗稱麥芽糖。《詩(shī)經(jīng)》中有“周原膴（wǔ）膴，堇荼如飴”，意思是周的原野如此肥沃，本該是苦味的堇菜和荼菜也和飴一樣甜。這里的飴指的就是將發(fā)芽的小麥蒸煮后經(jīng)發(fā)酵糖化制成的甜味液體。

這一時(shí)期，南方楚人食甜的記載較多。在屈原的《招魂》中，“粔籹蜜餌”描述的就是用蜜、餳同米、面煎熬制成的甜味糕點(diǎn)。《招魂》還有“胹鱉炮羔，有柘漿些”，東漢王逸做注釋稱“取諸蔗之汁為漿飲也”，說(shuō)的則是甜味飲料。

東周時(shí)期，中國(guó)出現(xiàn)了種植甘蔗的記載。隨著甘蔗種植和蔗糖提煉方法的進(jìn)步，蔗糖逐漸取代飴糖，成為主要的甜味來(lái)源。

公元前4世紀(jì)，中國(guó)有了對(duì)甘蔗初步加工的記載，但當(dāng)時(shí)的蔗糖加工工藝十分粗糙。到了漢代，甘蔗的加工提取已經(jīng)趨近完善。至東漢，就有關(guān)于糖中有“沙”一樣口感的小顆粒的記載，砂糖的雛形出現(xiàn)了。

唐代是中國(guó)制糖業(yè)的大發(fā)展時(shí)期。一方面，冰糖的生產(chǎn)技術(shù)趨于成熟；另一方面，在吸收了印度的制糖技術(shù)后，中國(guó)提煉砂糖的技術(shù)迅速發(fā)展成熟。

宋代時(shí)，“糖霜”一詞已屢見(jiàn)于文人著作，如蘇軾的《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開(kāi)堂》詩(shī)云：“冰盤(pán)薦琥珀，何似糖霜美。”糖霜即綿白糖，當(dāng)時(shí)已被廣泛食用。這一時(shí)期，蜜餞的品種也已十分豐富，不僅有《夢(mèng)粱錄》中記載的“十色蜜餞”，而且誕生了至今仍備受人們喜愛(ài)的冰糖葫蘆。

到了明代，中國(guó)工匠發(fā)明的“黃泥法”讓糖的顏色進(jìn)一步變白。在《糖史》中，季羨林認(rèn)為，這是手工制糖脫色技術(shù)的“登峰造極”。

這之后，中國(guó)的蔗糖業(yè)走向?qū)I(yè)化。糖在中國(guó)人手中有了更多的花樣，被做成各種糕點(diǎn)和零食：烏梅糖、糖葉子、糖糕、蜂糖糕、糖粥等甜味食物出現(xiàn)在百姓的食譜之中。

“食糖區(qū)”從北到南的轉(zhuǎn)移

與今天的“南甜北咸”不同，北宋沈括在《夢(mèng)溪筆談》中提到，當(dāng)時(shí)中國(guó)的口味分布是“南人嗜咸，北人嗜甘”。這說(shuō)明中國(guó)古代的甜食分布也是根據(jù)時(shí)代發(fā)展不斷流變的。

在蔗糖產(chǎn)生前，人們主要把蜂蜜和飴糖作為菜肴的調(diào)味料。由于蜂蜜與飴糖生產(chǎn)的自然環(huán)境限制較小，南北差異并不明顯。早期北方地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展更具優(yōu)勢(shì)，飴糖的原料小麥在北方種植較廣且地位較高，因此早期北方食甜程度高。

蔗糖的出現(xiàn)與普及改變了這個(gè)狀況。蔗糖的原材料甘蔗對(duì)環(huán)境區(qū)位要求較高，只適宜在亞熱帶和熱帶地區(qū)種植。宋代以來(lái)，中國(guó)甘蔗產(chǎn)區(qū)主要集中在四川、浙江、福建、廣東等地區(qū)。在交通物流不發(fā)達(dá)的年代，這些作物的生長(zhǎng)和產(chǎn)出基本決定著甜食的分布格局。

南宋時(shí)期，臨安一帶的甜食發(fā)展尤其突出。當(dāng)時(shí)，官府貴家中設(shè)有四司六局，其中蜜煎局專掌糖蜜花果、咸酸勸酒之事。街市上的食店、點(diǎn)心店以及粉食店等皆有諸多糖、蜜小食。食店所賣蜜餞有12種之多，又有沿街叫賣的“麻糖、芝麻糖、豆兒黃糖、楊梅糖、荊芥糖”等，各色糖果應(yīng)有盡有。

明清以來(lái)，東南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，那里的人們能更早、更普遍地享用到各類甜食，也更有可能開(kāi)發(fā)出包含甜味的復(fù)合菜肴。

張岱在關(guān)于地方特產(chǎn)的總結(jié)中提到“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯”，盡是甜食。東坡肉相傳為蘇軾創(chuàng)制的菜肴，在明清時(shí)已經(jīng)成為浙菜的代表，而正宗的東坡肉講究用紹興花雕和冰糖熬汁。所以，《清稗類鈔》中也認(rèn)為“蘇人嗜糖”。

因此，南方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是甜食開(kāi)發(fā)的重要支撐，中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心的東移南遷，實(shí)際上也是促成唐宋時(shí)期“南咸北甜”向明清以來(lái)“南甜北咸”轉(zhuǎn)變的重要原因之一。

如今，人們?cè)絹?lái)越重視飲食健康，糖從當(dāng)初的珍稀品變成了如今的“限制品”，食品“低糖”“無(wú)糖”，反而成為一種健康生活方式的表現(xiàn)。隨著時(shí)代發(fā)展，人類與糖的關(guān)系也正發(fā)生著新的變化。