基于生產(chǎn)過(guò)程的“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”教學(xué)模式改革探索與實(shí)踐

王 寧，寧 崇，薛友林，祝儒剛*

（遼寧大學(xué)輕型產(chǎn)業(yè)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110036）

0 引言

畜產(chǎn)品加工業(yè)是現(xiàn)代畜牧產(chǎn)業(yè)體系的重要組成部分,是整個(gè)畜牧產(chǎn)業(yè)鏈條中非常重要的環(huán)節(jié)。《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》是高等院校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程等專(zhuān)業(yè)的主要課程，并且也是一門(mén)實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科[1]。

畜產(chǎn)品加工業(yè)是保障與促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)重要行業(yè)，是人們生活的重要來(lái)源，是衡量人民生活質(zhì)量水平的關(guān)鍵指標(biāo)，是保障人民生活安全健康的重要措施，是促進(jìn)各行業(yè)協(xié)調(diào)穩(wěn)固發(fā)展的重要行業(yè)，是國(guó)際畜牧業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵表示。新中國(guó)成立以來(lái)，黨和國(guó)家對(duì)畜產(chǎn)品加工更加重視，助力推動(dòng)行業(yè)蓬勃發(fā)展，當(dāng)前我國(guó)畜產(chǎn)品加工已步入工業(yè)化、規(guī)模化的新階段，我國(guó)人民畜產(chǎn)品消費(fèi)已告別了畜產(chǎn)品供應(yīng)短缺的歷史進(jìn)入了由數(shù)量與原料需求型向質(zhì)量與制品需求型轉(zhuǎn)化的新時(shí)期。肉類(lèi)工業(yè)集中度呈上升態(tài)勢(shì)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向冷卻保鮮肉、低溫肉制品、保健功能性肉制品等方向傾斜，近些年，隨著畜產(chǎn)品加工業(yè)的高速發(fā)展，專(zhuān)業(yè)性生產(chǎn)線較少、科技性管理人才匱乏、安全管理機(jī)制欠缺等短板也逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。如何促進(jìn)我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展，保證畜產(chǎn)品安全，既滿(mǎn)足當(dāng)代人對(duì)畜產(chǎn)食品的需求，又不危害后代人并滿(mǎn)足他們需求，是需要認(rèn)真研究的戰(zhàn)略問(wèn)題。因此培養(yǎng)“高素質(zhì)技能型人才”，把“工”與“學(xué)”結(jié)合作為應(yīng)用型本科專(zhuān)業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)，帶動(dòng)專(zhuān)業(yè)調(diào)整與建設(shè)，引導(dǎo)課程改革、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改革變得尤為重要。

1 基于專(zhuān)業(yè)發(fā)展，確定教學(xué)存在的弊端

“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程設(shè)計(jì)到的肉、蛋和奶三種原料之間只是同屬于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，但三者的性質(zhì)差異非常大，所以?xún)?nèi)容知識(shí)點(diǎn)多、范圍廣，需要學(xué)生具有良好的“食品科學(xué)”“食品機(jī)械”“食品營(yíng)養(yǎng)”等基礎(chǔ)[2]。當(dāng)前“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”以傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)和“論證性實(shí)驗(yàn)”為主體的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，已不能滿(mǎn)足現(xiàn)代食品加工業(yè)人才培養(yǎng)的需要。同時(shí)注重知識(shí)的灌輸和成績(jī)的提高，學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)容易產(chǎn)生厭倦心理，雖然對(duì)于提高學(xué)生的理論水平，深化對(duì)知識(shí)的理解，訓(xùn)練學(xué)分析和解決問(wèn)題的能力有一定幫助；但這種模式的實(shí)用性、工藝性和創(chuàng)新性等主要問(wèn)題存在不足，不利于培養(yǎng)應(yīng)型、創(chuàng)新型人才，這與該課程的培養(yǎng)目標(biāo)是不符合的。

由于大部分高校教學(xué)經(jīng)費(fèi)并不足的原因，提供給學(xué)生的儀器和設(shè)備與實(shí)際應(yīng)用中所用到的相差甚遠(yuǎn)，再加上學(xué)生自身對(duì)于課程的重視不夠，導(dǎo)致目前普存在著大學(xué)生理論結(jié)合實(shí)際能力較差的現(xiàn)象。為了提高學(xué)生動(dòng)手能力、培養(yǎng)創(chuàng)新人才，根據(jù)食品工業(yè)發(fā)展的要求和《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》的教育教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合社會(huì)發(fā)展需求，我們對(duì)《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》教學(xué)進(jìn)行改革探索是十分有必要的。

因此，通過(guò)基于生產(chǎn)實(shí)踐的理論聯(lián)系實(shí)際，啟發(fā)式教學(xué)，實(shí)現(xiàn)“授人以魚(yú)”到“授人以漁”的教學(xué)方式飛躍，具有廣闊的發(fā)展空間。教師在傳授知識(shí)的過(guò)程中，要將《畜產(chǎn)加工工藝學(xué)》的理論知識(shí)通過(guò)實(shí)際生產(chǎn)與生活中常見(jiàn)的例子融合到一起，通過(guò)啟發(fā)式、互動(dòng)式的教學(xué)方法注重理論聯(lián)系實(shí)踐，打破傳統(tǒng)的以講為主的教學(xué)模式，不僅能更好地使學(xué)生扎實(shí)地掌握重點(diǎn)，更能極大的發(fā)揮他們的主觀能動(dòng)性。課后，教師聯(lián)系生活實(shí)際和授課內(nèi)容提出問(wèn)題，在充分思考討論后，再組織學(xué)生答辯，并就學(xué)生的理解及分析給予專(zhuān)門(mén)指導(dǎo)，連續(xù)的啟發(fā)引導(dǎo)，不僅激發(fā)了學(xué)生的興趣，而且讓學(xué)生真正學(xué)到了知識(shí)，這必將使學(xué)生更加全面掌握所學(xué)內(nèi)容，加深理解記憶，大大提升課堂質(zhì)量和效果[3]。

2 學(xué)做合一，確定課程改革方向

學(xué)做合一是將教師教學(xué)生學(xué)動(dòng)手做融為一體的教學(xué)模式，學(xué)做合一課堂教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生是主體，教師為主導(dǎo)，每個(gè)學(xué)習(xí)情境按照咨詢(xún)-決策-計(jì)劃-實(shí)施-檢查-評(píng)價(jià)進(jìn)行教學(xué)[4]。學(xué)生是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的探究者，是實(shí)踐操作的參與者，是解決問(wèn)題的踐行者。因此，學(xué)校設(shè)計(jì)課程的理念主要圍繞學(xué)生學(xué)與做相結(jié)合，即為學(xué)生在學(xué)中做、做中學(xué)，讓學(xué)生直接在豐富的實(shí)驗(yàn)氛圍里將理論知識(shí)與實(shí)操技能融合到一起，以便能使學(xué)生在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域有更好的收獲和成就。

通過(guò)對(duì)學(xué)生實(shí)行二十四小時(shí)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，給學(xué)生創(chuàng)造輕松的實(shí)驗(yàn)氛圍，但要建立嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)室使用制度，確保學(xué)生安全。在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方面，除課程要求的實(shí)驗(yàn)外，可以增設(shè)科研課題或者開(kāi)展學(xué)生科技技能大賽等活動(dòng)，讓教師與學(xué)生都能積極地參與進(jìn)來(lái)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師應(yīng)多鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立完成相關(guān)實(shí)驗(yàn)，多方面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，規(guī)范操作實(shí)驗(yàn)儀器，認(rèn)真搜集整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，如實(shí)寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，以此培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立的科研能力。同時(shí)可以建立校企合作機(jī)制，利用遼寧地域優(yōu)勢(shì)，經(jīng)實(shí)地考察后通過(guò)與其專(zhuān)家、技術(shù)人員、管理人員、一線操作人員的深入溝通，尋求實(shí)踐機(jī)會(huì)，使得學(xué)生的未來(lái)發(fā)展更樂(lè)觀。

以乳制品生產(chǎn)加工為例，無(wú)論是實(shí)驗(yàn)室還是實(shí)際企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中均存在類(lèi)似的問(wèn)題，如在乳制品原材料質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程中，教師應(yīng)邊教邊做，師生之間既有密切合作又有相對(duì)分工。實(shí)施教學(xué)合一，1人主講，3～4位教師輔導(dǎo)，關(guān)鍵實(shí)踐技能課，主要安排行業(yè)一線專(zhuān)家講授和指導(dǎo)，其他教師參與輔導(dǎo)。同時(shí)可以通過(guò)外聘企業(yè)相關(guān)技術(shù)指導(dǎo)人員來(lái)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)操指導(dǎo)，做到實(shí)際生產(chǎn)與理論相結(jié)合，使學(xué)生對(duì)食品生產(chǎn)加工有更深入的認(rèn)知。

3 產(chǎn)教對(duì)接，確定教學(xué)模式改革方向

在實(shí)訓(xùn)中，讓學(xué)生更充分理解為什么要學(xué)習(xí)本門(mén)課程，考慮食品加工行業(yè)的特殊性，過(guò)程中要強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)本門(mén)課程的目的和任務(wù)是解決當(dāng)前產(chǎn)業(yè)存在的弊端，更加關(guān)注食品的加工品質(zhì)、安全品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及感官品質(zhì)。

例如在肉制品企業(yè)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，讓學(xué)生著重了解產(chǎn)品加工生產(chǎn)的重點(diǎn)要求。通過(guò)在企業(yè)的相關(guān)學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠獨(dú)立完成整個(gè)過(guò)程，并從自主創(chuàng)新和實(shí)際操作中提升相關(guān)生產(chǎn)等技能。做好總結(jié)考核工作與教學(xué)評(píng)價(jià)制度，突出過(guò)程、突出實(shí)踐、突出態(tài)度。將理論知識(shí)、實(shí)踐能力、綜合素質(zhì)三個(gè)方面作為對(duì)學(xué)生考核的評(píng)價(jià)指標(biāo)，并及時(shí)反饋教學(xué)情況，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的同學(xué)予以獎(jiǎng)勵(lì)，并做好分享工作，對(duì)于成績(jī)較差的同學(xué)及時(shí)進(jìn)行針對(duì)性教學(xué)改進(jìn)，以便使學(xué)生有整體性的提升，在就業(yè)時(shí)能夠更好更快地勝任企業(yè)工作。

4 結(jié)語(yǔ)

《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》課程通過(guò)近十年的經(jīng)驗(yàn)的積累，從理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩方面都積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，包括實(shí)踐基地和實(shí)驗(yàn)設(shè)備，基本可以滿(mǎn)足理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)改革的需求。其次，長(zhǎng)期與本專(zhuān)業(yè)保持著良好的合作的一些畜產(chǎn)品加工企業(yè)，在假期前都會(huì)與學(xué)校聯(lián)合安排組織學(xué)生進(jìn)企參觀學(xué)習(xí)，教學(xué)改革成果除了以上直接使學(xué)生受益之外，還將體現(xiàn)在每年畢業(yè)生的就業(yè)去向以及就業(yè)率的提高，并且可以為后續(xù)畢業(yè)生的就業(yè)提供有力保障。

遼寧省是食品工業(yè)大省，也是畜產(chǎn)品加工強(qiáng)省，擁有雙匯集團(tuán)、溝幫子熏雞、伊利乳業(yè)等多家知名畜產(chǎn)食品加工企業(yè)單位。大型龍頭企業(yè)在主產(chǎn)區(qū)的行業(yè)整合有巨大的發(fā)展空間。學(xué)校組織學(xué)生走出課堂，深入工廠、相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及食品企業(yè)基地等參觀實(shí)操，使畜產(chǎn)食品工藝學(xué)知識(shí)在工業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和日常生活有效結(jié)合，拓寬學(xué)生視野，儲(chǔ)備產(chǎn)品加工工藝知識(shí)，豐富教學(xué)內(nèi)容，全面提高教學(xué)質(zhì)量和水平。

在學(xué)校學(xué)習(xí)基本知識(shí)與操作要點(diǎn)后，轉(zhuǎn)入企業(yè)的相關(guān)車(chē)間，采用“工”與“學(xué)”交替的教學(xué)模式，進(jìn)一步達(dá)到理論與實(shí)踐之間相互融合。首先，各企業(yè)單位依據(jù)高校的教學(xué)目標(biāo)安排學(xué)生開(kāi)展實(shí)訓(xùn)，鞏固了學(xué)生學(xué)習(xí)的理論知識(shí)，也能及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容。其次，各企業(yè)單位提供專(zhuān)門(mén)指導(dǎo)人員負(fù)責(zé)學(xué)生在企業(yè)期間的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，由指導(dǎo)人員兼職教師實(shí)境教學(xué)，模擬就業(yè)環(huán)境以達(dá)到教學(xué)和訓(xùn)練的目的，實(shí)現(xiàn)課堂與崗位的有機(jī)銜接，有針對(duì)性地指導(dǎo)學(xué)生掌握相關(guān)的技術(shù)和技能。最后，高校要對(duì)實(shí)訓(xùn)的學(xué)生的進(jìn)行考核，從而保障學(xué)生實(shí)訓(xùn)的質(zhì)量。為企業(yè)及時(shí)儲(chǔ)備輸送所需專(zhuān)業(yè)類(lèi)人才，提高就業(yè)率。