中國米粉江湖，誰才是隱藏王者？

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米粉，是南方人比拼地方風味的江湖。尤其在西南、中南地區，各大派米粉高手輩出——廣西桂林米粉、柳州螺螄粉、湖南米粉、南昌拌粉等早已名聲在外……然而在中國米粉的版圖上，還有一處低調而驚艷的存在：貴州。

貴州的粉，兼顧了牛羊的鮮，平衡了酸辣的味。尤其在省會貴陽，更是調和了全省各地的風味——來自云貴高原的黃牛肉，傾山地之利打造出一碗牛肉粉；統領貴州風味的脆哨、糍粑辣子雞，成就了霸占貴陽大街小巷的素粉；融合了黔東南赫赫有名的酸湯，誕生出的酸湯粉……沒到過貴陽，怎能說懂得了米粉？

一碗素粉，酸、辣、充滿肉的葷香，大頭菜、花生、炸黃豆等佐料拌勻，一群餓壞了的毛頭小子端著紙碗3分鐘就能“解決戰斗”。

說來也奇怪，大部分素粉店門臉狹小，不超過一平方米，配置最多只能算個臟攤。油鍋支在屋外用來煎蛋，里面只能擱得下一張放滿調料的小桌子和一大口煮鍋，老板就靠著自己小巧靈活的天賦在狹小空間里騰挪扭轉。

煎蛋講究新鮮，用豬油煎得焦香，葷上加葷，吃起來濃香四溢；脆哨也講究新鮮，所謂脆哨，就是調味后炸到酥脆的五花肉，通過米酒、醬油、陳醋、白糖調味和香料的魔法，變成“肉香小炸彈”。小小一顆在嘴里發出脆響，肉香、醬香、咸香，還有油炸帶來的葷香都在嘴里爆發。好的素粉店，脆哨必須是當天現炸的，澆在米粉上還滋滋冒油。

素粉是干拌的，若是吃得口干，就去店墻角的鐵桶里自己打一碗用豆芽和鹽酸菜煮的免費“素湯”，分明配料只有豆芽、酸菜和姜片三種，但就能鮮得不可思議。

若要說素粉是拌粉的扛鼎之作，那牛肉粉必定撐起了湯粉的“半壁江山”。貴陽的牛肉是云貴高原特產的黃牛肉，來自高海拔地區，肉質既細嫩又緊實，關鍵是牛膻味很輕，連火遍全國的潮汕牛肉火鍋也要標榜自己涮的是來自云貴高原的黃牛肉。

除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。酸粉本身就很適合味濃的底湯，疏松多孔的粉體能很好地吸附湯汁，而粉本身自帶的微酸則能完美中和粉湯的油膩；再加上酸甜脆爽的泡卷心菜絲，必然讓食客在油香敷嘴和清爽解膩之間反復橫跳、達成平衡。

素粉搭配煎蛋，牛肉粉就得搭配鹵蛋——這是貴陽人的飲食平衡之道。當原本有些干澀的鹵蛋蛋黃浸在湯里，裹上一層牛油后，簡簡單單的鹵味也能脫胎換骨。在貴陽，一碗加肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的頂配牛肉粉叫作“全家?！?，實在是形象貼切。

除了本地特色的素粉和牛肉粉，還有很多融合的米粉占據著貴陽人的餐桌。

凱里的酸湯砂鍋圓子粉就是融合米粉的代表。酸湯粉雖是凱里傳來，但貴州人對酸的喜愛真是如出一轍。紅酸湯在小砂鍋里煮得咕嚕嚕作響，豬肝、肉圓等配料陪米粉一起在酸湯里泡澡。待出鍋，可以一勺湯一勺粉地直接吃，但大多數貴陽人都會配上一碗辣椒做的蘸水。

貴州人飲食搭配的基本公式就是酸與辣的平衡。若非要在貴陽找出一碗既不酸又不辣的米粉，那只能是叉燒圓子粉和湖南粉了。這兩種粉都是以豬骨湯打底，叉燒圓子粉上會搭配切成薄片腌制入味的瘦叉燒，還有純肉糜炸酥制成的小圓子。

素粉和牛肉粉雖好，但日子久了也難免單調，正是有更多外地而來又在本土落地融合的米粉，貴陽人的餐桌才能這般豐盛。

貴陽是一座多么休閑又安逸的城市啊，貴陽人帶著那點“小散漫”，就像是班上成績平平、性情溫和還帶點吊兒郎當的小青年，但這幾分懶散的可愛中又透露出處處精細和對生活的熱情。那一碗看似平平無奇，實則好吃到爆的米粉，不也是如此嗎？

rene//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，暮云/圖