天然植物多酚在生鮮肉及其制品防腐中的應用研究進展

宋文文，梁榮蓉，張一敏，毛衍偉，羅 欣，仝 林，韓永勝，楊嘯吟,*

（1.山東農業大學食品科學與工程學院，山東 泰安 271018；2.國家肉牛牦牛產業技術體系通遼站，內蒙古 通遼 028000；3.黑龍江省農業科學院畜牧獸醫分院，黑龍江 齊齊哈爾 161000）

據聯合國糧農組織統計預測，2025年世界人口將增至81 億，人類對豬肉、牛肉、羊肉及禽肉等肉制品的消費需求隨之快速增加，屆時全球肉類消費總量可達到35 694 萬t，較2013年同比增長18%。然而，全球每年有約1/3的食物因未被消費者食用而廢棄，其中肉類腐敗是導致這些食物浪費的重要原因之一，給生產企業和消費者都帶來了巨大經濟損失，成為全球肉類工業實現低碳綠色發展的一大障礙。尤其是在當下全球糧食危機爆發的大背景下，如何減少因肉品腐敗而導致的嚴重浪費問題儼然已成為當務之急。多酚是植物中分布最廣泛的一類次級代謝產物，常見于水果、蔬菜、茶葉、香料、豆類等天然植物中，具有來源廣泛、成本低廉、抗氧化和抗菌性能優良等優勢[1-2]。隨著消費者對原生態、健康食品的追求與日俱增，科研工作者在多酚生理活性和功能等領域逐漸掀起了一股研究熱潮，多酚類物質有望成為生鮮肉及加工肉制品中最有前景的一類天然防腐添加劑，將被廣泛應用于肉制品的貯藏保鮮中。本文主要總結多酚的抗氧化和抗菌性能以及近些年不同種類多酚物質在肉品防腐中的使用方法，為多酚在肉類產業的科學應用提供理論參考。……