天然精油協同等離子體對鹽水鴨殺菌保鮮及脂質氧化的調控

錢 婧，王 晨，嚴文靜，章建浩

（南京農業大學食品科學技術學院，江蘇 南京 210095）

鹽水鴨作為醬鹵肉制品，水分活度高，具有現做即食、不適宜貯藏的特點，因此產品的貨架期普遍較短。此外，由于其特殊的低溫煮制工藝，不適宜進行高溫高壓的傳統滅菌，故難以大規模生產和擴大銷售范圍[1]。雖然現有的真空包裝或經商業殺菌的鹽水鴨具有較長的保質期，但其特有的香酥口感和風味會受到影響。因此，開發一種適用于低溫肉制品的新型殺菌技術是目前該行業發展的重要瓶頸。

低溫等離子體（cold plasma，CP）作為食品行業的一種新型殺菌技術，具有處理溫度低、營養物質破壞小、不破壞產品質構、顯著延長食品保質期等優點，近年來備受關注[2-4]。在高壓條件下，空氣被電離形成含有活性氧、活性氮、原子、電子、離子的第4態，即為等離子體[5-6]。CP處理過程中產生的活性氧和活性氮等活性物質已被證明有利于微生物的失活[7-8]，但當CP應用于肉類等食物時，會導致脂質氧化，影響其感官品質[3,9]。Choi等[10]研究發現，魚干經等離子體處理后其硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值與對照組相比增加1.5 倍。Wang Xiaoting等[11]采用介質阻擋放電CP處理牛肉餅，結果表明，在貯藏過程中CP處理組樣品的TBARs值顯著升高。但當一種新的殺菌技術應用于食品時，在保證高效殺菌的同時必須確保不會對產品產生重大影響。微生物污染和脂質氧化是肉質惡化的主要原因，會導致肉的色、香、味發生不良變化，營養價值和安全性降低[12]，因此，調控肉的脂質氧化現象具有重要意義。……