低分子質(zhì)量殼寡糖對(duì)鰱魚(yú)冷藏過(guò)程中魚(yú)肉品質(zhì)及菌相的影響

賈世亮，楊 月，賈志芳，周緒霞

（浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江省深藍(lán)漁業(yè)資源高效開(kāi)發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310014）

鰱魚(yú)，又稱(chēng)白鰱，屬于鯉形目、鯉科，是著名的四大家魚(yú)之一。根據(jù)中國(guó)漁業(yè)年鑒統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)鰱魚(yú)產(chǎn)量為383.7 萬(wàn)t[1]，是我國(guó)產(chǎn)量第二高的淡水魚(yú)類(lèi)，分布在全國(guó)各大水系。鰱魚(yú)生長(zhǎng)速度快、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、價(jià)格低廉，肉色白、質(zhì)嫩、加工性能優(yōu)良，是加工前景非常廣闊的淡水魚(yú)種[2]。但由于富含水分和蛋白質(zhì)，鰱魚(yú)在貯藏過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。目前市場(chǎng)上白鰱魚(yú)銷(xiāo)售通常以鮮活為主，而且不容易保活，有很大的產(chǎn)地局限性；而大型超市低溫冷藏銷(xiāo)售的鰱魚(yú)片也存在質(zhì)量劣變快、貨架期短的問(wèn)題。然而，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平的提高以及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注水產(chǎn)品的新鮮度。新鮮度是水產(chǎn)品重要的品質(zhì)指標(biāo)，也是決定其價(jià)格及市場(chǎng)的主要因素[3]，因此亟需研發(fā)針對(duì)淡水魚(yú)類(lèi)的高效保鮮技術(shù)。目前，水產(chǎn)品保鮮主要有冷凍保鮮和化學(xué)保鮮等，但以上技術(shù)存在蛋白質(zhì)變性、營(yíng)養(yǎng)成分流失和化學(xué)藥品殘留等問(wèn)題[4]，因而安全、無(wú)毒的天然保鮮劑的應(yīng)用越來(lái)越受到青睞。

殼寡糖，學(xué)名β-1,4-寡糖-葡萄糖胺，是殼聚糖經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或生物等方法降解得到的一種聚合度在20以下、分子質(zhì)量小于3 900 Da的糖[5]。許多科學(xué)家把殼寡糖與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)并列，譽(yù)為第六生命要素。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《新食品原料安全性審查管理辦法》有關(guān)規(guī)定，已批準(zhǔn)殼寡糖為新的食品原料應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。……