丁香精油對(duì)鯰魚(yú)肉風(fēng)干腸品質(zhì)的影響

張雨婷，董笑溦，馬儷珍,2，梁麗雅

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300392；2.天津市水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全校企協(xié)同實(shí)驗(yàn)室，天津 300392；3.天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，天津 300392）

風(fēng)干腸是北方常見(jiàn)的一類(lèi)發(fā)酵肉制品，傳統(tǒng)的制作方法是在自然條件下，利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生特有的質(zhì)地和風(fēng)味，并且能夠長(zhǎng)期保存。風(fēng)干腸加工通常以豬肉和牛羊肉為原料[1-3]，近年來(lái)也有使用魚(yú)肉加工發(fā)酵腸的研究報(bào)道[4-5]。革胡子鯰魚(yú)富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，適于加工成風(fēng)干腸。但是淡水魚(yú)的土腥味不加控制可能會(huì)影響風(fēng)干腸的風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)，食品中添加香辛料可以去除肉制品中的不良風(fēng)味，使風(fēng)味更加和諧[6]。研究表明，香辛料精油具有較高的抑菌性和抗氧化活性[7]，能在一定程度上解決風(fēng)干腸因自然發(fā)酵引起雜菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒的安全隱患[8]。

丁香精油是GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的天然香料。丁香酚作為丁香精油中的主要成分，對(duì)幾種常見(jiàn)的食源性病原菌均表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗菌活性。刁文睿[9]研究發(fā)現(xiàn)，公丁香精油能有效清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基，同時(shí)也能抑制脂質(zhì)過(guò)氧化。Xiao Qing等[10]研究表明，丁香和肉桂精油可以延緩低鹽香腸因高壓加工引起的氧化。張健斌[11]發(fā)現(xiàn)，添加八角精油和丁香精油對(duì)臘腸中二甲基亞硝胺的含量抑制效果顯著。

近年來(lái)，關(guān)于丁香精油在肉制品中的應(yīng)用研究較多。……