豬肉源大腸桿菌分離鑒定及其生物被膜形成

季君珂，宓曉雨，程 宇，張文棟，張 晨，袁楊洋，江 蕓

（南京師范大學食品與制藥工程學院，江蘇 南京 210023）

肉品腐敗變質給人類食品供應帶來極大危害。生鮮肉營養豐富、含水量高、極易腐敗。以往研究認為肉類微生物的污染主要來自胴體污染，但近年研究發現，最主要來源是接觸表面污染[1]。生豬屠宰、分割、運輸等階段均可能通過直接接觸使畜禽胴體和分割肉污染大腸桿菌[2]，而微生物在生產加工表面形成的生物被膜被認為是主要的交叉污染源頭[3]。

大腸桿菌在自然環境中廣泛存在，極易污染肉、魚、乳、蔬菜、水果等，引起食品腐敗[4]。致病性大腸桿菌還可引起人類腸道或腸道外感染，甚至會導致死亡[5]。在許多國家，大腸桿菌和大腸菌群通常被認為是食品衛生質量的指示菌[6]。大腸桿菌可以在不銹鋼、玻璃、聚苯乙烯等食品加工接觸表面及食品表面黏附、定植、形成生物被膜[7]。生物被膜是細菌為了更好地適應生存環境而黏附于接觸表面，通過菌體增殖生長、分泌大量胞外聚合物（extracellular polymeric substances，EPS）而形成的具有一定空間結構的細菌聚集體[8]。EPS是生物被膜中細胞周圍的厚基質，其多層性質是保護生物被膜內細菌細胞的主要機制[9]。EPS的主要成分是占比高達97%的水，此外還包括胞外多糖、聚合物、蛋白質、核酸、脂質、吸收的營養素及代謝物[10-11]。EPS的存在可以提供細菌物理屏障，減緩抗菌劑向生物被膜內細胞的擴散，從而使酶有時間降解某些毒性分子，使得生物被膜的抗藥性增強，難以消除，形成持續性污染[12-13]。……