燒烤

金庸小說里，主角經常流落荒山無人島。黃蓉在明霞島烤野羊，張無忌在山谷里烤魚，令狐沖在溪邊烤田雞，不一而足;張翠山和殷素素初到冰火島，只能吃野果，一旦弄到火種，就能拿來烤熊肉吃，還吃起了極北熊掌了。這是燒烤的美妙之處：除了養育自古以來地球上的人類之外，還在小說里救活了無數的大俠和探險家。究其原因，燒烤實在太質樸太簡單了——有了火，怎么都成。

中國人有成語：膾炙人口。膾是細切的肉，炙是燒烤。說明古代人已經明白啦，肉類就得切開了，才能烤得入味;你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，里面還是生的。刀工技藝，最初就是為烤肉服務的。孔夫子說食不厭精膾不厭細，我就想象他老人家也覺得：切細了，烤得才入味。可是也不能就用手拿著肉，去生烤啊，手烤壞了，豈非得不償失？于是就有釬子。東漢石刻畫里，有人拿釬子烤肉的畫面。

春秋時候，專諸行刺吳王僚，就是以魚炙為由頭，魚肚子里藏了著名的魚腸劍。可憐吳王僚，就為了吃口魚，送了性命。這要命的魚炙，應該就是烤整魚。

大炮這玩意是現代文明，得等火藥出了，才有使用余地;在此之前，“炮”這個漢字，怎么講呢？跟烤肉有關系。世人說紂王昏庸暴虐，偏偏還很有才華，矜天下以能，高天下以聲，做了缺德事，還能給自己打圓場;但他做起缺德事來，很有跨界才華，比如著名的炮烙，是把銅柱燒紅，拿去燙人——這里就用到了“炮”字。這招其實是廚子那里學來的，所謂炮，就是把什么東西燙完了，再去烤肉類，屬于熱傳導，類似于現在的鐵板燒烤肉。

當然，銅柱子這種家伙，太先進了;古代人要拿來烤肉，有辦法：使石頭！這法子放之四海皆準。日本人有燙石頭烤地瓜，源遠流長;葡萄牙人有燙石板烤牛肉，我在馬德拉吃到過——這兩個地方一個在亞歐大陸之西，一個在亞歐大陸之東，在烤東西上卻如此心有靈犀，妙哉。

歐洲文學大經典《荷馬史詩》之《伊利亞特》里，出現以下情景若干次，曰：

“當眾人作過禱告，撒過祭麥后，他們扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝去皮張，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，雙層，把小塊的生肉置于其上。老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒，年輕人手握五指尖叉，站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件，品嘗過內臟，他們把所剩部分切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤后，脫叉備用。”

這就是史詩里英雄們祭祀的禮儀，說白了，就是希臘式烤肉：用叉子挑起來炙烤。這里面有許多細節值得講究，比如：古希臘人已經懂得剔腿肉來烤了;古希臘人已經知道要切小塊肉來“仔細炙烤”了;古希臘人已經知道烤完肉后，要脫叉備用了——就著叉子直接吃，對健康不好。

后來土耳其人占了希臘地方，學了希臘人的吃法，還有了著名的旋轉烤肉。如今在法國和德國，市井百姓想吃頓好肉，就奔土耳其烤肉館，曰KEBAB。架子上掛肉，旋轉烤，片下來吃。只是在法國，會配蔬菜沙拉和薯條;在德國，有些店會貼心地配上德國特產酸菜：解膩。然而不管法國還是德國，旋轉烤肉和叉子，都是土耳其烤肉必備——荷馬時代的英雄們早已流逝，留下的也就是烤肉叉了。

日本人的蒲燒鰻魚，天下有名。當然他們有許多窮講究處，都是經驗和細節。現代日本許多店鋪，都是用煤氣爐烤鰻魚;但傳統老鋪子，會強調用木炭烤，且要見明火。為什么呢？理由：煤氣燃燒后，生成二氧化碳和水，會讓鰻魚受潮，吃起來會軟塌塌，且容易冷;而用木炭烤，更灼熱更干燥，能把鰻魚脂肪烤出來。日本老師傅會玄而又玄地說：鰻魚脂肪滴下木炭里，能使煙熏別有滋味，于是烤鰻魚還另帶脂肪回熏之香，為煤氣爐所不能有。所以啦，木炭比煤氣好太多了。

北京烤鴨，有名的分為掛爐和燜爐，其實就是烤法的科技太進步，分化了。掛爐其實就是傳統的明火烤，負責烤的師傅可以隨時查看，順手翻轉，讓鴨子可以受熱均勻;烤完了，皮下脂肪醛融化，皮脆肉嫩。燜爐烤鴨則不考驗技巧，而看器物：爐膛燒熱，鴨子擱鐵罩里，悶熟的。這就不用考慮鴨子受熱均勻的問題，不用怕鴨子烤焦了，但這種燜法，鴨子也就比較膏腴了。

中國人想吃熱鬧的，就吃火鍋;日本和韓國人則愛燒烤。就像中國人通常不會一個人去默默吃火鍋似的，在日本，一個人去吃烤肉，也會顯得很奇怪。

燒烤是五感俱全的事兒：你聽肉串在火上滋滋做聲，不忍心看，看了肉由紅變灰慢悠悠，就百爪撓心，直探入胸腔里去，聞到了孜然味兒，坐立不安，就差伸手去火里，把滋滋求救的烤串給搶出來了。烤得了，撒孜然，端上桌來，還有滋嚦嚦沙沙聲。這時候須得要冰啤酒，酒倒進杯里，泡沫咻咻的雪涌而出。味覺沒到之前，嗅覺、聽覺、視覺都在提示你這玩意多美妙。

人類基因里，深藏著對燒烤的熱愛呢。所以再斯文雅致的，看到燒烤，都會有蠻勁飛揚、熱血上涌之情，甩開腮幫，就著各色撲鼻香料，撕咬外酥里嫩肉汁流溢的肉來。

畢竟如上所述，吃燒烤，那是我們祖先就有的，人類最原始的本能啊！

（周淳美薦自《視野》）