400年來辣椒如何征服國人味蕾

辣，是一種痛覺。

幾年前，在貴州東部山區，中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨對農村單身漢進行田野調查。為了更熟悉調研對象的生活軌跡，他天天跟著他們一起吃飯。貴州喜辣，山區的辣比城里還要辣，但廣州人曹雨從小不吃辣。一個多月里，餐餐變著花樣地辣，貴州大哥們吃得歡，曹雨則辣得夠嗆，眼眶都紅了，吃飯全靠硬扛，“每餐我都‘堅持’一起吃完。”

在一日兩餐的吃辣鍛煉中，曹雨對“辣”的耐受度有了顯著提高。一次，他在一位大哥家吃飯。正值小雨，大哥從田里摘下綠油油的鮮辣椒，洗凈，又從屋檐取下晾掛的腌熏臘肉，割下一小塊，拿木柴燒旺土灶，切好食材下大鍋炒。那一餐，曹雨像打通了對辣的感知，“是一種很鮮辣的感覺，我第一次感受到辣的好吃。”

在那一場田野調查中，“辣”給曹雨帶來了強烈印象。他開啟了對辣的人類學研究。

辣，已經成為中國最受歡迎的口味。在中國大大小小的城市中，川湘菜館子遍地開花，辣條、麻辣小魚、泡椒鳳爪等等辣味小零食也風靡零食店。曹雨在調研中發現，辣味在中國的盛行，是近三十年來突出的飲食現象，伴隨著中國快速的城市化和食品的工業化而產生。經過五年調研，2019年，曹雨的《中國食辣史》出版，書里講述辣椒傳入中國后在四百多年間的變化。

2022年5月上旬，該書出了新版。“但我現在吃辣已經完全不行了。”在廣州濱江路一家咖啡館，38歲的曹雨說。他如今在暨南大學文學院任教，從事飲食人類學的研究，平日喜好美食和做菜。他曾為了應節鮮美的豌豆尖特意從廣州飛到成都。6月臨近，他又惦記著云南菌菇到了最佳的食用時節。

曹雨即將出版的新書是關于檳榔的，講述檳榔這種熱帶作物從藥品到癮品的兩千年，如何傳播到南亞、與佛教文化交融，再發展為今日飽受爭議的檳榔產業。目前，他正在進行的研究是中國食“臭”的傳統：臭豆腐、“貓余”腐乳、螺獅粉……依然以移民和城市化作為研究的基底。“大規模的移民群體勢必帶來口味的重大變化，原有的差異巨大的地域性城市口味正在被迅速地統一。”曹雨認為，現階段在全國范圍占主導的口味是辣味。

然而，辣椒并非一開始就如此受歡迎。在調研中，曹雨發現，辣椒從傳入中國到征服國人味蕾花了漫長的時間。辣椒原產于美洲，大約在16世紀下半葉進入中國。中國有關辣椒最早的文獻記載是在公元1591年。辣椒在當時的江浙地帶被當作觀賞植物栽培，直到康熙年間才開始逐漸進入中國飲食。貴州是中國最先吃辣的地區。此后，辣椒經歷了從農村到城市、從“窮人副食”到全民食品的漫長變化。

我們與《中國食辣史》作者、研究飲食人類學的學者曹雨聊了聊，辣有怎樣的社交屬性，辣是一種痛覺嗎，全國最能吃辣的地方在哪，“下飯”這個說法的來源是什么，以及辣是如何成為最受歡迎的口味的？

人：人物周刊曹：曹雨

吃辣就像拼白酒，有“共同受難”的社交屬性

人：生活中，吃辣好像常會變成一種較量。因為我是湖南人，吃飯常被朋友考驗“這道菜你多吃兩口，你覺得辣不辣”，另一方面，一些不能吃辣的朋友總是更執著，哪怕眼睛紅了、聲音啞了也要說不辣。為什么吃辣好像成了一種值得比拼的能力？

曹：辣是一種痛覺，而不是一種味覺。人的舌頭能夠感受的，只有酸甜苦咸鮮。人吃含有辣椒素的食物時，辣椒素會通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，通過神經傳遞將信號送入中樞神經系統，通過神經反射，心率上升、呼吸加速、體液分泌，同時大腦釋放內啡肽，讓人產生愉悅感。“良性自虐”（注：“良性自虐”由美國賓夕法尼亞大學心理學教授保羅·羅津提出，指一種通過自虐獲得享受的狀態，人們通過身體不適來獲得精神愉悅，之后有種如釋重負的快感）機制可以解釋人為什么熱衷于吃辣椒。

因為辣是一種痛苦，所以辣跟其他味覺體驗就完全不一樣了，才會出現這種較量的意味。人們不會在菜里猛放糖，來考驗上海人或無錫人，也不會去考驗東北人到底多能吃鹽。因為沒有人覺得吃得甜、吃得咸很厲害，而吃得辣很厲害，是因為吃辣是一種忍受痛苦的能力。在一些飯桌上，吃辣的逞能行為，也和人們在飯桌上時拼酒類似。

人：吃辣也成了一種地域標識，公認能吃辣的地方有四川、重慶、貴州、湖南、江西。從你的調研體驗來說，這幾個地方的辣各有什么特色，全國哪兒最能吃辣？

曹：我還是覺得個體差異太大了，即使在湖南四川，也有人完全不吃辣，很難比較。但我從個人體驗來講，味覺越混合，就越沒那么辣。我覺得川菜不是特別辣，因為川菜混合了太多花椒等香料，川菜的基礎味型就有24類，調味非常繁復。湖南辣比較偏鮮辣，主要味型是焦香、姜辣、鮮辣。貴州辣是怪辣，因為貴州會在辣椒里混魚腥草和很多別的東西。只要混了別的，辣味就沒那么凸顯，混得越少越辣。在全國范圍來說，我覺得江西比較辣，因為江西的辣很硬來。

從南方和北方來看，在辣椒調味品的使用上，有南醬北粉的差別。南方的辣椒很多是發酵狀態，剁椒也好、郫縣豆瓣醬也好，濕態的辣椒醬在發酵后會產生鮮味，是鮮與辣的結合。北方幾乎就是辣椒粉或辣椒油。因為北方用辣椒的邏輯跟南方不一樣，北方菜在烹飪中不加入辣椒，用辣椒都是附加式用法。總的來說，南方雜糅，北方純粹。

人：在世界范圍，中國人吃辣水平怎么樣？中國人的辣似乎是“漸入”式的，辣是一種累積的增長，各國的辣有何區別？

曹：在國際層面，中國人吃辣根本排不上號。印度吃得很辣，尤其在印度南部地區。墨西哥也很辣，因為墨西哥喜歡把辣椒和醋進行搭配，辣和酸的搭配，讓墨西哥的辣入口很沖。歐洲的辣偏焦香型的復合，我覺得不太辣。東南亞也比我們更辣一點，比如說泰式的酸辣，其實酸和辣是一個很主流的搭配。

中國人的辣通常跟咸搭配，再加香料，中國人對辣椒的使用還是比較克制的，會加入其他香辛料去混合，所以辣的味道不會特別沖，有意壓制辣椒過于霸道的味道，而且炒菜最后再用油過一層，就更不辣了。中國人其實并不是很能吃辣，但是我感覺大家很喜歡炫耀。

人：你飲食有“越來越辣”的感覺嗎？

曹：確實越來越辣，體現在飲食口味越來越重和主打麻辣的連鎖餐飲店越來越多，基本上已經全國一片辣了。人們在哪個城市都能吃到辣菜，甚至現在連藏菜里都很多辣，藏菜原來是沒有強烈辣椒味的，現在廣東的很多菜館也是辣的。

越來越辣，這其實是移民時代帶動的味型變化。中國人傳統上的外餐很少，基本上都是在家吃飯的。從移民時代開始，年輕人大規模的城市化移民浪潮，帶來了城市外餐的增加。近三十年來的吃辣大流行，有移民時代、食物工業化、經濟發展三個因素的影響。移民以后，大量人口聚集在城市，周邊飲食供應不足，需要大規模調用物資來供給，必然走向食品工業化。工業化的量產食物，需要冷鏈保鮮的長途運輸，以及為延長保質期的儲存方式。

食品工業化加上市場競爭，大量餐飲店興起，那些味道濃厚的東西首先被選擇出來。我們國家的第一波移民化浪潮是1990到2000年期間，因為比較容易被識別，也方便商業化，辣這種味型開始流行。其實，日本在經濟騰飛時，也出現了很多味道很重的菜，有了麻婆豆腐、辣白菜。因為城市外餐多了之后，商家需要刺激口味來招攬顧客，需要更有標志性、更有區分度的口味，食物還要做得更香、更好看。

人：如果篩選出的是濃厚口味的飲食，為什么不是東北菜和西北館子呢？

曹：它們缺乏標志性口味，光咸不夠，一定要辣和香。香辣是很容易突出的味型標識。辣本身是一種痛苦，會讓人感覺很刺激。吃一頓很辣的菜，吃得滿頭大汗，是讓人印象很深刻的。

另外，吃辣促進社交，比賽吃辣和喝白酒有點像，社交場好像有一種需要共同受難的經歷，這樣能加深人與人之間的感情。吃辣代表了更親近的人際關系，人們不會和商業客戶吃辣菜的，因為吃辣會有一些狼狽。很多年輕人在大城市沒有家人，在城市是很需要社交的，而辣椒天然具有社交屬性。

最早吃辣椒的是貴州——從觀賞性植物到“以辣代鹽”

人：辣椒傳入中國之后，長期被當作觀賞植物來栽培。最早吃辣椒的是貴州，吃辣為什么最早出現在貴州？

曹：辣椒是美洲作物，哥倫布發現新大陸是辣椒能從美洲傳播到全世界的契機。辣椒最早進入中國時，是被當成觀賞植物來引進，可能是辣椒的食用信息在傳播過程中遺失了。在浙江，辣椒被當作奇花異草種在園林里。開白花，吊著一顆顆紅燈籠，確實蠻好看的。同樣作為美洲作物的土豆，一開始在歐洲也被作為觀賞植物來栽培，土豆開的小紫花也好看，后來才慢慢發現它的食用功能。辣椒在中國作為觀賞性植物的時期，是從明朝中后期到明亡，大概對應著16世紀中后期到1644年。

從江浙到貴州，辣椒應該是沿著長江航道的白銀貿易線路慢慢傳入的。貴州開始吃辣在清朝康熙年間，大概是17世紀后半期。土家族、苗族和漢族的傳統耕作方式不太一樣，漢人的傳統農業耕作是成體系的，如水稻田的大面積耕種和輪作，隨便種進去一個外來植物，會亂。但是像土家族和苗族有很多山地，可以隨便種，所以他們就有這種動力去使用外來作物，更能接受外來物種的耕種。

于是貴州的飲食就開始引進辣味。最初，貴州食用辣椒是“以辣代鹽”，因為歷史上貴州是最缺鹽的地方。在辣椒出現之前，貴州也有很多代鹽形式，比如以酸代鹽、以草木灰代鹽。

人：辣椒在清代的擴散，有一個由緩慢到逐漸加速的過程，為什么人們這么難接受這種新味覺體驗，這種全新的痛感是有挑戰性的嗎？

曹：到康熙中期，辣椒就變成一種食物，辣椒大概花了100年的時間從觀賞性植物變成食物，就是從貴州開始。但最初的傳播是非常慢的，連和貴州臨近的湘西都花了差不多100年時間。一開始確實是有很大的傳播阻力，人們對辣這種全新口味的接受能力還是有限的。我查歷史上的地方志時發現，在18世紀以前，各地地方志的辣椒名稱都不太一樣。但從1800到1900年期間，辣椒的食用就開始快速擴散，主要是因為赤貧。

現在我們大概能看出辣椒的傳播線索，以貴州為中心，在整個17世紀緩慢向周邊擴散，即從貴州開始慢慢地向湘西、重慶等地區傳播，進入18世紀后傳播慢慢提速，進入19世紀后提速特別快。提速原因是中國農民的赤貧化，人口激增以后，副食大量減少，只剩下主食了，蘿卜干就飯、咸菜下飯是常事，辣椒也被拿來下飯。我們現在經常說的“下飯”，明朝就有這種說法，古時候的寫法是“嗄飯”。很多副食本身沒什么營養價值，夠咸夠辣就行了。

人：在辣椒傳播的早期，食辣有地域和階級之分，在食辣區域以外的大型城市和官紳富戶之家，食辣沒有那么普遍。這種飲食格局什么時候被打破？

曹：直到1900年，整個辣椒的早期傳播還是很底層。《清稗類鈔》有過記載，曾國藩有吃辣椒的習慣，但他不想跟人說，覺得不好意思。吃辣是有城鄉區域性的，城里人不吃辣椒，哪怕貧民也不吃辣。但農村吃辣，哪怕地主也吃辣。從財富來說，城市貧民肯定不如農村地主有錢，但這是區域和習慣的問題。庶民飲食的兩個極端就是“時鮮”和“時陳”，對應著從地里剛掐的鮮豌豆尖，和臘肉等可以長久存放的肉類和主食。

辛亥革命以后，飲食格局出現大轉變，貴族飲食瓦解。因為舊的官僚家庭瓦解，很多達官貴人的家廚去館子就職。但貴族飲食瓦解之后，平民飲食還沒起來，那是比較混亂的時期，一直到抗戰時期都是如此。隨著城市工商階級興起，各個城市開始出現有工商階級加持的庶民菜，都是比較有滋有味的東西，辣菜就慢慢起來了，但也是很有局限性的，基本上還是在傳統山區，在貴州、重慶、成都比較多。當時長沙的典型食物就是糖油粑粑，甜糯油，傳統的長沙食物是不辣的，這個飲食風格一直保留到改革開放以前，因為人口沒流動起來，口味是不會變的。

人：辣的文化象征意義也經歷了一些轉變，“辣椒是窮人副食”的刻板印象是什么時候去除的？

曹：抗戰和革命是很重要的契機。毛澤東對辣椒的偏愛，包括“不吃辣椒不革命”的說法，推翻了人們對辣椒原有的刻板印象。辣椒以前烙印著“窮人的飲食”，被人看不起。但革命代表了一個階級從邊緣崛起，底層的崛起也造成了話語的改變。經過革命，原來飲食格局中以貴族為崇尚標桿的風向被徹底推翻了。

中國飲食以前是崇尚貴族的，從傳統上來講，古代中國的飲食有非常明顯的階級分野，除了上下兩個極端——宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。人們跟著貴族學吃東西，革命之后就不是了，底層的飲食變成了被模仿的對象。這時候，辣味開始擺脫原來的符號化含義——在中國傳統的語境里，辣是含貶損、鄙視意味的詞，說人心狠手辣。

“辣妹子”，以前那是想都不敢想的，因為基本上算罵人的話。但我們聽到《辣妹子》這首歌時，“辣”已經變成很正面的意思了。

辣在移民時代的工業化復制

人：以前是官府菜統一全國，如今在各地受歡迎的麻辣香鍋、重慶小面、巫山烤魚，都屬于江湖菜，“江湖菜”有什么特點？

曹：這些市面上非常流行的菜，都類似江湖菜。從傳統來說，宮廷菜和世家菜屬于官府菜，而商人菜和庶民菜屬于江湖菜。官府菜的食材，山珍海味無所不用，口味非常平淡、溫厚，也避免刺激性味道、避免新食材。而江湖菜則要求口味奔放、熱騰騰。江湖菜的地方性比較強，官府菜基本沒什么地方特色，倒不是追求的結果，但最后出來就是特別統一，就像湖南譚延闿的組庵湘菜，特別平淡，非常耗人工和程序，出來就是咸鮮味了。

其實中國傳統上沒有“八大菜系”的說法，清末有一個腹地“四大菜系”的說法，是源自江湖菜，四大菜系就是川、粵、魯、淮揚，內蒙不屬于傳統漢地菜系，新疆跟藏式屬于邊疆飲食。八大菜系的說法是上世紀80年代以后硬加的。四大菜系現在也有去地域化的傾向，地方菜的風格不太明顯，以前官府菜就是這樣子。但現在的去地域化，是因為工業化的量產，我們看到麻小和巫山烤魚到處都是，說白了，是因為做巫山烤魚時可以拿冷凍魚。像做剁椒魚頭是不能拿冷凍魚的，一點鮮味都沒有，誰吃？

人：在廉價的商品化辣味食品中，近十年來最流行的就是辣條。我老家離辣條起源地湖南平江縣很近，平江縣制作醬豆干的歷史悠久，沒想到最后是以辣條聞名，為什么辣條短短十余年能風靡全國？

曹：湖南平江縣一直做醬豆干，我自己也很喜歡吃。平江一直都有這方面的傳統技藝。1998年長江中下游地區發生重大洪澇災害，農產品的損失嚴重，豆干的原料大豆價格猛漲，平江開始使用新方法來制作，用小麥粉來改制，使成本大幅度降低，豆干已經很便宜了。面筋辣條這種食物又進一步降低了價格。為了改善口味，平江的企業在傳統醬豆干的配方上做了調整，加重了甜味和辣味，主要是在經濟欠發達地區的青少年中流行，但現在這些青年少長大了，成年人也在吃。

辣味零食流行的社會背景，是中國的城市正在迅速地從地域性城市向移民城市轉化。除了辣條，還有麻辣小魚、泡椒風爪等，在中國近三十年來的城市化和工業化背景下，大量的辣味零食在各地市場都得到了廣泛認可，也形成了在主流餐飲以外的另一個辣味休閑零食市場。因為便于保存和攜帶，加上風味濃郁，辣味零食獲得了城市化進程中的大量市場份額。

人：你覺得接下來“辣”還會保持目前這種風潮嗎？

曹：我覺得不會，首先因為人口老齡化的問題。吃辣的年齡區間差不多就是20到40歲。人老了以后慢慢會減少吃辣。其實辣味飲食的商業業態，到現在已經差不多到頂峰了，會慢慢減弱。盡管還不斷有年輕人口補充到城市里，但移民的量已經不太可能有很大規模的增長。

其實我現在基本上不太吃辣了，因為辣很下飯，下飯我就會多吃飯，多吃飯就長肚子。如果我哪天想搞個口味蝦吃，我肯定是不會在廣州吃的，我就直接跑到長沙南門口。