紹興臭霉，又臭又美

有些愛冒險的老饕對長期風干的野味、高度熟成的奶酪、肚子腸子這些下水都已經習以為常、無動于衷，那紹興臭霉菜也許能成為讓他們“開疆拓土”的新天地。

發酵食物在一些引領世界餐飲潮流的廚師之中大行其道。美國紐約“百福餐廳”掌門人張錫鎬對韓式辣白菜作出了自己的解讀，激發出燦爛的火花。他還發明了“不是豬肉”，就像日料中用在傳統味噌湯里的發酵鰹魚片，只不過更有肉感。與此同時，遠在丹麥哥本哈根、由大廚雷尼·雷德澤皮坐鎮的“北歐美食實驗室”一直在進行實驗，制造不同版本的酵母提取物馬麥醬，用杜松灰等本地特產進行調味。然而，盡管目前發酵在烹飪上的可能性正受到極大關注，中國在腌漬食物方面的豐富遺產卻被嚴重忽略了。有一個地方沒有得到任何人的注目，那就是華東小城紹興。

紹興距離著名旅游勝地杭州只有一小時車程。它賴以名揚海外的，主要是兩千多年來一直生產的米釀黃酒；而周邊地區則尊其為浙江文化的搖籃，這里也是中國偉大文學家、思想家、革命家魯迅的出生地。紹興還有一類特產很出名，就是“臭霉”菜。當然，中國的很多地區都有值得一試的發酵特產，但紹興在這方面還是脫穎而出，因為當地的菜肴用人類學家口中“美味腐爛”的豆類和蔬菜進行了各種“變奏”，可謂劍走偏鋒、古怪極端。

我與紹興發酵食物的初遇，形容得含蓄一些，是“令人緊張”的。幾個杭州朋友帶我參觀了當地的一座酒廠，之后我們去著名的咸亨酒店吃午飯。桌上的一些菜我很熟悉，但那發霉發臭的菜梗不在此列。這些菜梗躺在看上去潔白無害的“豆腐床”上，氣味奇怪又上頭，樣子看著像花園里堵住下水道的頑固垃圾。咸亨酒店的總廚茅天堯鼓勵我夾一個嘗嘗。于是，我戰戰兢兢地把一根菜梗放進嘴里，把腐爛的外皮吸掉，擠出黏糊糊的梗肉，再輕輕地把殼吐出來。這是我從未品嘗過的味道：那么不同尋常，叫人內心不安，卻又異常美味；這味道豐富濃郁，臭味和鮮味的奇妙混合讓人想起熟成到往外滲水的農家手工奶酪。

“臭莧菜梗”這個名字就能說明這道菜的一切。長過了頭的莧菜梗會變得像木本植物一樣硬，沒法作為蔬菜食用，收割以后就要把它們切成段，倒冷水浸泡，放在陶土罐中任其開始腐爛變質。之后沖洗干凈，再放入罐中發酵幾天。最后倒入鹵水，泡個一兩天，這時候罐子會散發令人厭惡的氣味。如此，菜梗便算是做好了，迅速上鍋蒸一下，就可以入口了。

據當地人說，兩千多年前戰亂不斷，該地區陷入貧困的深淵，為了生存，人們只得四處尋找野菜果腹。也是在這種絕望之下，臭莧菜梗成了食物。傳說一位老爺爺采了一些馬齒莧，雖然過于粗硬、難以入口，但他舍不得扔掉，于是將其貯藏在一個陶罐里。幾天后，他聞到罐口散發出奇怪的氣味，饑腸轆轆的他決定把這些菜梗蒸來吃掉，結果卻發現意外的美味，一個奇怪的風俗就此誕生。

我后來才意識到，自己是已經通過“初步測試”才吃上那道臭莧菜梗的。“測試”就是吃了咸亨酒店菜單上那道“霉千張”（發霉發臭的豆腐皮）。將發酵的豆腐皮（熬豆漿時表面形成的那層物質，富含蛋白質）卷成卷，放在鋪好的豬肉餡兒上蒸。腐皮有種強烈刺鼻的惡臭，就像塞了臭奶酪的襪子在暖氣片上放了一個星期。但我想，還是嘗嘗吧。結果，霉千張美味驚人，讓我想起洛克福干酪和鹽漬鳀魚（鳳尾魚）。所以，在我證明了自己的能耐之后，茅師傅才繼續給我端上更多“臭名昭著”的紹興發酵美食。

原來，莧菜梗是“臭霉大家族”的“老祖宗”，因為其發酵后剩下的液體又會被用來腌漬很多別的食材。豆腐塊泡在其中，就成了街頭小攤上賣的臭豆腐，能讓方圓50米的空氣都飄散著臭味。嫩油菜尖在這種液體里面短暫浸泡后，和新鮮的蔬菜一起炒，會形成一種非同尋常的混合風味，美好與邪惡并存。南瓜塊在這渾濁的液體中被“施咒”后，會產生一種魚腥（香）味；竹筍則會在這液體中顯露其暗黑的一面。外來者與這些菜初遇時內心的反感和厭惡，往往會跟紹興本地人看到腐爛的乳制品（也就是奶酪）一般無二；但兩者那濃郁豐富的鮮味也同樣攝人心魄。

起初，紹興的臭霉菜是人們在窮苦日子不得已而為之的食物。廉價的食材通過改造，成為刺激口腹的滋味小菜，讓基本沒有肉類、只是為了生存而進行的飲食變得鮮香可口。如今，人們生活水平逐漸提高，臭霉菜雖然還在激發著“信徒”們的熱情，卻已經不再受到年輕一代的喜愛。不過，它們很可能躋身“未來食物”的行列，原因正如美國人類學家西德尼·明茨在牛津食品研討會上的一篇論文中所說，一個人口激增和資源逐漸減少的世界會對食品安全構成新的挑戰，而發酵食物能夠通過“簡陋的方式”釋放營養和鮮味，這將再度變得萬分寶貴。一旦美味的動物蛋白供應不足，用蔬菜和豆類制成的發酵食品就能填補空白：數千年里，它們曾在中國之類的農業社會發揮著這樣的作用。

紹興人解釋他們對臭霉菜由來已久的嗜好時，總要講述一個駭人聽聞的傳說。2500年前，紹興還是越國的都城。越國在與鄰國吳國的戰爭中敗下陣來，越國國君被俘為奴。傳說在他為奴的這3年中，吳王得了一種疑難雜癥，沒人能找出病因。后來還是越王嘗了俘獲自己的這位國君的糞便，才下了診斷。吳王因此病愈，出于感激，釋放了救自己命的這位俘虜。但越人聽說自己的君王被迫執行了這么一個令人作嘔的任務，都流下了痛苦之淚，于是決定用發臭的食物配米飯，來牢記這份屈辱。

寫出來我才發現，這個叫人反胃的傳說似乎不會讓人對紹興特色臭霉菜有什么好印象。但請你相信我，它們真的很令人上癮。其實，我甚至敢說，鄙人將近二十年來吃遍中國，這些臭霉菜可能是這些年最令我激動的食物。它們有如一只風干充分的野鳥，有那種暗沉復雜的質感；又像一顆成熟的榴蓮，風味深遠，叫人目眩神迷。借用新加坡美食專家司徒國輝的比喻（他是用來形容榴蓮的），紹興的臭味佳肴就是美食界的爵士歌手：飄著尿騷味的小巷里，有一家俱樂部，人們都在吞云吐霧，有人在臺上表演；歌手們的皮膚因為長期嗑藥吸煙已經完全毀壞，但他們的音樂讓你聽得汗毛倒豎。

有些愛冒險的老饕對長期風干的野味、高度熟成的奶酪、肚子腸子這些下水都已經習以為常、無動于衷，那紹興臭霉菜也許能成為讓他們“開疆拓土”的新天地。

（摘自上海譯文出版社《尋味東西：扶霞美食隨筆集》）