中國哪里最會畫餅

以花畫餅，舌尖再現(xiàn)芳雅人間

當玫瑰餅的酥皮如薄雪輕輕落下，那種溫柔的酥脆，是簌簌的、輕輕的，像是在用舌尖閱讀一封寫滿甜香心事的信箋。

真正的云南花餅，唯有以手畫花，才算靈魂。一畫酥皮的千層，讓油酥在揉搟間化為泛起金色光芒的紋路； 二畫玫瑰的甜香，以糖鹽的翻拌破開花瓣的澀苦，待歲月以蜜成；三畫花餅的玲瓏，團餡兒點水巧收口，造就不咬不碎，一碰酥化的鮮香。

茉莉花餅，如昆明的雨，帶著一種濕潤潤的清香，淺黃的茉莉餡兒色澤如微明的天光。茉莉花開時，沏一壺茉莉花茶，咬一口茉莉花餅，舌尖涌出的口水，就足以將酥皮打濕，一抿即化。此后口腔中盡是若有若無的茉莉香，旖旎無限。

以針畫餅，畫出燦爛千陽

能歌善舞、笑容治愈的新疆人， “ 畫” 起餅來卻“ 狠得下心”——扯一塊面餅重壓搟平，刷一下撒上芝麻，如天女散花。再用一個布滿鐵針的工具“吐客車”上下按扎，餅面上便出現(xiàn)了點點洞花，頗具民族風情。炭火如火燒云般燃燒在馕的周圍，馕便變成了炙烤后的太陽。

大、圓，帶著鮮香的燙，又有著令人癡迷的金黃色澤。空氣中逐漸氤氳起馕香，便可以將烤馕用鐵鉤鉤出來，這種在唐代被叫作“胡餅”的美味，是如今新疆最鮮香和難忘的酥脆回味。

以茶畫餅，迷倒蘇東坡

“ 小餅如嚼月， 中有酥與飴。”或許你沒有聽過九江的名字，但它的簡稱“潯”，你一定不陌生。

古稱潯陽的九江，是有兩千多年歷史的名城。而起源于唐代的茶餅，那鮮香美味讓蘇東坡也動情。

當?shù)厍逑愕牟栌停c化丹桂的芬芳， 薄而脆、小而酥的茶餅，形態(tài)圓融玲瓏，還泛著芝麻香與麥香。一點蘇打的加入，讓“四香”合一。走入廬山的煙云霧雨中時，鮮香是唯一的指引。

當?shù)厝藭愫靡粔卦旗F茶，熱氣在山間悠悠蕩蕩。一口茶，一口餅，或者用餅蘸著茶來吃，不正是“我看廬山真如仙，料廬山見我應如是”？

以名畫餅，讓你永遠猜不透

廣東人是我見過最會取名的人。在這里吃美食，你永遠有驚喜。當你走入一家開了幾十年的老廣餅鋪，切記不可望文生義。

比如，雞仔餅里沒有雞，它又名小鳳餅，其實里面是豬肉、菜心、椒鹽和南乳，甜中帶咸，入口酥軟； 比如， 肚臍餅里沒牛雜，是因為餅中間有一通氣小口，便于讓里面的糖漿不炸裂，造就酥脆鮮甜的口感， 以形取勝。又比如，風吹餅里沒有風，薄薄一片，就像風可以吹走，口感帶著麥香，和麥芽糖一起吃，仿佛回到了童年的麥田里。

以名畫餅的廣東，還有盲公餅、西樵大餅、綠豆餅、腐乳餅、糖蔥薄餅……他們一邊喝工夫茶，一邊搭配各類茶點酥餅，日子才快哉樂哉。

以鍋畫餅，炒出武俠氣

在廣闊的北方地區(qū)，坐擁小麥豐收的盛景，更成就了一個餅類天堂。但要說其中讓人“最熟悉的陌生餅” ， 必然是—— 炒餅。

和其他餅不同， 炒餅里的餅，是用溫水和面做的餅。油鹽的加入， 讓它能在延展的過程中，擁有筋道的骨骼。

溫和的揉搟過后，便是俠氣的一面了。先以少油開路，將餅一拍，于熱鍋上烙熟，細聽有微微脹起的餅聲。時機一到！微黃時即刻掠起薄薄的餅皮一個凌空倒翻，鋪于竹篾上，方為第一重鮮香。

北方雖愛炒餅，但配菜卻大有不同。有的愛包菜蘿卜豆芽，有的要洋蔥肉絲雞蛋，還有的愛著蒜苔粉條韭菜……隨著紅紅綠綠的菜絲飄落在案板間，逐漸堆起，可以再拍幾瓣兒蒜，則備好第二重香。

熱油起鍋后，下蔥姜蒜末爆香，鮮香四濺時，下餅絲翻炒。醋汁沿鍋淋、調(diào)味當空撒，經(jīng)熱氣化于微微分層的餅絲之間，便可下配菜了。師傅的炒勺就像他的武器，平鏟、豎刺一番過后，顛鍋翻炒，火候恰好。出溜下蒜提味，三重鮮香便籠于鍋內(nèi)。

若說大師總隱于街巷，那看似最樸素的炒餅，便足以獨孤求敗。只因那種微妙的多重鮮香，得其章法者寥寥無幾。這是只有在以鍋畫餅的北方，才能吃到的最爽快和颯爽的炒餅風味。

以菜畫餅，畫出一味鄉(xiāng)愁

金華酥餅，大家都知道里面的梅干菜才是靈魂。細細剁碎的梅干菜，混入帶著肥膘的豬肉丁，是葷素搭配，也是天生一對。當炙烤的火熱點燃肥膘的油脂，糖的甜蜜就變成了一種濃郁的鮮美，流動的“琥珀”將梅干菜也浸潤出油香。

麗水現(xiàn)做的縉云燒餅，則充滿著原汁原味的煙火氣。老師傅用“無情鐵手”一摁一貼的燒餅，打通了任督二脈。層疊薄脆，帶著特有的韌勁兒，密密麻麻撒上的芝麻，會在涌現(xiàn)爐火的爐壁上膨脹、碎裂出油香。漸漸浮起金黃的餅皮，是最鮮香的勛章。

但對中國人來說，關(guān)于餅的喜好又往往有著一種奇妙的默契。悠久的歲月長河，讓酥與軟的調(diào)和，拉近了南北之間的距離。而受到土地滋養(yǎng)的文化，讓每個中國人，都對生長在熟悉生活里的果蔬食糧，擁有著最親近也最溫情的珍惜。

溫好//摘自極物微信公眾號，本刊有刪節(jié)，小黑孩/