上海咖啡別樣“滋味”

100多年前，上海這座城市遍布工廠和煙囪。白天，打工人們的父輩穿著藍(lán)色工服在機(jī)器轟鳴聲中穿梭；下班后，他們來到南京路上的咖啡館，如皇后咖啡館、皇家咖啡館、DDS等，享受片刻的休閑時光。

再后來，高樓林立的摩天大樓才取代了工業(yè)工廠。但上海人最向往的不是高樓林立的，而是一杯咖啡。當(dāng)上海人端著速溶咖啡遠(yuǎn)眺黃浦江的晚霞，那種深邃的特有的味道，讓人側(cè)目。上海的味道，全在街邊那一杯咖啡。

咖啡的心臟

在上海，有低調(diào)到找不到門牌的咖啡小館，也有掩映在古樹茂盛、古樸幽香的品牌咖啡。

根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，上海已經(jīng)擁有超過7000家咖啡門店，在人均咖啡館擁有量和每平方公里咖啡館密度。兩個數(shù)據(jù)上，上海冠絕亞洲其它城市。與此同時，上海還是中國最大的咖啡進(jìn)口省份。在2019年，上海的咖啡進(jìn)口量已經(jīng)是第二名山東省的2倍。

巨大的咖啡進(jìn)口量體現(xiàn)出了上海作為中國咖啡貿(mào)易樞紐和供應(yīng)鏈加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的價值。從20世紀(jì)90年代開始，上海和周邊區(qū)域已經(jīng)出現(xiàn)了咖啡原料加工廠，隨著加工廠增多和加工技術(shù)成熟，這里也成為中國最重要的咖啡原料加工基地之一。

有著巨大咖啡進(jìn)口量的上海，也是中國最重要的咖啡出口省市之一。2019年至今，上海只排在云南（中國最大的咖啡豆產(chǎn)區(qū)分布地）之后，而上海本身并不生產(chǎn)咖啡豆，從這里出口的咖啡中占比較多的一部分正是加工后的咖啡制品。

巨大的咖啡“吞吐量”，讓上海的咖啡“基礎(chǔ)設(shè)施”在過去十年中迅速成熟。比如，上海當(dāng)?shù)赜袑ｉT適合精品咖啡豆存儲的特制倉庫，一些高價精品咖啡豆只有在上海才能穩(wěn)妥保存。部分倉庫中不僅匹配了24小時恒溫裝置，還有復(fù)雜的傳感器系統(tǒng)和“換風(fēng)”系統(tǒng)，以確保咖啡豆處于國際一流水平的“存儲狀態(tài)”。

上海的咖啡基礎(chǔ)優(yōu)勢，還體現(xiàn)在“人”。由于這里是星巴克中國總部所在地，在徐匯有星巴克中國培訓(xùn)學(xué)校，這里幾乎成為了中國咖啡圈的“黃埔軍校”。

“爺叔”的“中式咖啡”

上海最早的咖啡廣告出現(xiàn)于1876年的《申報》，是這樣表述的：“今在二洋涇橋新開架啡番菜館，各色面食，早晚常便，若有貴客光顧者，請至小店可也。”

其中，“架啡”便是當(dāng)時對于咖啡的音譯。

那時的上海咖啡館，扮演著“上海觀察世界之窗口”和“世界進(jìn)入上海之港口”的雙重角色。

那時，東西文化在此交融、碰撞出的海派文化，曾被稱為是“不中不西，亦中亦西”的“四不像”。1934年，文學(xué)家翻譯家曾覺之在《上海的將來》中寫道：無所可而又無所不可的怪物，這正是將來文明的特征。

而“咖啡”，正是這種“無所可而又無所不可”的“怪物”。

因此，咖啡成為串聯(lián)起追憶上海往昔的媒介，咖啡館也成為上海這座城市肌理的組成部分。2021年3月，上海咖啡文化周的主題是“因?yàn)榭Х龋陨虾！薄Ｎ幕芙o予上海的咖啡以三大定義：海派文化的重要載體、市民生活的縮影、精神文化的符號。

而且最重要的是，在上海，咖啡并非專屬于年輕人的。在上海的方言里，習(xí)慣將年紀(jì)大一些的男性親切地稱之為“爺叔”，爺叔阿姨們是這個城市里活躍的咖啡食客。《上海咖啡消費(fèi)指數(shù)》顯示，30-50歲的消費(fèi)者占比超過57%，這些消費(fèi)者追求的是上海初代咖啡里的“苦、香、醇”的咖啡味道。

資本增厚行業(yè)

上海咖啡味道，背后還面臨著“面包”的考驗(yàn)。

根據(jù)公開資料顯示：開一個精品咖啡店，一般情況下裝修、設(shè)備等前期投入需要40萬元左右。如果門店配備5個人，每人每月人工成本8000元，房租每月1萬元，這是每天不低于1500元的成本，再加上水電費(fèi)等雜項(xiàng)，每天的固定成本超過2000元。假如一杯咖啡30元，產(chǎn)品的毛利率80%，一天需要賣120杯左右，門店才能收支平衡，而這還沒計(jì)算投資成本。

根據(jù)《上海咖啡消費(fèi)指數(shù)》顯示，上海擁有6913家咖啡館，是全球咖啡館數(shù)量最多的城市。

而這背后是一場關(guān)乎時間、速度、資本雄厚程度的綜合競賽。瑞幸、MANNER以及星巴克的外送服務(wù)，都在搶奪市場。幾乎每個月都有新咖啡品牌披露新融資。資本加持后，目前國內(nèi)的咖啡市場正在跑馬圈地。Manner于2015年在上海開業(yè)，主打小門店和高性價比，3月1日宣布，將開超過200家新店。

攪動市場熱度，通過高額補(bǔ)貼、迅速擴(kuò)張，咖啡培養(yǎng)了更多的消費(fèi)人群。

總結(jié)而言，上海的咖啡市場有海派文化的印記，有爺叔阿姨們作為基底，有中國經(jīng)濟(jì)的向前，有戰(zhàn)鼓擂動的資本攪動，從而讓上海的咖啡滋味，遍布大街小巷。那么此次疫情之后，上海人還記得曾經(jīng)的咖啡味道嗎？