高品質黑木耳栽培關鍵技術

蔡曉樓，劉洋，韓思宇，李亞偉

(1.黑龍江省尚志國有林場管理局，黑龍江 尚志 150600；2. 尚志國有林場管理局老街基林場，黑龍江 尚志 150600；3.尚志國有林場管理局葦河林場，黑龍江 尚志 150600；4. 東北林業大學，哈爾濱 150040)

黑木耳因色澤呈褐色或黑褐色，形狀像人的耳朵而被稱為黑木耳，又名樹耳朵、云耳、木菌等。黑木耳一直被人們稱為“素中之葷”，其不但營養豐富且味道鮮美、爽口滑脆、肉質細嫩清新，是我們餐桌上不可缺少的一道美味[1-2]。黑木耳中含有豐富的多糖[3]、粗蛋白[4]、維生素[5]及微量元素[6]等，具有抗腫瘤、保肝護肝[7]、降血脂[8]、抗衰老[9]等作用。隨著人們生活水平的提高，飲食逐漸由溫飽型向營養保健型轉化，黑木耳作為菌中之佳品既可滿足人們對美食的需求，又可預防各類疾病，深受廣大消費者的喜愛。

目前，消費者購買食品時除了看重其營養成分，還對食品的感官品質有著較高的要求。黑木耳的感官品質一般包括耳片顏色和口感，其中，耳片顏色是影響消費者選購的主要因素[10]。黑木耳顏色主要與黑色素有關，黑色素具有抗誘變、提高機體免疫力、抗疲勞、抗氧化[11]等作用，因此，大多數消費者喜歡購買顏色較黑的黑木耳。影響消費者選購黑木耳的另一主要因素是口感，研究發現口感脆嫩、有彈性的黑木耳比口感軟糯的黑木耳銷量要高[12]。黑木耳的生長過程中，其品質會受到多方面的影響，比如培養基質、外界環境以及人為管理措施等，只有了解這些因素對黑木耳感官品質的影響才能有效把控黑木耳的質量。食品是服務于人類的，任何產品只有得到消費者的青睞才能產生很好的經濟效益，因此提高黑木耳的品質是提高黑木耳銷量和收益的關鍵。

目前，我國種植的黑木耳品種繁多，但品質參差不齊。好的黑木耳品種耳片顏色較黑、韌而不硬、軟而不爛、咀嚼起來帶有菌類特有的香氣。除品種之外，黑木耳的品質也容易受到外界因素影響[13]，在黑木耳栽培過程中嚴格把控這些關鍵因素，可極大提高黑木耳的品質。

1 品種選擇

根據栽培時間、栽培地的積溫，選擇適宜的高、中、低溫型以及早、中、晚熟品種。早熟品種生長快上市早，價格高。晚熟品種生長時間長，產量高。

2 栽培料配制

目前黑木耳主要采用代料栽培，適宜的代料栽培配方是黑木耳生產的重要一環，也是影響黑木耳品質較為重要的因素[14]。木屑的添加量對黑木耳的顏色和口感有重要影響，木屑添加量少于60%，黑木耳顏色發黃，口感變差。

一般生產中較為常用的配方如下：

配方1：木屑79%、麥麩7%、細稻殼粉10%、豆粉2%、 石灰1%、石膏1%。

配方2：木屑82%、麥麩12%、豆粕2%、玉米粉2%、 石灰1%、石膏1%。

配方3：木屑78%、稻糠18%、豆粕1%、玉米粉1%、 石灰1%、石膏1%。

栽培料含水量也對木耳品質有至關重要的影響，控制水分含量為50%～55%為宜，含水量過低，影響菌絲生長，含水量過高，容易產生流耳，黑木耳品質下降。

3 出耳管理

目前黑木耳栽培方式有3種，露天地擺栽培、小拱棚栽培和棚式掛袋栽培。3種栽培模式管理方式不同，木耳品質也有一定差異，一般棚式栽培比露天栽培的黑木耳品質高。

3.1 露天地擺栽培管理

露天地擺栽培具有成本低、操作方便等優點，適合黑木耳種植新手。

3.1.1 溫度管理。催芽期，白天溫度在22～24 ℃為宜，超過25 ℃不利于耳芽形成，天氣炎熱的時，應在上午覆蓋遮陰網，以免菌袋周圍環境溫度過高，影響耳芽形成。夜間溫度在12～15 ℃為宜，晝夜溫差刺激有利于耳芽形成，若室外溫度過低，可覆蓋草簾保溫。

耳芽形成時，菌袋開口處變黑，進入耳片生長期。溫度與耳片生長有很大關系，生長期溫度15～25 ℃為宜，溫度超過25 ℃，出耳快，但是耳片薄，顏色黃；溫度低于15 ℃，黑木耳生長慢，生長周期變長。因此，想要保證黑木耳的品質應選擇適宜的栽培季節[15]，東北地區，一般春季4月中旬～5月上旬即可劃口擺袋，5月中旬～6月上旬采收結束。秋季8月上旬至八月中旬擺袋，10月中旬～10月下旬采收結束。

3.1.2 濕度管理。菌袋劃口后首次噴水時一定要待劃口處的菌絲完全恢復或局部出現黑線才可以噴水。噴水最好是霧狀水，催芽期和耳片生長期空氣相對濕度保持在80%～85%為宜，保持地面和草簾濕，一般晴天每天噴水5～8次為宜，每次噴水約10 min，每次間隔時間不要過長。噴水少耳片生長緩慢，子實體彈性下降，口感不好。噴水過多容易造成雜菌污染，黑木耳顏色發黃。

子實體旺盛期保持濕度在75%～80%為宜，噴水過少容易形成大根菜，噴水過多容易形成單片菜。可早晚噴水，中午斷水，使耳片維持在“干干濕濕、干濕交替”的狀態，噴水與否還要視溫度而定，15 ℃以下不噴水，25 ℃以上不噴水。經過這樣噴水管理的黑木耳顏色較黑，口感勁道爽滑。

3.1.3 光照管理。黑木耳生長發育需要足夠的散射光和一定的直射光。在弱光條件下，容易產生畸形耳，耳片薄，呈米黃色或淡褐色；在光線充足的條件下，耳片肥厚，口感有彈性，子實體顏色深[16]。在催芽期，晴天9∶00遮蓋遮陰網，16∶00揭網。耳片生長期和子實體旺盛期需要更多的光照，在晴天10∶00遮網，15∶00揭網。

3.2 小拱棚栽培

地擺模式雖然成本低、管理難度小，但是這種模式受天氣影響較大，黑木耳的產量和品質均不穩定。想要提高黑木耳的質量，可采用小拱棚栽培模式，這種模式能明顯提高黑木耳的產量和品質，并且采收時間早，可提前搶占市場[17]。小拱棚栽培黑木耳因環境有所變化，所以出耳管理上有些差距。

3.2.1 溫度管理。小拱棚栽培黑木耳要求溫度與露地栽培一致，但是棚式栽培具有良好的保溫效果，因此棚式栽培可比露天栽培提早入棚，一般春季3月下旬～4月上旬即可入棚，6月下旬～7月上旬采收結束。秋季7月下旬～8月上旬入棚，10月下旬～11月上旬采收結束。

3.2.2 濕度管理。菌袋劃口入棚后，不能直接向菌袋噴水，而應向地面或棚壁噴水，當耳芽基本形成后方可直接向菌袋表面噴水。黑木耳子實體生長過程中要求的環境濕度與露地栽培一致，但是小拱棚栽培保濕效果比較好，可以適當減少噴水次數。一般標準為保持棚膜上有水珠但不滴落為準。若棚膜上有水珠滴下，則濕度過大，若沒有水珠，濕度過低。

3.2.3 光照管理。小拱棚栽培黑木耳遮陰網需蓋在小拱棚塑料膜外，這樣可以防止遮陰網覆蓋和揭下時對黑木耳的損傷，影響品質。黑木耳小拱棚栽培與露地栽培遮網和揭網時間保持一致即可。

3.2.4 通風管理。小拱棚栽培與露地栽培相比，具有保溫容易、通風難的特點，因此適當通風對黑木耳高品質栽培十分重要。每天早、中、晚通風10 min，氣溫高、濕度大時，可增加通風次數，否則容易造成黑木耳爛耳，嚴重影響黑木耳品質。

3.3 棚式掛袋栽培

棚室掛袋栽培與地擺栽培相比，可以在單位面積內培養更多的黑木耳，黑木耳品質與小拱棚栽培相似[18]。

菌袋劃口入棚10～12 d后，打孔處扭結出小黑點狀的耳芽時，可掛袋。大棚中間縱向每間隔1.3 m，用木棒或鋼管進行支撐。每三根尼龍繩為一組綁在木棒或鋼管上，底部系結，從底部開始放袋，袋與袋之間用三角扣束緊分隔并固定吊繩，每串掛7～8袋，相鄰掛袋間距20～25 cm，上下袋間距約5 cm，最底部菌袋應距離地面40 cm以上，平均每平方米掛50～65袋。掛袋不可太密集，會影響光照和通風，導致黑木耳品質下降。掛袋太稀疏，影響單位面積產量。

溫度、濕度、光照和通風管理與小拱棚栽培一致。

4 采收晾曬

為了確保黑木耳的質量，應掌握適當的采收標準，確定適宜的采收時間和方法。采收過早，耳片小，重量輕，不能達到銷售標準。采收過晚，黑木耳品質變差，色澤變淺。一般耳片長至3～5 cm，邊緣內卷，有彈性，耳色由黑色變為深褐色，耳片舒展變軟，肉質肥厚，耳根收縮變細，即可采收。采收前1～2 d停止噴水。采收時要避免碰掉小耳芽，以防影響產量和延長采收期。

采收后的木耳要及時放在晾曬床上晾曬，晾曬床上應安置尼龍晾曬網，孔徑一般為15～20目，保證晾曬床上下通風。黑木耳的晾曬厚度不宜超過4 cm，晾曬1 d左右耳片邊緣收縮，應及時翻面晾曬。

5 二潮耳管理

第一次集中采摘后應停水3～5 d，使菌絲恢復，利于提高黑木耳品質，然后大量澆水，盡量傍晚和晚上澆水。7～8 d后，第二茬耳芽形成，之后出耳管理與一潮耳相同。