常春藤名校：吃“草”救地球

木子童

善待動物組織（PETA）的“素食”宣傳活動

美國馬薩諸塞大學的素食餐廳

1

“與亞里士多德為友，與柏拉圖為友，更與西藍花為友。”全球頂級高校正在試圖改寫常春藤學霸們的人生信條。

很難想象，當學霸們結束一個瘋狂動腦的上午走進食堂，迎接他們轆轆饑腸的不是雞腿、牛排和豬肉餡餅，而是青菜、豆腐和煮豌豆，但這正是耶魯大學、哈佛大學和斯坦福大學近年來的日常。

肉類和魚類正在從世界頂級學府的菜單上消失。從千軍萬馬里殺進名校，可能不僅意味著最優的學習資源，更意味著，你優秀的大腦即將更換“綠色能源”。2021年10月起，德國柏林的大學生發現，想在學校吃口肉，變得比績點拿A還要困難。每周二到周四，菜單的組成是68%純素食、28%素食和4%的肉類魚類。周一更是“殘忍”，全天沒有肉食供應。

同樣變得綠油油的，還有美國各大高校。善待動物組織（P E T A）通過對全美1400家學院及大學的跟蹤調查發現，從2013年的189所到2019年的709所，越來越多高校正在成為“素食友好校園”。它們建設素食餐廳，大量削減餐單中的動物性來源，讓蔬菜水果和糧食占據餐盤，最不濟的，也會在咖啡館里售賣純素三明治或小甜餅干。把P E T A評級為A的素食友好校園與美國名校地圖對比來看，不難發現，高校排名與素食友好程度高度相關。

就連在外賣訂單中，名校學生對素食也比普通學校顯示出了更濃厚的興趣。哈佛大學的學生點素食和純素菜肴的頻率比其他學校學生高出86%，耶魯大學則是130%。常春藤名校的食癖就像它們的名字一樣綠意盎然。

2

發揮學術特長，各大名校給吃素起了許多更“科學”的名字。斯坦福大學稱素食為“可持續性菜單”；而同樣的理念，在耶魯大學則被稱為“植物優先飲食”：蔬果、淀粉類植物基食物最重要，肉類也有，但它更像是一種調味品，而非菜品的重點。

在耶魯大學每天出品的14000多份餐食中，大廚費盡心思讓素菜顯得更好吃。他們用白豆泥仿制經典法式醬汁拌意大利面，在厚切橡子南瓜上涂抹燒烤醬模仿排骨，用甜菜“偽造”意大利臘腸。最經典的蘑菇漢堡，用豐厚多汁的菌菇代替牛肉碎，更是直接破圈，在全球漢堡店里掀起一陣蘑菇堡內卷熱潮。

別以為高校食堂素食化，是為了降低運營成本，蔬菜可一點不比雞鴨魚肉便宜，尤其當你想靠純植物性飲食填飽肚子的時候。一些高校承認，從傳統菜單向素食轉變，已經帶來食堂運營成本的上升。

素食不便宜，也不一定健康，純素食可能帶來其他問題。由于缺乏肉類提供的維生素D、維生素B6、維生素B12、Omega-3脂肪酸等，嚴格素食者的骨骼狀態較差，中風風險也比非素食者要高出20%。

3

讓素食在大學食堂流行起來的，既不是便宜，也不是健康，而是另一個令人有些意想不到的原因。學校增推素食菜單，是為了“順應民意”。大學生的素食熱情與日俱增，且遠超成年人。

過去10年里，美國大學的素食學生人數增加了一倍以上。究竟是什么原因，讓曾經無肉不歡的年輕人寧愿忍痛割愛，化身草食動物？調查顯示，近半數受訪者的回答是：“為了環保。”

這個原因放在兩年前說出口，免不了引人嗤笑——不去控制工業、建筑和交通上的排放，反而苛求個人口腹，豈不“圣母”？但近期，越來越多的數據指向一個方向：減少肉類食用，帶動畜牧業縮減規模，真的可能給環境帶來顯著的改變。

聯合國環境署數據顯示，食品生產占全球溫室氣體排放量的四分之一，對氣候變化的影響重大。而動物性食物的生產，占所有農業溫室氣體排放量的三分之二。如果維持現狀不變，那么即使全球將食品生產外的其他所有溫室氣體排放量清零，也無法控制溫度上升速度。但如果調整膳食結構，減少人均動物性飲食攝入，效果就大不一樣了。

Z世代說環保，可比Y世代認真得多。Z世代在正當年時就已經品嘗到了氣候變化的后果：火山爆發、山火、疫情、颶風、寒流……環境末日不再是一紙恐怖預言。與其說吃素是在拯救地球，不如說吃素是Z世代的自救。

而獲取了同世代最好教育資源的名校生，自覺更加“匹夫有責”。2021年，耶魯大學入學演講中，校長提出了一個問題：“當整個世界正置身火海的時候，你們潛心求學的意義何在？”

改變世界的方式，是先改變自己。哈佛大學計劃通過重點推廣植物性食品，實現到2030年將與食品相關的溫室氣體排放量減少25%的承諾。斯坦福大學則表示，將以循序漸進的方式，讓更多學生和他們的家庭重新認識植物性食品，從而改變北美人過高依賴乳制品和肉類的飲食結構。

除了推行植物性飲食外，這些高校也在尋找更多可持續的超級食品。比如蟋蟀，一種相比于西紅柿種植，只需要三十分之一水和二十五分之一飼料的“節能”食物，卻能帶來比牛肉干高出22%的蛋白質含量。現在，由蟋蟀面粉制成的餅干、面包，已經出現在許多大學的咖啡館中。

高校食堂并不奢望，學生一步就從肉食世界邁進綠色天地。他們深知，沒有什么主義，足以讓大家放棄美味的炸雞。但潛移默化中，讓我們的膳食結構綠一點，再綠一點，是否可行呢？

棟梁//摘自那個NG微信公眾號，本刊有刪節/