高鹽稀態醬油中全氮、氨基酸態氮、銨鹽含量的測定與分析

◎ 王承玲，李銀萍，孔新月

（青海省產品質量檢驗檢測院，青海 西寧 810000）

醬油是日常生活中常見的調味品之一，主要由大豆、淀粉、小麥和食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成。醬油一般有老抽和生抽兩種。醬油中的主要成分有糖類、酸類、可溶性蛋白質和氨基酸等，可促進人的新陳代謝，降低膽固醇的含量和心血管疾病的發病率，其含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達18 種，還含有B 族維生素、安全無毒的棕紅色素和醋酸等多種有機酸，具有成堿的作用，能中和體內多余的酸，降低尿液的酸度，防止尿酸在膀胱中形成結石[1]。將適量的醬油涂擦患處，可起到止癢消腫的作用。醬油含有天然的抗氧化成分，能有效減少自由基的損害，延緩人體的衰老。醬油的發酵工藝需要豐富的鹽，因此醬油中含有大量的鹽，若使用過多醬油，可能會引起鈉水潴留，有引發高血壓的風險。要吃“釀造”醬油，而不食用“配制”醬油；食用老抽要加熱才能吃，生抽可用于涼拌。

按發酵工藝不同，釀造醬油可分為兩大類，高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態發酵的釀造醬油是以大豆、小麥或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經微生物發酵制成的醬油[2-3]。低鹽固態發酵的釀造醬油是以大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經微生物發酵制成。

購買醬油時，看醬油的質量指標、級別、顏色。顏色為深紅褐色，搖晃醬油瓶會有很多泡沫，泡沫不易散去，醬油沿瓶壁流下的速度慢，瓶底無沉淀物及雜物，為高等級的醬油。等級高的醬油濃度高、黏性較大、流動慢，等級低的醬油濃度低、流動較快。貼近瓶口聞其味道，等級高的醬油有醬香味，嘗起來味道鮮美、咸淡適中，等級低的醬油有焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀[4-5]。本文主要對高鹽稀態發酵醬油進行研究。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機購買市售不同品牌的醬油，詳見表1。試驗樣品序號對應表1中的序號。

表1 市售不同品牌醬油的名稱、等級、原料與輔料，毫升數、售價表

1.2 儀器與試劑

電子分析天平（萬分之一梅特勒）；全自動凱氏定氮儀（FOSS 8400）；離子計（sc220，梅特勒）；半微量凱氏定氮儀（BUCHT K-355）；25 mL 堿式滴定管。

純水（三級水）；氫氧化鈉（分析純，500 g，天津市光復科技發展有限公司）；硫酸銅（分析純，天津永晟精細化工有限公司）；硫酸鉀（分析純，500 g，煙臺市雙雙化工有限公司）；硼酸（分析純，500 g，國藥集團化學試劑有限公司）；甲基紅（指示劑，25 g，天津市百世化工有限公司）；溴甲酚綠（指示劑，10 g，國藥集團化學試劑有限公司）；氧化鎂（分析純，250 g，山東西亞化學股份有限公司）；甲醛溶液（分析純，500 mL，上海中秦化學試劑有限公司）；無水乙醇（分析純，500 mL，上海中秦化學試劑有限公司）；硫酸標準滴定溶液（0.101 4 mol·L-1）、氫氧化鈉標準滴定溶液（0.101 7 mol·L-1）、鹽酸標準滴定溶液（0.101 6 mol·L-1）按GB/T 601—2016 配制、標定[6]。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官特性與理化指標評價標準

按GB 18186—2000 判定醬油是否與標簽標識相符[7]。醬油的感官特性評價標準見表2，醬油的理化指標評價標準見表3。

表2 醬油的感官特性評價標準表

表3 醬油理化指標評價標準表（單位：g/100 mL）

1.3.2 感官特性與理化指標測定方法

（1）感官特性。按GB/T 5009.39—2003 第3 章檢驗，觀察色澤、有無沉淀物，品嘗其味道。

（2）全氮的檢測方法[8]。吸取2.0 mL 試樣于凱氏燒瓶中，加入4 g硫酸銅-硫酸鉀混合試劑、10 mL硫酸，在通風櫥里將處理好的試樣放在消化爐上420 ℃加熱使其炭化1 h，炭化好的試樣為澄清、透明、無雜質的液體，取下冷卻至室溫。在全自動凱氏定氮儀中按照設定好的程序進行測定（需要的試劑有20 g·L-1硼酸，400 g·L-1氫氧化鈉、2 份1 g·L-1溴甲酚綠乙醇溶液與1 份1 g·L-1甲基紅乙醇溶液的混合指示劑），記錄消耗鹽酸標準滴定溶液（0.101 6 mol·L-1）的體積。同時做空白試驗。

（3）氨基酸態氮的測定[9]。吸取5 mL 試樣于100 mL 容量瓶中加水至刻度，混勻后吸取20 mL 置于燒杯中加60 mL 水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液（0.101 7 mol·L-1）滴定至離子計指示pH 為8.2，并記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，計算總酸含量。加入10 mL 甲醛溶液，再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續滴定至pH 為9.2，并記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積。同時取80 mL 水，先用氫氧化鈉標準溶液調節至pH 為8.2，再加入10 mL 甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH 為9.2 同時做空白試驗。

（4）銨鹽的檢測方法[10]。吸取2 mL 試樣，置于蒸餾瓶中，在盛放試樣的蒸餾瓶中加入150 mL蒸餾水、1 g 氧化鎂，連接好蒸餾裝置，使冷凝管下端連接彎管伸入接收瓶液面下，吸收瓶內盛有10 mL 硼酸溶液（20 g·L-1）及2 滴（5 份1 g·L-1溴甲酚綠乙醇溶液與1 份1 g·L-1甲基紅乙醇溶液）混合指示劑，加熱蒸餾，用少量水沖洗彎管，以鹽酸標準滴定液（0.101 4 mol·L-1）滴定至終點，同時做空白試驗。

2 結果與分析

2.1 醬油感官特性檢測結果

感官特性見表4。經感官試驗，醬油的標簽、標識等級都符合國家標準GB 18186—2000。

表4 不同品牌醬油的感官特性表

2.2 醬油理化指標檢測結果

醬油全氮、氨基酸態氮、銨鹽檢測結果見圖1。不同品牌醬油的標簽標識的等級都符合GB 18186—2000。3 號、8 號、10 號和15 號醬油全氮含量較高，6 號醬油全氮含量最低；8 號、16 號醬油氨基酸態氮含量最高，22 號醬油氨基酸態氮含量最低；14 號醬油銨鹽含量最高，12 號醬油銨鹽含量最低。

圖1 市售不同品牌醬油中全氮、氨基酸態氮、銨鹽含量的測定結果圖

研究發現，醬油中氨基酸態氮含量、全氮含量、銨鹽含量與商品的價格未呈正相關，也不是決定商品價格的唯一因素，同品牌的醬油生產工藝不同品質也有很大的差異，不同品牌老抽、生抽的主要指標也相差很大，這與不同廠家原料不同以及生產、加工等工藝不同有著很大的關系。但總體上“大品牌品質高、價位高”是本市醬油行業的基本現狀。同一品牌袋裝醬油的品質明顯低于瓶裝醬油的品質。從多個角度評價醬油的品質可為消費者購買醬油提供參考依據。

3 結論

全氮含量愈高，品質愈佳。目前我國現行的醬油衛生標準GB 2717—2018 無法判斷是釀造醬油還是配制醬油，而全氮值可作為對其判斷的一個重要指標。3 號醬油的全氮最高，6 號醬油的全氮最低。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的重要指標，該指標不達標是因為生產工藝不符合標準要求。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好[11]。銨鹽是考核發酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質量優劣的重要依據。發酵時若雜菌生長過多會產生銨鹽，劣質酸水解液和劣質焦糖色都會帶入銨鹽。也有可能人為加入化肥以提高氨基酸態氮的含量[12-13]。銨鹽越高則說明醬油品質越差。試驗結果表明，8 號醬油全氮、氨基酸態氮含量較16 號醬油高，但銨鹽含量比16 號醬油高，因此判定16 號醬油在抽取醬油中品質最高。