鮮濕米粉貯藏過程中品質變化的考察

◎ 周寧菱，吳一明，郭紫娟，王建軍，呂舟博

（景德鎮市市場監督管理綜合檢驗檢測中心，江西 景德鎮 333000）

米粉類制品是我國南方地區居民的傳統主食，其營養豐富，含有人體必需的碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素及礦物質[1]。目前，市場上常見的米粉類制品主要是鮮濕米粉、即食型米粉和煮食型米粉[2]。鮮濕米粉是以大米或糙米為原料，經清洗→浸泡→磨漿→熟化→成型→冷卻等生產加工而成的一種未經干燥的米粉[3]。鮮濕米粉由于制作簡單，口感風味較好，深受消費者喜愛[4]，又因其含水量高達60%～80%[5]，多以常溫貯藏方式售賣，易出現米粉發酸、表面黏著、質地變硬、易斷條等品質裂變的現象[6]。鮮濕米粉的貨架期主要受米粉品質和菌落總數的影響。因此，本研究從市場上隨機抽檢的鮮濕米粉分別在4 ℃、25 ℃和37 ℃下貯藏0 h、6 h、12 h 和24 h[7]，以水分含量、酸度和菌落總數為指標，對鮮濕米粉的貯藏品質進行研究，以期為鮮濕米粉的生產和銷售提供一定的理論基礎，同時為人們日常保鮮或食用鮮濕米粉提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品來源

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則》（GB 4789.1—2016）[8]抽樣方法和廣西食品安全地方標準《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2021）[9]要求，從景德鎮市農貿市場隨機抽取一個攤位的鮮濕米粉，取其5 份平行樣，分別編號為①、②、③、④、⑤。

1.1.2 試劑

平板計數瓊脂培養基，青島高科技工業園海博生物技術有限公司；氫氧化鈉、氯化鈉、鹽酸、乙醚為分析純，購于西隴化工股份有限公司；……