2020年全國餐飲食品安全抽檢數據分析

◎ 唐淑芬

（1.江蘇財經職業技術學院 經濟管理學院，江蘇 淮安 223003；2.南京農業大學 經濟管理學院，江蘇 南京 210095）

食品是人類賴以生存的物質，食品安全問題廣受關注。過去，人們為了解決溫飽，關注的重點是食品數量。隨著社會物質的豐富，溫飽問題基本解決，人們開始將關注重點轉向如何吃得安全。近幾年，食品安全成為全國上下共同關注的焦點。餐飲服務食品安全監管是實現食品安全的關鍵環節[1]。食品的供應涵蓋了從農田到餐桌的多個環節，餐飲服務處于供應的最后一個環節，其食品安全風險有累積性和疊加性的特點，食品種養殖、生產、流通等前置環節的食品危害因素都可以直接或者間接帶進餐飲服務環節，不同食品原料可能含有毒有害物質，在餐飲服務環節可以成為疊加危害。餐飲服務是食品的入口環節，對人體的危害是直接的。由此可見，做好餐飲服務環節監管工作，對于提升食品安全水平至關重要。

國內外對餐飲業食品安全的研究還處在起步階段，各種管理措施都借鑒了食品安全的相關理論和策略。國外對餐飲食品的研究大多采用實證研究的方法。早在2008年有學者對愛爾蘭全島負責餐飲機構食品衛生的200 名廚師長和餐飲經理進行調研，通過計量分析發現主廚/餐飲經理對食品安全和食品安全實踐的某些方面有基本的了解，但仍存在較大差距，對消費者健康構成了風險。交叉污染、骯臟的工作環境和食品從業人員不良的個人衛生習慣是導致餐飲食品安全問題的重要因素[2-3]。……