基于微波輔助的低糖菠蘿蜜果脯工藝優化的研究

◎ 王 碩，馬英子

（廣州工商學院，廣東 廣州 510800）

菠蘿蜜，又稱樹菠蘿，原產于印度。菠蘿蜜果實是特色熱帶珍果，果肉可做果干、果脯或直接食用，種子富含淀粉[1]。隨著居民健康意識的提高，人們發現攝入過多糖分可能增加各類疾病患病的概率和風險，因此，減糖不減甜且口感好的食品更受人們歡迎[2]。基于此，本文以新鮮菠蘿蜜為原材料，經過原材料預處理、果肉硬化、滲糖等過程，將菠蘿蜜加工成低糖菠蘿蜜果脯，為食品開發提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菠蘿蜜，海南興隆；低聚果糖、氯化鈣、CMCNa、檸檬酸、山梨酸鉀，江蘇瑞鑫生物科技（食品級）。水果刀、不銹鋼刀；透明玻璃灌（300 mL）；切菜板；量筒（內徑25 mm，高度123 mm，50 mL）；標簽貼；稱量紙。

1.2 儀器與設備

Yh-001 型電子分析天平，浙江鴻鷹衡器儀器有限公司；GZX-9076MBE 數顯鼓風干燥箱，上海予騰生物科技有限公司；C21-21K01 型美的電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；V-1000 可見分光光度計；Brookfield CT3 探頭型號TA10 質構儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 操作工藝流程

菠蘿蜜果肉選擇（品種、成熟度）→果肉預處理（取肉、清洗）→果肉預煮→果肉組織硬化→糖液煮制5 min →140 W 功率微波輔助滲糖→烘干→冷卻、果肉整形→成品（感官評價進行評分）[3]。

1.3.2 單因素試驗

（1）研究檸檬酸添加量對菠蘿蜜果脯品質的影響。菠蘿蜜果脯口感偏甜，滲糖后甜味會掩蓋其他味道，為了使果脯口感適中突出果香，并且維持果脯亮度和色澤，可適當添加檸檬酸進行調節。稱取適量菠蘿蜜果肉，分為5 組，檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，浸泡時間固定為1 h，根據感官評價結果分析確定檸檬酸的添加量。

（2）研究氯化鈣添加量對菠蘿蜜果脯品質的影響。固定檸檬酸添加量為0.4%，赤蘚糖醇濃度為45%，滲糖時間為15 min 的條件下，采用質量分數為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的氯化鈣溶液浸泡1 h 進行硬化處理[4]，根據制品口感感官得分選擇最優的氯化鈣浸泡時間。

（3）研究滲糖時間對菠蘿蜜果脯品質的影響。固定檸檬酸添加量為0.4%，氯化鈣添加量0.3%，浸泡時間為1 h，使果脯在微波功率140 W 條件下輔助滲糖，從而達到最佳的綜合質量。赤蘚糖醇濃度為45%，改變滲糖時間，分別為5 min、10 min、15 min、20 min、25 min，研究滲糖時間對菠蘿蜜果脯的影響。

（4）研究不同赤蘚糖醇濃度對菠蘿蜜果脯品質的影響。固定檸檬酸添加量為0.4%，氯化鈣添加量0.3%，浸泡時間為1 h、滲糖時間為15 min 的條件下，對制品分別用濃度為35%、40%、45%、50%、55%的赤蘚糖醇液進行微波輔助滲糖，根據果脯口感選擇最優的滲糖濃度。

1.3.3 正交試驗設計

為確定菠蘿蜜果脯的最佳配方，根據單因素試驗確定了檸檬酸濃度、氯化鈣濃度、赤蘚糖醇添加濃度、滲糖時間的條件值，在此基礎上，進行4 因素3 水平正交法L9(34)的正交試驗，以感官評分為指標確定菠蘿蜜果脯的最佳配方[5]。正交試驗因素水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素水平表

1.3.4 產品感官評定

通過感官評價對菠蘿蜜果脯的品質和口感進行評價，隨機選擇10 人組成測評小組，并事先培訓評價方法。評定方法：將樣品放置于清潔、干燥的容器中，于明光下觀察，然后記錄其色澤、外形、組織狀態。再進行品嘗，評價其口感及外形質地，最后進行綜合評分[6]。感官評分標準如表2所示。

表2 菠蘿蜜果脯感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 氯化鈣添加量對果脯品質的影響結果分析

本試驗選擇氯化鈣作為硬化劑，研究其濃度對菠蘿蜜果脯硬度的影響。由圖1可知，當浸泡時間為1 h時，硬化時間越長，部分水溶性成分嚴重流失，硬化劑濃度越高，口感澀味中感官評分降低，口感粗糙，纖維感越強。因此，0.3%氯化鈣硬化1 h 作為菠蘿蜜果脯的硬化工藝條件最適宜。

圖1 硬化劑添加量對果脯品質的影響圖

2.1.2 檸檬酸添加量對果脯品質的影響結果分析

由圖2可以看出，當檸檬酸的用量低于0.3%時，其感官評分隨檸檬酸的添加量升高，高于0.3%感官評分又呈下降趨勢。因此，確定菠蘿蜜果脯最佳檸檬酸添加量0.3%。

圖2 檸檬酸添加量對果脯品質的影響圖

2.1.3 滲糖時間對果脯品質的影響結果分析

由圖3可知，隨著微波滲糖時間的增加，感官評分先增加后降低。當滲糖時間為15 min 時，制成的菠蘿蜜果脯的感官評分最高，此時的制品表面淡黃亮澤，菠蘿蜜果香濃郁，酸甜適宜可口[7]。

圖3 滲糖時間對果脯品質的影響圖

2.1.4 不同赤蘚糖醇濃度對果脯品質的影響結果分析

固定0.3%檸檬酸添加量、0.3%氯化鈣添加量、浸泡時間為1 h、滲糖時間為15 min，依次遞增赤蘚糖醇濃度。由圖4可知，赤蘚糖醇濃度為45%時，制成的菠蘿蜜果脯的感官評分最高，赤蘚糖醇濃度為45%為最適宜條件。

圖4 不同赤蘚糖醇濃度對果脯品質的影響圖

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，采用感官評分為評價指標，選取氯化鈣添加量（A）、檸檬酸添加量（B）、赤蘚糖醇濃度（C）、滲糖時間（D）作為正交試驗因素以確定最佳工藝制作配方。由表3可以看出，影響菠蘿蜜果脯的感官品質4 個因素的主次順序為C>B>D=A，由k值可知，菠蘿蜜果脯的最優配方為A2B1C3D3，感官評分為94 分，直觀分析與正交試驗表得出的最優組合一致。

表3 L9(34)正交試驗結果表

2.3 產品質量指標

選取最優配方A2B1C3D3進行產品質量評價，結果表明，產品的硬度較高，可能優化了硬化劑使得咀嚼性增強，總糖適中，與感官評價相符，彈性較差，與菠蘿蜜果肉質地有關。結合感官分析評分，微波輔助滲糖菠蘿蜜果脯具有口感適中，咀嚼性較強的特點。

表4 果脯的理化指標表

3 結論

本文主要對低糖菠蘿蜜果脯的加工工藝進行優化，并對品質進行分析。結果表明赤蘚糖醇濃度對菠蘿蜜果脯的品質影響較大。制作低糖菠蘿蜜果脯的最佳配方比例為檸檬酸添加量為0.2%、硬化劑氯化鈣添加量0.3%、赤蘚糖醇滲糖濃度為50%、微波滲糖時間為20 min，此時的菠蘿蜜果脯呈金黃色、有光澤、咀嚼性能好、口感最佳。