項目教學法在食品微生物實驗課中的實踐

彭劍軍

（晉江市晉興職業(yè)中專學校，福建 晉江）

現(xiàn)如今，我國食品專業(yè)已有的本科及大專畢業(yè)生遠不能滿足和適應食品工業(yè)發(fā)展的需要。在這種形勢下，許多中等職業(yè)學校、高職高專相繼開設了食品微生物學課程。化學工業(yè)出版社出版的《食品微生物》是中等職業(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材，它包括專業(yè)基礎知識和基本技能，而且實踐性很強，它基本滿足食品行業(yè)一名一線從業(yè)人員從事食品生產(chǎn)和檢測在微生物應用方面的知識和技能的要求。但是要學好這門課程，學生僅僅在課堂上聽老師講、看老師演示是不行的，必須主動參與到學習活動中，“做”中學，學中“做”，才能達成學習目標。作為一名從事多年中職教育的一線教師，本人在教學實踐中體會到中職學生在學習上的表現(xiàn)：重技能、輕理論，要步驟、缺方法，注結果、少效能；學習缺乏主動性，真正解決問題的能力得不到有效提升；多機械、簡單模仿，少積極探索鉆研，學生的學習潛能沒有得到進一步的激發(fā)和釋放。這些問題如何解決，對于我們廣大教師來講也是巨大的壓力和責任。而對教材和教法的探索和研究是我們教師提升自身教育教學水平的方法，更是我們在實踐中解決以上問題的有效途徑。項目教學法近年來興起，并在很多專業(yè)課程中得到實踐和運用，在解決學生學習主動性和提升教學效率方面有不錯的效果，為此，本人將項目教學應用于中職課程食品微生物中進行嘗試和研究。

項目教學法打破了教與學的界線，改變了教師與學生在學習活動中的角色和地位，更加重視學生的自主學習，在實踐中以項目為驅(qū)動鼓勵學生自主解決學習中的問題，培養(yǎng)學生的自主學習能力和分析問題、解決問題的能力。它可以促使學生把學習當作一項需求，從學習中尋求解決問題的方法。這種模式適合于內(nèi)容靈活、解決方案多樣、實踐性強的專業(yè)實踐教學。下面通過食品專業(yè)課程食品微生物中的細菌菌落總數(shù)的檢測實驗，來談談項目驅(qū)動教學法在食品微生物課程中的實際應用。

一、提出項目任務

菌落總數(shù)是判定食品被污染程度的主要指標。此次項目實驗是食品檢測環(huán)節(jié)中不可缺少的項目。目前應用平板菌落計數(shù)法來測定食品中細菌的總數(shù)是通用的方法，也是很多食品公司普遍采用的方法，我們現(xiàn)在參照的標準是GB4789.2-2016。為了使學生的項目任務更加明確，提升參與學習的積極性，按照公司工廠操作情境，設定項目分包、小組接標領取項目任務、小組制定方案、審核通過方案、項目實施和項目評價等環(huán)節(jié)。小組教學是項目教學法常用的模式，可以根據(jù)班級學生的情況進行科學的組合，并遴選出項目組長，一般成員4~5人，同時每組必須配備骨干成員，起好帶頭作用。同時注意培養(yǎng)小組協(xié)作和團隊精神。各小組分別承接不同的項目任務，有的檢測某品牌鮮牛奶，有的檢測某品牌餅干，有的檢測某品牌礦泉水。（小組如果多的話，食品品牌可以不同。）我們的目的是通過檢測其細菌總數(shù)，掌握液體食品的采樣方法、細菌總數(shù)的測定方法以及平板菌落的計數(shù)方法和原則。為了規(guī)范操作，每小組除了教材資料外，還配備GB4789.2-2016打印材料。

這種將學習目標用項目任務的方式提出，以項目促學，從任務中學習相關的知識和操作技能，激發(fā)學生的學習興趣的方法，提高了動手操作的主動性和積極性，提高了學習的效率。

二、分析項目，清楚了解實驗項目，并制訂詳細的實驗項目計劃

（一）確定檢驗對象，明確需解決的問題

根據(jù)每個小組分包的項目內(nèi)容，確定檢驗對象，學生以小組的形式討論要完成項目需解決的問題。并把所有問題羅列出來，越具體越好。為此，小組自發(fā)組織學習GB4789.2-2016資料，掌握相關知識。小組內(nèi)部提供解決方案，并在小組內(nèi)討論交流，然后形成初步實驗項目計劃。

（二）完善實驗方案

作為教師，要統(tǒng)籌安排好教學資源，組織學生到工廠實驗現(xiàn)場參觀，收集資料，進一步了解掌握：①細菌培養(yǎng)的常識性知識；②培養(yǎng)細菌的操作規(guī)程；③常用儀器工具和實驗材料的使用、維護和保養(yǎng)；④培養(yǎng)基的配制、細菌培養(yǎng)、倒平板等實驗步驟的合理設計；⑤創(chuàng)設企業(yè)化情境，培養(yǎng)職業(yè)意識。

通過參觀了解，完善原有的初步項目計劃方案。教師做好引導和指導工作，盡量讓學生自己發(fā)現(xiàn)問題。嚴格把關方案，可以小組間互評，教師也參與方案評審環(huán)節(jié)，最終形成小組一致方案，并制訂項目實驗的具體行動計劃。教師不再布置具體任務，更不用告訴學生如何完成任務，而是讓學生根據(jù)小組項目明確自己的任務，去找尋完成任務的方法，并找尋解決問題的途徑，在達成目標的過程中，不斷更新相關知識，提高認知。這個過程強調(diào)發(fā)展學生的自主學習能力，在項目活動中，主動探索，主動求知，以項目為導向，進行相關知識成體系的學習，并能在實踐中運用、鞏固和提升。

三、學生進行探究、合作，完成項目

有了切實可行的方案，按照實驗操作規(guī)范，付諸行動，完成項目。

（一）實驗準備和保障

1.根據(jù)實驗的目的和要求，把實驗要用到的設備和材料準備好。

2.根據(jù)實驗材料中的微生物特點，準備適當?shù)呐囵B(yǎng)基。本次實驗用的是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。實驗前期的工作包括培養(yǎng)基的制備和相應試劑的配制。試劑包括磷酸鹽緩沖稀釋溶液、生理鹽水、76%乙醇，前兩者須滅菌處理。

3.實驗操作步驟的合理規(guī)劃。主要的步驟分為：食品樣本的采樣、細菌總數(shù)的測定、菌落計數(shù)、菌落計數(shù)的報告。這四個步驟是本次實驗的主干內(nèi)容，而且環(huán)環(huán)銜接，缺一不可。這就要求，每個實驗小組在實驗前要有詳細的規(guī)劃和方案，并且要明確每個成員的任務和要求。

（二）學生實驗操作

在實驗操作中，要充分調(diào)動學生學習的主動性和積極性，培養(yǎng)實事求是的科學精神。同時還要注意小組成員之間的協(xié)作，讓“會的”幫扶“不會的”，培養(yǎng)和鍛煉學生的合作意識和團隊精神。在實驗操作中，學生是主體，每個小組成員按照方案計劃參與實驗，小組成員有具體分工，組長是項目負責人，還要起到統(tǒng)籌、管理、監(jiān)督的責任。在菌體總數(shù)的檢驗程序中，實驗步驟：【檢樣品】→【10倍系列稀釋】→【選擇2~3個適當稀釋度的稀釋液各以1 ml分別加入滅菌平皿】→【每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基】→【培養(yǎng)】。小組成員必須把握無菌操作規(guī)范，并落實到細節(jié)，因為每一處都可能影響到實驗的結果。

（三）實驗過程的檢查和及時糾正

在這一過程中，教師指導學生將所學的基礎專業(yè)知識應用到實驗當中，看實驗環(huán)節(jié)的安排合理與否，參照食品細菌總數(shù)檢測項目標準要求，規(guī)范操作，注重實驗操作細節(jié)，保障實驗正常進行，因為細菌總數(shù)檢測是綜合性實驗，實驗環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，前面或中間錯誤會直接影響后面的實驗數(shù)據(jù)結果。把握好關鍵點，深刻理解無菌操作規(guī)范，比如，在拆分吸管時，手部不可接觸玻管下部；每次移液都要注意管口的滅菌，尤其是小組成員多，“人多口雜”，實驗操作污染來源眾多，一定要重視操作人員自身的操作滅菌工作，嚴格執(zhí)行實驗規(guī)范，對違反行為在過程性評價時明確進行扣分處理，加強培養(yǎng)學生良好的實驗習慣和規(guī)范。

通過現(xiàn)場操作來進一步對新學的知識和技能進行規(guī)范學習，加深對它們的理解和運用，鞏固學習成果。這一過程中還可以采用視頻拍攝、拍照等手段，收集實驗中出現(xiàn)的典型的有代表性的圖片資料，為交流反饋環(huán)節(jié)做好材料準備。教師在巡查中發(fā)現(xiàn)實驗安全方面的問題，及時指出，并進一步強調(diào)實驗室安全規(guī)范操作。

四、展示項目成果，學生介紹交流

因為本實驗項目時間較長，加上細菌的培養(yǎng)需要在（36±1）℃，培養(yǎng)48±2小時的時間，故實驗分步完成，等到實驗培養(yǎng)結果出來之后，還要小組完成各平板菌落數(shù)計數(shù)、計算以及報告三個環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)是基于學生在前面資料整理和理論學習的基礎上完成的。最后，形成實驗報告，項目才算完成。小組間進行項目成果交流，由小組學生代表對項目進行闡述交流。各小組提交自己的項目報告（也可用實訓報告方式）的紙質(zhì)材料。

五、師生共同測評，評價項目成果

這個過程是對項目活動的評價，也是總結，尤其是對項目活動過程和結果的檢查與評價，這也是我們進行項目教學活動的關鍵，同時，學生在評價和回顧項目完成當中，要對所運用的專業(yè)基礎理論知識和基本操作技能進行歸納和整理，建構相關知識要點。

項目的評價，包括小組自評和小組間的互評。評價的主要內(nèi)容：一是對項目活動的過程性評價，重點是對參與活動的小組在項目完成過程中的表現(xiàn)進行評價。如小組合作參與意識、合作精神、創(chuàng)新性、操作規(guī)范等方面。二是對項目結果的評價，也就是對檢測報告的評價。針對每個小組檢測食品的差異，參照國標要求，校驗數(shù)據(jù)的科學性和準確性，并進行糾錯分析。評價過程，也要發(fā)揮學生的主體作用。但是要注意引導，把評價的方向把控好，細則可以放手讓學生完善。小組進行項目活動成果的交流與展示，通過項目結果報告展示。并且通過分享活動過程中遇到的問題、困難及解決的辦法，收獲與感受等多個方面，進一步激發(fā)學生的學習興趣，使其獲得更深的參與感。在這一過程中，學生的表達、分析、歸納等能力也能得到很好的鍛煉和提升。學生在項目活動中，全方位參與其中，會對知識構建有進一步的體驗和理解。教師最后只是幫助學生“情景再現(xiàn)”，在知識構建中起到“檢驗工”的作用。

在“菌落總數(shù)測定”教學中采用“項目驅(qū)動法”，學生成為學習的主體，教師轉(zhuǎn)為幕后，把握“劇情”的走向。由于項目的驅(qū)動，學生由被動的接受者變成了學習的需求者，變成了知識的探究者，這樣學習的熱情火焰燃起來了，學習成了興趣，學習的效率也會大大提升。在企業(yè)實操情境下，以項目為驅(qū)動，學致以用，能真正讓學生成為社會所需要的實用型人才。