最是銷魂一塊油

張佳瑋

《儒林外史》里，胡屠戶給了范進一個大嘴巴。街坊開玩笑說：“少頃范老爺洗臉，還要洗下半盆豬油來！”我小時候沒覺得這是揶揄，還暗思：手上帶豬油，多好啊！

我的故鄉有種吃法，叫作豬油渣。熬完豬油后， 剩下的固體塊，貌不驚人，但脆而且香。豬油渣上撒白糖，可以拿來哄小孩子吃。熬出的豬油放在搪瓷杯里，待需要時取用：熬湯時，刮一勺； 炒菜時， 刮一勺； 捏餃子， 刮一點， 煮熟了， 豬油融化， 面皮濡潤， 餡兒酥融， 好吃。《儒林外史》里有所謂豬油餌餃，大概就是這個意思。

古龍筆下陰險的反派律香川和唐玉，都愛吃蛋炒飯。唐玉前一晚殺了人，早起用半斤豬油、十個雞蛋，炒了一大鍋蛋炒飯。看著妖異， 其實很妙。袁枚認為，葷油炒素菜，素油炒葷菜。蛋炒飯不葷不素，用葷油炒，既不會太膩，又有味道，聰明。豬油炒的蛋炒飯，金黃油亮，除了蛋香，還有脂肪香，妙哉。

在重慶吃火鍋，一個足球大的牛油，當著你的面放進鍋里去，頗有點早年間海鮮鋪子請客人吃前先過目的勁頭。重慶火鍋就是愛牛油的重味，講究火鍋湯滴在桌布上，須臾便凝結為蠟狀。毛肚下去一盤，用牛油紅湯燙熟了，正在鮮脆當口，再用香油蒜泥過一下，多了蒜泥香油味，保留了滲入筋骨的麻辣，又略洗掉一點牛油的厚重，方是重慶火鍋的真味。去了牛油，就少了那份厚重。

中國古代人愛吃鵝油，《紅樓夢》里有所謂松瓤鵝油卷。我在廣東館子見過鵝油，白得欺霜賽雪。鵝油的點心帶點豐腴感，起酥拌餡，都香甜。還聽說有一種“鵝油翻毛月餅”，想來好吃。

我自己在巴黎做鴨子多，每次切完一只鴨子，留下一個鴨架，一大碗鴨油。鴨油可以拿來炒蔬菜，只需要幾滴鴨油，立時可以讓空心菜、蓬蒿菜到大白菜，統統點石成金，從冰清變為玉潔——鴨油是能讓蔬菜呈現玉質的。據說梅蘭芳之前獨愛北平恩承居的鴨油炒豆苗，豆苗青綠，鴨油如玉，真是翡翠碧玉鮮，想著都饞。

張秋偉//摘自《世界上美味的事太多》，重慶出版社，一勺糖/圖