紅薯的一萬種吃法

煎茶君

天氣一冷下來，從心底就渴望吃一些香噴噴、熱乎乎的東西，比如，火鍋、烤紅薯。司空見慣的紅薯，可當主食、烹菜肴、制點心、做零食、煮甜品。從古到今，從北到南，美味的紅薯俘獲了無數人的舌尖和內心。

蒸煮紅薯，最為簡單

洗凈后直接在鍋里蒸，是紅薯最簡單的做法了。作為雜糧主食，紅薯比大米、白面等精細碳水更健康，很是討人喜歡。或者紅薯切塊放進大米里，一起煮紅薯粥，煮得黏糊糊、糯嘰嘰，香香甜甜的。

而不偷懶的吃法，花招就更多了。蒸熟的紅薯搗碎以后，拌進調味料，做成或甜或咸的紅薯泥；團成紅薯丸子，下鍋油炸；包進豆沙等餡料做成紅薯餅，開火油煎；紅薯泥還可以做餡，包湯圓和紅薯包，四川人拿紅薯泥做餡料，用面皮包成“雞腿”的樣子，下鍋炸之，叫作“紅苕雞腿”，拌上白糖和熟黃豆粉，吃出了糍粑的感覺。

烤紅薯，街頭第一

剛從鐵桶中掏出的烤紅薯，滾燙著接過來，扒開皺皺的外皮，一口咬下甜糯的果肉，最好吃的是外皮和果肉連接處略微焦香的那一層，貼著皮啃下來，有點嚼勁還爆甜。說起烤紅薯，南北方的吃法還不一樣，武漢人用勺吃曾沖上熱搜，北方人表示，他們南方人也太精致了，直接捧著啃才是街頭吃烤紅薯的最佳姿勢。

烹紅薯，灶間百變

紅薯丁蒸熟了再裹上淀粉，在油鍋里煎成地瓜烙，既能當主菜，也能當零食。

面窩是武漢的經典小吃，以米粉漿為原料，用特制的凸底鐵勺炸制，外形似盤非盤、似卷非卷，把大米漿和紅苕丁混合，以蔥花、姜粉、鹽調味。炸好的紅苕面窩，外酥里軟，外咸內甜。

在咸鮮立命的東北菜江湖中，拔絲地瓜是獨領風騷的甜口菜領袖。滾刀塊地瓜炸熟，以滾燙的糖稀包裹，裝盤與一碗清水上桌，趁著熱乎勁兒，拔出幾十厘米的糖絲來，進口甘甜酥脆，回口軟糯香甜，再粗獷的漢子也要被甜到繳械。

做粉蒸肉、粉蒸排骨的時候，下面鋪上幾塊紅薯，肉的湯汁都被紅薯吸收了，也特別好吃。

在火鍋桌前，紅薯片和紅薯寬粉、紅薯粉絲更是很多人愛點的配菜。而帶點異域風情的芝士焗紅薯和紅薯沙拉等，也是極受歡迎的做法。

可愛紅薯，擅做零食

紅薯切寬條裹上淀粉炸熟，可以撒上甘梅粉，做成甘梅地瓜條，并佐以一碟或甜、或咸、或辣的蘸醬，就是一份可口的零食。

在四川，紅薯切成極薄的片，在鼎沸的油鍋中炸熟后并調味，以花椒、鹽、白糖、味精、香油、紅油、芝麻面調味，透明似“燈影”，故名燈影苕片，色澤金紅透亮，吃起來質地酥脆、爽口化渣、麻辣回甜。

福建連城出產紅心地瓜，深加工的紅心地瓜干，是名優特產“閩西八大干”之首。經過洗凈、蒸熟、去皮、初烤壓制、復烤修剪等工序制作而成，不加其他配料，保持了自然的清香和甘甜。

而工業化的紅薯果脯，一般要先用水煮再用糖煮，即成蜜餞式果脯，若再經過晾曬或烘烤的程序，等到表面不黏手，含糖量達到50%以上，即為市售的地瓜干。

紅薯莖葉，最為鮮嫩

紅薯的嫩莖葉，可以涼拌、腌漬、蒸煮、清炒。

紅薯葉用開水焯熟，加以日常的調料涼拌，就是一盤清雅爽口的涼拌菜。清炒紅薯葉只加蒜末即可，與肉絲同炒，肉絲低溫過油保持滑嫩，紅薯葉旺火急炒保持脆爽。

在山東，農家以鮮嫩的紅薯葉配面粉，上鍋蒸出一盤清香素雅的紅薯蒸菜，解了大葷的厚重口感。在四川等地，應季的紅苕尖（紅薯葉）和豌豆尖一樣，同樣是做湯的好食材，清淡可人，不油不膩。

潮州菜館有一道名為護國菜的主打湯，是以新鮮的番薯葉、北菇、火腿茸和上湯制成，湯色深碧，清香鮮滑。這道菜用油很重，滾燙的湯汁被油脂封面，熱氣不散，用小勺劃開了才能小心嘗到湯汁的鮮美。

小貍//摘自吃貨研究所微信公眾號，本刊有刪節，蘇小圈/圖