風味魚丸的工藝技術研究

彭建得

（曲靖市馬龍區食品藥品稽查大隊，云南曲靖 655199）

魚糜制品細嫩美味、耐儲藏，適合各類人群食用[1]。目前，市場上銷售的魚糜制品主要以海水魚為原料，其中魚丸是生產量較大的一類魚糜制品[2]。草魚含有豐富的蛋白質，還可以維持人體內的鉀鈉平衡。草魚所含的磷是骨骼以及牙齒的重要組成部分，多吃草魚有利于身體各組織器官的修復，還能給身體提供能量。玫瑰花可用于治療血瘀類疾病，還有調節脾胃的作用，達到健脾益氣、和胃降逆、化濕止嘔的效果，對于慢性胃腸道功能不全的患者，可以起到幫助改善消化功能、增進食欲的作用。此外，玫瑰花還有很好的疏肝解郁作用，對于情緒異常的患者，有調節情緒的作用。菊花甘寒益陰，具有疏散風熱、平肝明目、清熱解毒的功效，可用于肝經風熱或肝火上攻所致的目赤腫痛等，也可用于疔瘡腫毒。木耳性平，味甘，入胃經和腎經，有益氣、補中、強壯滋補、活血止痛的作用。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

玫瑰、菊花、木耳、食用油、卡拉膠、味精、花椒、胡椒和蒜粉[3]。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程風味魚丸的工藝流程見圖1。

圖1 風味魚丸的工藝流程圖

1.2.2 操作步驟和要點

①選魚及制備魚糜。購買表面黏液多，肉質緊密，魚鱗完整，魚眼清晰的新鮮草魚，去除魚鱗、內臟、頭尾和魚刺，清洗3遍至沒有血漬和其他殘留物，切成魚糜。②玫瑰和菊花的制備。挑選優質的玫瑰和菊花，去除花萼、花托、花蕊，清洗干凈后用水泡開，切成碎丁。③木耳處理。挑選優質木耳，用水泡開，清洗3遍至無灰塵、碎沙后，切成碎丁。④雞蛋的選擇。挑選市售保質期內蛋殼顏色均勻、堅硬、無雜質、份量重的雞蛋，去殼，調勻。⑤輔料的制備。購買保質期以內的食用油、卡拉膠、淀粉、鹽、味精、花椒、胡椒、辣椒、蒜粉和姜粉。各實驗中，均按照淀粉、辣椒、姜末2.0%，食鹽2.0%，卡拉膠1%，味精、胡椒、花椒和蒜粉各0.3%的比例加入調料。⑥材料混合。按照實驗配方比例把魚肉、玫瑰、木耳、菊花、雞蛋及調料混合均勻。⑦成丸。手工成型，帶好一次性手套，把調配好的原料放入左手中，從虎口穴呈圓形擠出，成型的丸子要求大小均勻，表面光滑，無嚴重的拖尾現象，再用勺轉至鍋中，即丸子成型[4]。⑧熟制。熟制方法有水煮、油炸或先油炸后水煮，由于預備實驗選用水煮熟制，制得的魚丸口感光滑，肉質較散，風味不香，每次食用前制作工序煩瑣，單因素實驗和正交實驗選用先油炸，即在電磁爐炒菜功能檔位上，油溫100 ℃，油炸13 min。待食用時再水煮，不僅風味良好，且可一次制作3次的食用量，多余的可低溫保藏。⑨成品。食用炸魚丸[5]時，在鍋里放入20 mL食用油，待油溫升到100 ℃時，加入開水1 500 mL，水在鍋中沸騰時，放入魚丸500 g，煮5 min后，加入蔥花30 g，食鹽2 g后，用餐盤盛出，即可食用[5]。

1.3 感官評定

由10人組成評定小組，分別從魚丸的色澤、風味、口感和組織形態4項指標打分，滿分100分，其中色澤、風味、口感各20分，組織形態40分，評定結果取平均分[6]。感官評定評分標準見表1。

1.4 單因素實驗

以150 g草魚糜為主料，分別加入玫瑰（6%、12%、18%、24%和30%）、菊花（5%、10%、15%、20%和25%）、木耳（10%、20%、30%、40%和50%）、雞蛋（10%、15%、20%、25%和30%），按照1.2.2中的操作步驟制成成品，按照表1進行感官評定。

表1 風味魚丸評分標準表

1.5 正交實驗設計

本實驗以玫瑰添加量、木耳添加量、雞蛋添加量和菊花添加量4個因素，每個因素3個水平，采用L9(34)正交實驗進行優化，通過感官評定和分析，確定最佳配比。正交實驗因素設計見表2。

表2 正交實驗因素設計表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 玫瑰添加量對魚丸品質的影響

在魚丸中添加玫瑰，既可以增加魚丸的營養價值、顏色種類，還能改善魚丸的風味與口感。玫瑰色紅味香，對魚丸色澤和風味的影響較明顯。由表3可知，感官評分隨著玫瑰添加量的增加而明顯升高。當玫瑰添加量為24%時，色澤均勻，無魚腥味，玫瑰清香味適宜。當玫瑰含量增加至30%時，魚丸呈現出粉紅色，觀感較差，感官評分降低。因此玫瑰添加量選取12%、24%、36%進行正交實驗。

表3 玫瑰添加量對魚丸的影響

2.1.2 菊花添加量對魚丸品質的影響

菊花性寒，在魚丸中加入菊花，其主要影響魚丸的風味[7]。菊花香味特殊，屬于中草藥類，添加量越多，魚丸越偏向草藥味。由圖2可知，在菊花含量為10%時，感官評分最高，隨菊花添加量的增多，風味、口感、彈性降低，感官評得分降低，因此選取菊花含量為10%、15%、20%進行正交實驗。

圖2 菊花影響菊花添加量對魚丸品質的影響

2.1.3 木耳添加量對魚丸品質的影響

木耳口感細膩，風味特殊，除富含營養因子外，還含有膠質、植物膠原等藥用成分，在魚丸中添加木耳，能改善口感，增加其食用價值[8]。由表4可知，當木耳添加量為20%時，魚丸彈性、風味、口感、色澤最佳，感官評分最高；當添加量由20%增至50%時，彈性、風味、口感降低，對色澤的影響尤為明顯，隨木耳添加量的增多，魚丸呈黑色，色澤不美觀，因此選擇木耳含量為12%、20%、28%進行正交實驗。

表4 木耳添加量對魚丸品質的影響

2.1.4 雞蛋添加量對魚丸品質的影響

雞蛋味鮮，口感細嫩，富含蛋白質，是大多烹飪食材的首選配料，在魚丸中添加雞蛋，使魚丸肉質更鮮嫩，口感更好，雞蛋為傳統營養食物，添加量越多，魚丸肉質越鮮嫩，風味越香，且不影響色澤。由圖3可知，魚丸感官評分隨著雞蛋添加量的增加先升高后降低，在不影響魚丸口感的基礎上，為了降低成本，選擇雞蛋添加量為15%、20%、25%進行正交實驗。

圖3 雞蛋添加量對魚丸品質的影響

2.2 正交實驗結果與分析

本實驗加入魚肉150 g，通過單因素實驗確定木耳、玫瑰、雞蛋和菊花4個因素的3個不同添加量，進行L9(34)正交實驗配比優化。由表5可知，4個因素對魚丸品質均有影響，比較R值發現，影響大小依次為雞蛋添加量（C）＞菊花添加量（D）＞木耳添加量（B）＞玫瑰添加量（A）。最佳配方為A2B2C2D1，將該組合與9個實驗組合中得分最高的組合A2B2C3D1做驗證試驗，感官評定得分見表6。

表5 正交實驗結果表

由表6可知，感官評分結果分別為95分和92分，A2B2C3D1得分低于A2B2C2D1，由此驗證A2B2C2D1為最佳配比組合，此方案制作的魚丸風味、口感、色澤、組織形態為最佳。

表6 驗證試驗結果表

3 討論

3.1 玫瑰花糜和菊花糜的制作問題

實驗中所使用的玫瑰花糜和菊花糜均采用市售袋裝干花，制作時去除花萼、花托、花蕊后，用水泡開后切碎，導致花瓣中的氨基酸、維生素、色素、微量元素等保健因子的流失，如果制作時有新鮮玫瑰和菊花，在經費和條件允許的情況下，可選擇鮮花制作。

3.2 魚肉糜的制作問題

目前一些淡水魚（如鰱、鳙魚等）由于橫刺多、腥味重、烹調麻煩，現代人不喜歡，因此被稱作低值淡水魚。但魚丸、魚糕等魚糜制品因營養、方便而受到消費者的青睞。傳統魚丸產品制作成本高、風味淡（魚肉較難入味）、腥味重、營養不夠全面、顏色偏黃等因素嚴重制約其規模化生產[1]。草魚加工成魚丸，提高經濟效益。制作草魚糜時，由于魚肉中的小刺多，且顏色不明顯，把宰殺好的魚肉用磨肉機或者人工用砧板剁碎，要去除魚肉中的小刺，以保證質量。

3.3 實驗配料的選擇問題

為了達到美味與健康共存的目的，針對不喜歡灰褐色食材的群體，可選擇銀耳代替，銀耳有菌中明珠之稱，也具有清肺熱、濟腎燥、強心神、益血氣的保健作用[9]。

3.4 產品質量指標

3.4.1 感官指標

淺黃色，無焦糊；具有魚肉和配料特有的鮮味、氣味；無異味，品質新鮮；外形呈球形，大小均勻完整，無嚴重拖尾現象，表面光滑；切面由里到外呈白色-微黃-淺黃，整齊光滑，有少量氣孔；彈性好，輕壓魚丸不破散；口感爽口細嫩，回味無粗感。

3.4.2 理化指標

蛋白質≥4.5%、淀粉≤8.6%、水分60%～65%、NaCl 1.2%～1.5%、Sn≤200 mg·kg-1、Cu≤10 mg·kg-1、Pb≤2 mg·kg-1和Hg≤0.5 mg·kg-1。

3.4.3 微生物指標

細菌總數≤100 000個/g；大腸菌群≤450個/100 g；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌）不得檢出。

3.4.4 產品保質期

-18 ℃保質期為3個月。

4 結論

本實驗以草魚為主要原料，以木耳、玫瑰、菊花、雞蛋為主要配料，制作的新型魚丸，當配料添加比例依次為木耳20%、玫瑰24%、菊花10%、雞蛋20%時，所做成的魚丸味香、色好、肉嫩有彈性，食用價值高。