桃膠基奶凍的加工工藝研究

張錦霞，吳日萍，魏淑芹，蓋金玉，林國雙，范曉崢

（桂林旅游學院，廣西桂林 541000）

天然桃膠中富含功能活性多糖，具有降血糖、抗氧化及提高免疫力等多種保健功效[1-3]。奶凍是一種口感細膩、呈凝膠狀的一種新型乳制品，其組織狀態與果凍相似但更富有營養。奶凍具有多種營養物質，主要有蛋白質、乳脂肪、親水性膠體和磷酸鹽等，深入研究奶凍對創新開發含乳甜品具有重要意義[4-9]。本文將桃膠、廣西百色田陽芒果、奶凍進行復合，制作成桃膠基奶凍，改善了桃膠的食用方式，方便消費者購買且食用后可促進消化，有增強食欲、增進營養素吸收的功效，可為今后桃膠在功能性食品中的進一步開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

桃膠1 kg，云南天然桃膠禮知樂福林專賣店；蜂蜜1 kg，北京百花蜂蜜有限公司；純牛奶5 L，內蒙古蒙牛乳業；淡奶油3 L，青島雀巢有限公司；吉利丁300 g；白砂糖1 kg；天然香草精30 g；食用鹽50 g。

1.2 試驗方法

1.2.1 制作工藝

（1）奶凍的制作工藝。將1.50 g吉利丁放入盛有50 mL飲用水的容器中浸泡15 min軟化。將50.00 g純牛奶加熱至65.0 ℃，將軟化后的吉利丁擠干水分放入純牛奶中充分攪拌，使其融合。將3.50 g白砂糖和1.00 g食用鹽放入純牛奶中攪拌。加1.00 g香草精，20.00 g淡奶油緩緩倒入并一直進行水浴加熱，攪拌至白砂糖和食用鹽完全融化。將溶液過濾降溫至10.0 ℃，放入盛裝奶凍的容器，至總容量的1/2，之后放入冰箱中冷藏4 h。

（2）桃膠的制作。5.0 g干桃膠添加150 mL水進行12 h的泡發，經過泡發的桃膠，其細胞能充分吸水膨脹。對浸泡后的桃膠進行清洗除雜工序。清洗后的桃膠添加50 mL的飲用水放入電燉盅中，攪拌后，利用蒸發的水汽進行加熱，溫度保持在95.0 ℃左右。反應40 min后結束。鍋內物料用40目銅絲網進行過濾，添加蜂蜜后備用。每個容量杯放入50.00 g桃膠，放入蜂蜜4.50 g攪拌均勻，放涼備用。

（3）桃膠基奶凍的制作。將芒果切成丁，備用。將冷藏后的奶凍取出，添加桃膠50.00 g、芒果定（表2），感官評分滿分為100分。由20位感官分析評價員對桃膠基奶凍的感官品質進行評分。每次評分重復3次，并記錄分值，總評價分數取平均值。10.00 g，冷藏包裝，制成桃膠基奶凍。

表2 感官評分標準

2 結果與分析

1.2.2 單因素試驗設計

牛奶的添加量為50.00 g（以此為基準計算其他原料的添加量），研究淡奶油添加量（10.00 g、20.00 g、

2.1 單因素試驗結果

30.00 g、40.00 g和50.00 g）、吉利丁添加量（1.00 g、1.50 g、2.00 g、2.50 g和3.00 g）、白砂糖添加量（2.50 g、3.00 g、3.50 g、4.00 g和4.50 g）、牛奶加熱溫度（50.0 ℃、55.0 ℃、60.0 ℃、65.0 ℃和70.0 ℃）、桃膠添加量（30.00 g、40.00 g、50.00 g、60.00 g和70.00 g）和蜂蜜添加量（3.00 g、3.50 g、4.00 g、4.50 g和5.00 g）對桃膠基奶凍感官評價的影響。

2.1.1 淡奶油添加量的確定

如圖1所示，當淡奶油添加量增加時，桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高，在淡奶油添加量為20.00 g時，桃膠基奶凍的感官評分最高，但繼續增大淡奶油添加量，桃膠基奶凍的感官評分逐漸下降。

圖1 淡奶油添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響

1.2.3 正交試驗設計

以桃膠基奶凍的感官評價為指標，以單因素試驗為基礎，對影響桃膠基奶凍的4個主要因素，即淡奶油添加量、吉利丁添加量、桃膠添加量和蜂蜜添加量進行正交試驗，對桃膠基奶凍的配方進行優化。因素水平設計見表1。

表1 桃膠基奶凍配方正交試驗設計

1.2.4 桃膠基奶凍的感官評價

桃膠基奶凍的感官評價從奶凍的外形、口感、風味和組織形態4個方面對產品的品質進行評價判

2.1.2 吉利丁添加量的確定

如圖2所示，當吉利丁添加量增加時，桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高，當吉利丁的添加量為1.50 g時，桃膠基奶凍的感官評分最高，但繼續增大吉利丁添加量，桃膠基奶凍的感官評分逐漸下降。

圖2 吉利丁添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量的確定

如圖3所示，當白砂糖添加量增加時，桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高，當白砂糖的添加量為3.50 g時，桃膠基奶凍的感官評分最高，但繼續增大白砂糖的添加量，桃膠基奶凍的感官評分逐漸下降。

圖3 白砂糖添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響

2.1.4 牛奶加熱溫度的確定

如圖4所示，當加熱溫度較低時，感官評分較低，當加熱溫度為65.0 ℃時，桃膠基奶凍的感官評分最高。

圖4 牛奶加熱溫度對桃膠基奶凍感官評分的影響

2.1.5 桃膠添加量的確定

如圖5所示，當桃膠添加量增加時，桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高，當桃膠的添加量為60.00 g時，桃膠基奶凍的感官評分最高，但繼續增加桃膠添加量，桃膠基奶凍的感官評分逐漸下降。

圖5 桃膠添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響

2.1.6 蜂蜜添加量的確定

如圖6所示，當蜂蜜添加量增加時，桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高，當蜂蜜的添加量為4.50 g時，桃膠基奶凍的感官評分最高，繼續增大蜂蜜添加量，桃膠基奶凍的感官評分開始下降。

圖6 蜂蜜添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響

2.2 正交試驗結果

從表3中的R值大小可知，影響桃膠基奶凍品質的主要因素的大小順序為吉利丁添加量＞淡奶油添加量＞蜂蜜添加量＞桃膠添加量，根據K值，其最佳水平組合為A2B2C2D2，即淡奶油添加量30.00 g，吉利丁添加量1.50 g，桃膠添加量50.00 g，蜂蜜添加量4.50 g。

表3 正交試驗結果

進行驗證試驗，組合A2B2C2D2評分為92分，高于組合A1B2C3D2感官評分，因此，確定最佳工藝配方為A2B2C2D2，該配方條件下制作的桃膠基奶凍具有較好的外形與口感，風味也達到最佳。

3 結論

本文通過單因素試驗和正交試驗，結合感官評定，得出加工桃膠基奶凍的最佳工藝配方為桃膠50.00 g（煮熟后）、蜂蜜4.50 g、芒果10.00 g、桃膠加熱溫度95.0 ℃，純牛奶50.00 g、淡奶油20.00 g、吉利丁1.50 g、白砂糖3.50 g，天然香草精1.00 g、食鹽1.00 g、牛奶加熱溫度65.0 ℃。該條件下制作的桃膠基奶凍外形完整，具有分明的層次感，且均勻一致，奶凍層口感綿密，奶味足，桃膠基芒果凍層清甜而不膩，是一種非常有前景的新型奶凍品種。