風(fēng)味普洱熟茶膏調(diào)飲配方工藝淺析

趙 晨，李雙榮*，吳成遠(yuǎn)，李清侯

（1.臨滄市農(nóng)業(yè)學(xué)校，云南臨滄 677000；2.云南滇紅集團(tuán)股份有限公司，云南鳳慶 675900）

風(fēng)味普洱熟茶膏是以云南普洱熟散茶為原料，經(jīng)過(guò)浸提、精濾、濃縮、加料和殺菌等加工工藝制成。茶膏的制作自唐代開(kāi)始，從雛形到成熟歷經(jīng)上千年[1]。清代趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中記載：“……解油膩牛羊毒，……刮腸通泄，普洱茶膏黑如漆，醒酒第一……”[2]。張泓撰《滇南新語(yǔ)》曰：“普茶珍品……皆散賣滇中，最粗者熬膏成餅?zāi)∮　盵3]。普洱茶膏因其藥效成為歷代貴族的“奢侈品”。

近年來(lái)，隨著“茶科技、茶產(chǎn)業(yè)、茶文化”的創(chuàng)新發(fā)展，新式茶飲深受消費(fèi)者的青睞，風(fēng)味普洱熟茶膏是新式茶飲之一。風(fēng)味普洱熟茶膏是以普洱熟散茶為主原料，利用現(xiàn)代萃取新技術(shù)提取，結(jié)合消費(fèi)者的偏好添加各種小料調(diào)制而成的飲料，引起了許多商家和消費(fèi)者的關(guān)注。為了使普洱茶膏更適應(yīng)于個(gè)性化、多元化的新式茶飲需求，本文進(jìn)行了可溶性固形物含量、β-環(huán)狀糊精、蜂蜜、CMC、精鹽和白砂糖的添加量的單因素試驗(yàn)，并結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)來(lái)確定最適風(fēng)味普洱熟茶膏的制作配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

云南普洱熟茶；蜂蜜、β-環(huán)狀糊精、CMC、白 砂 糖、精 鹽；FeSO4·7H2O、KNaC4H4O4·4H2O、Na2HPO4·12H2O、KH2PO4、堿性乙酸鉛、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品（均為國(guó)產(chǎn)分析純）；真空泵、粉碎機(jī)、滅菌器、水浴鍋、分光光度計(jì)、紫外分光光度儀和電子天平等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

云南普洱熟茶→磨碎過(guò)篩（80目）→茶粉→沸水浸提（茶水比1∶20，20 min）→精濾（減壓過(guò)濾）→減壓濃縮（60 ℃，0.7 kPa）→濃縮液→冷卻加料→水浴加熱促溶（40 ℃）→殺菌→成品。

1.2.2 感官評(píng)定

參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）[4]和《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》（GB/T 29605—2013）[5]。采用感官評(píng)定中的5分制評(píng)分法。

1.2.3 理化測(cè)定指標(biāo)

咖啡堿含量測(cè)定參照《茶 咖啡堿測(cè)定》（GB/T 8312—2013）[6]；茶多酚含量測(cè)定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）[7]；微生物指標(biāo)測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）[8]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）[9]。

1.3 單因素試驗(yàn)方法

1.3.1 固形物濃度的確定

為確定在加料時(shí)茶湯濃縮液對(duì)所加輔料溶解程度的影響及溶解效果，觀察普洱熟茶膏的外觀形態(tài)、色澤、硬度以及普洱熟茶膏沖泡后的茶味是否達(dá)到所需要求，進(jìn)行茶湯濃縮液固形物濃度的單因素試驗(yàn)。單因素試驗(yàn)各水平添加濃度見(jiàn)表1。

表1 單因素試驗(yàn)各水平添加濃度（單位：%）

1.3.2 蜂蜜添加濃度的確定

添加蜂蜜主要起增加甜味、增稠、黏合、防腐和增加普洱熟茶膏外觀色澤亮度的作用，為確定其最適添加濃度，進(jìn)行蜂蜜添加濃度單因素試驗(yàn)。

1.3.3 β-環(huán)狀糊精添加濃度的確定

β-環(huán)狀糊精在普洱熟茶膏中有包埋風(fēng)味物質(zhì)和色素、乳化和起泡作用，可改善風(fēng)味、降低普洱熟茶膏的成本，為確定其最適添加濃度，進(jìn)行β-環(huán)狀糊精添加濃度的單因素試驗(yàn)。

1.3.4 CMC添加濃度的確定CMC可作增稠劑、保水劑、黏合劑和潤(rùn)滑劑，

還可改善普洱熟茶膏的流動(dòng)性，為確定其最適添加濃度，進(jìn)行CMC添加濃度單因素試驗(yàn)。

1.3.5 精鹽添加濃度的確定

精鹽主要用來(lái)掩蓋普洱熟茶膏的苦澀味，為確定其最適添加濃度，進(jìn)行精鹽添加濃度單因素試驗(yàn)。

1.3.6 白砂糖添加濃度的確定

添加白砂糖既可延長(zhǎng)保質(zhì)期又可增加甜味，為確定其最適添加濃度，進(jìn)行白砂糖添加濃度單因素試驗(yàn)。

1.4 普洱熟茶膏配方篩選的正交試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)后，為確定輔料的合適添加濃度，進(jìn)行了正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 L9（34）正交試驗(yàn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 固形物濃度對(duì)普洱熟茶膏品質(zhì)的影響

由圖1可知，固形物濃度為30%～45%時(shí)，隨著固形物含量增加，普洱熟茶膏的感官評(píng)定值逐漸增大。當(dāng)含量達(dá)到45%時(shí)，感官評(píng)定值最高，此時(shí)普洱熟茶膏對(duì)所加輔料的溶解性好，普洱熟茶膏硬度適中，外觀呈深褐色，沖泡后茶湯的滋、氣味濃郁純正，潤(rùn)口柔和。

2.1.2 蜂蜜添加濃度對(duì)普洱熟茶膏品質(zhì)的影響

圖6 白砂糖添加濃度對(duì)普洱熟茶膏品質(zhì)的影響圖

由圖2可知，當(dāng)添加濃度為40%時(shí)，普洱熟茶膏粘合性不理想，甜度欠佳；添加濃度增加到45%時(shí)，感官評(píng)定值最高，此時(shí)普洱熟茶膏的甜度適中，外觀清亮，色澤呈深褐色，沖泡后茶湯極差（R）可知，對(duì)于A因素列（固形物濃度），K2＞K1＞K3；對(duì)于B因素列（β-環(huán)狀糊精添加濃度K3＞K1＞K2；對(duì)于C因素列（蜂蜜添加濃度），K3＞K1＞K2；對(duì)于D因素列（CMC添加濃度）K3＞K2＞K1。由R結(jié)果可知，各個(gè)因素對(duì)普洱熟茶膏感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)镽(A)=R(D)＞R(B)＞R(C)，而固形物濃度會(huì)對(duì)普洱熟茶膏的溶解性、茶味、色澤和流動(dòng)性產(chǎn)生影響。因此，風(fēng)味普洱熟茶膏調(diào)飲的最佳配方為A2B3C3D3，即固形物濃度45%、CMC添加濃度1.5%、β-環(huán)狀糊精添加濃度60%和蜂蜜添加濃度65%。此組合不在9組正交試驗(yàn)組合內(nèi)，需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)（見(jiàn)表4）。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)配方與結(jié)果表

按照表4的實(shí)驗(yàn)方案，對(duì)正交表分析最佳配方A2B3C3D3與正交試驗(yàn)最優(yōu)組合A2B3B1C2進(jìn)行比較。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)定當(dāng)以A2D3B3C3為試驗(yàn)條件時(shí)，風(fēng)味普洱熟茶膏調(diào)飲感官評(píng)分為4.00分，高于正交試驗(yàn)中最優(yōu)組合的感官評(píng)分3.98分，因此確定A2B3C3D3為最佳工藝配方。

2.3 普洱熟茶膏的質(zhì)量指標(biāo)

本試驗(yàn)通過(guò)最佳工藝配方獲得普洱熟茶膏樣，通過(guò)感官審評(píng)及理化分析，結(jié)果如下。

2.3.1 感官指標(biāo)

本試驗(yàn)普洱熟茶膏流動(dòng)性不大，質(zhì)地均勻，色澤深褐色，溶解性較好。感官審評(píng)時(shí)，茶湯色紅濃或紅褐明亮，均勻自然，澄清，無(wú)沉淀，口感柔而厚滑，兼具普洱熟茶陳香味，無(wú)苦澀味，無(wú)異味。

2.3.2 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

①主要理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果為咖啡堿5.6%，茶多酚45.8%。②微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果為菌落總數(shù)≤1.0×102CFU·g-1，大腸菌群及致病菌均未檢測(cè)出。

3 結(jié)論

綜合上述分析，風(fēng)味普洱熟茶膏的最佳工藝配方為濃縮茶湯固形物添加濃度45%，β-環(huán)狀糊精添加濃度60%，蜂蜜添加濃度65%，CMC添加濃度1.5%，精鹽添加濃度0.8%和白砂糖添加濃度5%。此工藝試驗(yàn)品外觀色澤深褐色，茶膏流動(dòng)性小，黏合性狀良好；湯色紅濃或紅褐明亮，均勻自然，澄清，無(wú)沉淀，口感柔而厚滑，兼具普洱熟茶陳香味，無(wú)苦澀味，無(wú)異味。