不同烹飪方式對綠豆芽中兩種植物生長調節劑的影響

范 興

（廣西職業技術學院，廣西南寧 530226）

原國家食品藥品監督管理總局、農業部等部門發布的《關于豆芽生產過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質的公告》（2015年第11號公告）[1]中強調，豆芽生產過程中禁止使用4-CPANa和6-BA。但問題豆芽的新聞報道卻未見斷絕，大都是報道在豆芽生產過程中違法使用以上2種植物生長調節劑[2-4]。二者常被不良商販搭配使用，以達到控制豆芽生根、縮短生長周期、提高產量而獲取暴利的目的[5-7]。

鑒于市售豆芽常被檢出4-CPANa和6-BA殘留，本研究探討了不同烹飪加工方式對降低4-CPANa和6-BA殘留和膳食攝入風險的影響，對指導消費者選擇適當的烹飪方式具有現實意義。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

1290超高效液相色譜儀（美國Agilent公司）；Triple Quad 5500三重四極桿串聯質譜儀（美國AB Sciex公 司）；Thermo Hypersil GOLD色 譜 柱（2.1 mm×100 mm，1.9 μm）、離心機（Thermo公司）；XSE205DU型電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；Multi Reax型振蕩器（Heidolph公司）；氮氣發生器（英國PEAK公司）；TurboVap多功能全自動樣品濃縮儀（瑞典Biotage公司）；歐旺豆芽機。

綠豆（市購）；乙腈、乙酸銨、甲酸（德國Merck公司）；QuEChERS萃取鹽包、MPFC-QuEChERS凈化柱（北京綠綿科技有限公司）；超純水；4-CPANa、6-BA（純度＞98%，德國Dr. Ehrenstorfer公司）；空白樣品參照《豆芽 生產技術規范》（DB65/T 4038—2017）自培。

1.2 實驗方法

1.2.1 豆芽的培育

黃少文等[8]在研究6-BA對黃豆芽生長影響時發現，用浸泡噴灑法以5.0 mg·L-1的6-BA培育的豆芽產率最高。楊婕等[9]在研究4-CPANa對綠豆芽生長影響時發現，用浸泡噴灑法以4.0 mg·L-1的4-CPANa培育的豆芽軸徑最粗、根長最短。而同時滿足產率高、軸徑粗和根部短這3個特征的豆芽是商家所期望生產的優質豆芽。故本研究結合以上兩種方法對豆芽進行培育：挑選完整飽滿的綠豆，分別配制100 mL5.0 mg·L-1的6-BA和4.0 mg·L-1的4-CPANa營養液，將綠豆放入6-BA和4-CPANa營養液中分別浸泡5 h，隨后移入盛有超純水的豆芽機中培育；早晚分別用6-BA和4-CPANa營養液對豆芽各噴灑1次，兩種營養液噴灑間隔3 h，避光培育72 h。

1.2.2 烹飪實驗

均勻稱取發育良好的綠豆芽400 g（精確到0.1 g），均分成3等份，再分別從3個等份中稱取15 g和100 g（精確到0.01 g）的樣品，其中3份15 g的樣品用于檢測烹飪前豆芽中4-CPANa和6-BA初始殘留量，剩余3份100 g樣品則用于焯水、微波、炒制烹飪實驗。

1.2.3 樣品處理和測定

分別將綠豆芽樣品粉碎后，稱取樣品10 g（精確到0.01 g），置于離心管中，加入1%甲酸乙腈20 mL，振蕩5 min（450次/min），加入QuEChERS渦旋1 min，離心5 min（4 500 r·min-1），吸取上清液2 mL置于另一離心管中，水浴氮吹至干，乙腈定容至1 mL，用簡單基質MPFC過濾式凈化，取濾液上機測定。

1.3 數據處理

用Multi Quant 3.0.2軟件對2種生長調節劑進行定性定量分析，結合Excel 2010進行數據處理。

樣品中生長調節劑去除率公式為

式中：殘留量單位均為mg·kg-1。

1.4 膳食暴露評估模型建立

膳食暴露評估模型是由目標化合物在食品中的殘留濃度和相關的食品消費量數據，經相應計算得出膳食暴露量的估計值，并將其與目標化合物的健康指導值進行比較，作為食品危險度評估的重要描述。

1.4.1 加工因子（ff）

加工因子是食品污染物在食物鏈中經清洗、烹飪等加工環節其殘留濃度水平發生變化的體現，本實驗僅研究烹飪環節中的焯水、微波和炒制因子。加工因子（ff）計算公式為

式中：殘留量單位均為mg·kg-1；若ff＞1，說明加工過程使農藥殘留增大；若ff＜1，說明加工過程使農藥殘留減小。

1.4.2 慢性膳食暴露量（EXPc）和膳食暴露點評估風險指數（%CRfD）

兩種生長調節劑慢性膳食暴露量計算公式為

式中：I為評估人群攝入豆膳食的人均日攝入量，kg·d-1；R為豆芽中的平均殘留量，mg·kg-1；bw為評估居民平均體重，kg。

兩種生長調節劑慢性膳食暴露點評估風險指數計算公式為

式中：ADI為每日允許攝入量，FAO/WHO農藥殘留專家聯席會議（JMPR）評估確定4-CPANa的ADI為0.08 mg·（kg bw·d）-1[10]，6-BA的ADI為0.05 mg·（kg bw·d）-1[6]。若%CRfD≤100，說明慢性膳食暴露評估風險水平尚可接受；若%CRfD＞100，說明暴露水平處于不安全狀態[11]。

2 結果和分析

2.1 烹飪方式對4-CPANa和6-BA殘留變化的影響

綠豆芽在烹飪加工實驗前，4-CPANa含量在0.018 3～0.021 9 mg·kg-1，6-BA含 量 在0.025 1～0.035 0 mg·kg-1，均高于《出口食品中對氯苯氧乙酸殘留量的測定》（SN/T 3725—2013）和《食品中6-芐基腺嘌呤的測定 高效液相色譜法》（GB/T 23381—2009）的檢出限，即烹飪前的綠豆芽均為不合格產品。綠豆芽在經過3種烹飪實驗后，4-CPANa含量在0.003 8～0.006 3 mg·kg-1，6-BA含 量 在0.005 5～0.012 4 mg·kg-1，均未超出相關檢出限，且烹飪因子均明顯小于1，去除率均大于64%，按大到小排序為微波＞炒制＞焯水。

2.2 膳食暴露評估

根據慢性膳食暴露點評估風險指數公式計算，發現烹飪前后的綠豆芽中4-CPANa和6-BA的膳食暴露風險值均在0.5以下，遠小于100，說明其膳食暴露風險處于安全可接受范圍，且經過烹飪后的綠豆芽中4-CPANa和6-BA的膳食暴露風險值更小，均降至0.08以下，顯著低于烹飪前。

3 結論

4-CPANa和6-BA為低毒農藥，較低濃度的兩者培育的綠豆芽慢性暴露風險都較低，未達到急性中毒的有效劑量，但長期食用違規生產的豆芽，潛在的慢性健康損害也不容忽視。有研究表明，4-CPANa雖對大鼠無明顯致畸作用，但達到一定劑量，可表現出胚胎毒作用，6-BA有弱積蓄毒性，若人體過量攝入會損傷食道和胃黏膜[6-7]。因此，建議選購質檢合格的豆芽產品并采用適當的烹飪方式加工豆芽，以便將膳食暴露風險降至最低并盡可能規避潛在風險。