HACCP體系在寧夏枸杞原漿產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

張學(xué)玲，吳 明*，董 川，呂曉東，馬桂娟，孫少憶

（1.寧夏食品檢測研究院（國家市場監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（枸杞和葡萄酒質(zhì)量安全）），寧夏銀川 750002；2.寧夏計(jì)量質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究院，寧夏銀川 750001）

寧夏枸杞譽(yù)稱“紅寶”，是最具寧夏地方特色的“六特”產(chǎn)品之一，也是藥食同源型高級(jí)營養(yǎng)保健滋補(bǔ)品[1-4]。枸杞原漿是以枸杞鮮果為唯一原料，采用機(jī)械方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的漿液制品，不復(fù)配，不調(diào)配，最大程度上保持枸杞鮮果的營養(yǎng)成分和原始風(fēng)味[5-6]。企業(yè)收購枸杞鮮果減少種植戶晾曬環(huán)節(jié)，促使鮮果有效轉(zhuǎn)化，50%用于鮮果直銷和榨汁[7]，對(duì)于枸杞產(chǎn)業(yè)的提檔升級(jí)，規(guī)模化種植及經(jīng)濟(jì)林木的培育、栽植，種質(zhì)資源的保護(hù)起到不可估量作用。枸杞原漿有補(bǔ)血養(yǎng)氣、補(bǔ)腎益精的功效，還能改善睡眠，緩解眼干、眼澀、喉嚨干癢，經(jīng)常服用有利于身體健康，因此廣受年輕人的追捧。枸杞原漿已成為當(dāng)前新型枸杞消費(fèi)市場的主流產(chǎn)品，得到了更多消費(fèi)者的認(rèn)可與認(rèn)知，有效提高了中寧枸杞的知名度和市場占有率。

近年來，寧夏枸杞原漿產(chǎn)品品牌眾多，各類產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，還未建立規(guī)范化的生產(chǎn)體系，相關(guān)品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也有所欠缺。盡管國家和地方已陸續(xù)出臺(tái)了枸杞漿行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《枸杞漿》（GH/T 1237—2019）、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 枸杞原漿》（DBS 64/008—2022）和枸杞原漿團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《中寧枸杞原漿》（T/NXFSA003S—2020）。然而，寧夏枸杞生產(chǎn)加工企業(yè)普遍缺乏對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)種植、包裝加工、運(yùn)輸銷售等各產(chǎn)業(yè)鏈條特定危害的識(shí)別和控制方法，沒有系統(tǒng)建立危害識(shí)別及分析管控體系，生產(chǎn)加工過程中缺乏科學(xué)、合理、系統(tǒng)以及量化的指標(biāo)控制，管理層和員工的全覆蓋責(zé)任承諾和介入相對(duì)缺乏，易造成終端產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)[8]，嚴(yán)重制約枸杞產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），通過分析各種危害因素，辨別出枸杞原漿產(chǎn)品的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并對(duì)這些關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行控制，達(dá)到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的[9-10]。運(yùn)行HACCP體系是進(jìn)行食品危害識(shí)別和控制的科學(xué)手段，在食品和食用農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的應(yīng)用范圍也在不斷擴(kuò)大，HACCP體系推廣適用逐步從大中企業(yè)擴(kuò)展到中小企業(yè)[11]。截止2022年4月，寧夏共有早康枸杞股份有限公司等23家企業(yè)通過了枸杞及枸杞制品相關(guān)HACCP體系認(rèn)證，有效確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全，提高企業(yè)核心競爭力。

1 枸杞原漿的生產(chǎn)工藝流程及相關(guān)指標(biāo)體系

1.1 生產(chǎn)工藝

枸杞鮮果人工采摘后，經(jīng)清洗、破碎、打漿、研磨、均質(zhì)、殺菌和無菌灌裝等工序制成，這一系列的過程必須在6～8 h完成。枸杞原漿的生產(chǎn)工藝見圖1。

圖1 枸杞原漿的生產(chǎn)工藝

1.2 枸杞原漿產(chǎn)品安全和品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

主要從感官、理化和微生物3個(gè)方面體現(xiàn)枸杞原漿產(chǎn)品安全和品質(zhì)質(zhì)量的好壞，具體關(guān)鍵指標(biāo)參考值見表1[12-13]。

表1 枸杞原漿品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 寧夏枸杞原漿生產(chǎn)加工過程中HACCP體系的構(gòu)建

2.1 危害分析

枸杞原漿的生產(chǎn)加工是一個(gè)復(fù)雜的物理提取過程，有來自生物、化學(xué)和物理方面的污染和危害風(fēng)險(xiǎn)[14]。化學(xué)性危害主要來自于枸杞自身從生長環(huán)境中吸收的有害化學(xué)物質(zhì)，如重金屬污染和農(nóng)藥殘留；在生產(chǎn)加工過程中所用的清洗品、消毒品等化學(xué)制劑的污染。生物性危害主要來源于枸杞生長成熟過程感染的黑果病及加工過程中的霉菌毒素污染等。物理性危害指原料中存在的有潛在危害風(fēng)險(xiǎn)的外來物質(zhì)，如沙石、蠅蟲、金屬屑等[15]。

通過分析枸杞原漿產(chǎn)品在原料的采購驗(yàn)收環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、銷售運(yùn)輸環(huán)節(jié)及消費(fèi)環(huán)節(jié)等過程中有可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康狀況產(chǎn)生不可接受的潛在風(fēng)險(xiǎn)，詳見表2，確立對(duì)食品安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），采取有效的措施進(jìn)行糾偏、驗(yàn)證和預(yù)防，降低或消除危害發(fā)生的可能性。

表2 寧夏枸杞原漿生產(chǎn)加工HACCP危害分析

2.2 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值（Critical Limit Values，CL）

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）采取預(yù)防和控制措施，能消除、減少危害或把危害后果降低到可接受的水平。以枸杞原漿生產(chǎn)流程為基礎(chǔ)，根據(jù)危害分析的信息和HACCP基本原理，確定枸杞原漿生產(chǎn)過程3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），見表3。

表3 寧夏枸杞原漿生產(chǎn)加工過程中HACCP計(jì)劃

2.3 確立監(jiān)控程序與糾偏措施

監(jiān)控程序需先確立監(jiān)控對(duì)象、人員、方法和頻率，通過連續(xù)監(jiān)測CCP在生產(chǎn)過程中偏離CL的趨勢，及時(shí)調(diào)整和執(zhí)行偏離矯正。當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離限值時(shí)，要立即確定受到影響的產(chǎn)品并進(jìn)行解決與處理，深入分析產(chǎn)生偏離的原因，采取糾正措施重新進(jìn)行加工控制。

2.4 確立驗(yàn)證與記錄管理程序

驗(yàn)證程序能夠確保HACCP計(jì)劃是否被有效、正確的執(zhí)行。可以采取觀察、內(nèi)外部審核、校準(zhǔn)、抽樣以及記錄評(píng)審等方法實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)。

HACCP計(jì)劃的記錄包括但是不限于：①CCP監(jiān)控記錄，如原料驗(yàn)收記錄、殺菌操作記錄、灌裝記錄表等；②糾偏記錄；③抽查審核記錄；④校驗(yàn)記錄；⑤產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與溯源性等。記錄應(yīng)便于檢索，并至少保存兩年。

2.5 確保HACCP計(jì)劃的實(shí)施

HACCP體系的有效實(shí)施必須建立在良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操 作 程 序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）的基礎(chǔ)上[16]，GMP對(duì)食品安全衛(wèi)生要求進(jìn)行規(guī)定，SSOP對(duì)食品安全控制的各類衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，HACCP對(duì)食品生產(chǎn)加工全過程的安全進(jìn)行全面控制，從而有效確保食品安全。

3 結(jié)語

產(chǎn)品的質(zhì)量安全是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的生命線。寧夏枸杞是寧夏回族自治區(qū)第十三次黨代會(huì)報(bào)告提出的“六特”產(chǎn)業(yè)”之一[17]，為深入貫徹落實(shí)黨的二十大和自治區(qū)第十三次黨代會(huì)精神，產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新部署、新要求，構(gòu)建適應(yīng)新的發(fā)展需要的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系、生產(chǎn)體系、經(jīng)營體系，必須從加快構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、綠色防控、檢驗(yàn)檢測、產(chǎn)品溯源“四大體系”入手[18]，全面提升枸杞產(chǎn)業(yè)質(zhì)量與效益，開拓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新興市場。為保持寧夏“枸杞之鄉(xiāng)”品牌優(yōu)勢，提高枸杞產(chǎn)品品質(zhì)和市場競爭力，非常有必要在枸杞及枸杞產(chǎn)品加工企業(yè)建立以預(yù)防為主，而不是單單依靠終端產(chǎn)品檢驗(yàn)的HACCP體系[1]。在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)做好程序管理，確保HACCP體系持續(xù)有效地進(jìn)行驗(yàn)證、審核及修訂，從而保證枸杞原漿產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高寧夏枸杞產(chǎn)品在國際與國內(nèi)市場上的競爭力，把特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)做實(shí)做強(qiáng)。