醬油中的“門道兒”,一次性說清

范志紅

前段時間，某知名調味品企業引發了巨大爭議，起因是其生產的醬油中的添加劑問題。本期就給大家捋一捋，醬油中的食品添加劑到底有哪些？為什么要加它們？選醬油到底應當怎么選。

醬油里加的是哪些添加劑

任何一款醬油，主要原料都是四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。還可能添加的配料是：

第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質

做咸味菜時，放一勺糖可讓味道更鮮美、口感更醇厚。白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米淀粉經過酶水解制成的產品，成分是葡萄糖和果糖。果葡糖漿是可樂之類飲料的主要配料。

三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國許可用于醬油等二十多類食品當中。這種甜味劑經過國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）的認可，美國是它最大的銷售市場。

第二類：谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質

谷氨酸鈉就是味精。5-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里存在的鮮味物質。“排酸肉”之所以更鮮美，原因之一就是在冷鮮肉的后熟過程中會產生更多的5-呈味核苷酸二鈉。核苷酸存在于所有生物體的核酸（DNA和RNA）中。酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白質和核酸進行酶解，然后分離出鮮味物質，再濃縮制成的增鮮產品。總之，增鮮劑不是什么可怕的東西，關鍵在于別吃過量。

第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質

醬油含較多的鹽，它本身就有一定的抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑，但鹽太多時，醬油就會特別咸。如鹽含量降低，抑菌能力就會下降。一瓶醬油要用一兩個月，放在室溫下，可能出現微生物繁殖而長一層“醭”，甚至霉菌超標。

預防這種情況只需添加少量的防腐劑就可以了，不存在“超標使用”的風險。苯甲酸鈉、山梨酸鉀，都經過世界各國幾十年的廣泛使用，從未發現和癌癥風險間有什么關系。山梨酸本身是人體代謝中存在的物質，毒性（半致死量）甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質，比如藍莓和蔓越莓中都含有苯甲酸。

醬油要做到不添加防腐劑，那就需加入更多的鹽;而減鹽產品想保證安全，就需添加防腐劑。研究表明，對我國心血管死亡風險貢獻最大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要務，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長壽。

第四類：焦糖色素

焦糖色素只添加于老抽類產品當中，生抽醬油里是不會加的。它具有強大的上色能力。所謂焦糖，就是炒糖色時產生的那種褐色物質。現代工業所生產的焦糖色素有不同類型，有些用于可樂之類飲料當中，有些用在面包點心中，有些用在醬油、調味汁等調味品當中。

醬油應當怎么選？主要看這四點

1.看醬油的氨基酸態氮含量

醬油的等級，是用“氨基酸態氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量，和醬油的鮮味，以及營養價值，可以說是醬油的“干貨”指標。

氨基酸態氮≥0.40%：三級醬油。

氨基酸態氮≥0.55%：二級醬油。

氨基酸態氮≥0.70%：一級醬油。

氨基酸態氮≥0.80%：特級醬油。

有些產品具有更高的氨基酸態氮水平，這樣的醬油自然是最優質的，不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種B族維生素和礦物質等營養價值也會更高。看這個指標，要比什么晃動瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。

2.看醬油的用途

如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽。有些醬油沒有寫是老抽還是生抽，可看配料表中有沒有“焦糖色素”，沒有的話，上色能力就不那么強。

3.看鈉含量

醬油的營養成分表，通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標注比較方便。注意把各種產品都換算成10克的量，然后在氨基酸態氮含量最高的產品當中，選鈉含量最低的一檔，就好了。

4.看產品名稱的叫法

按我國最新法規，只有純釀造的醬油產品，才能叫做“醬油”。如添加了未經釀造，用化學水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫“某某調味液”。

使用醬油有技巧

用醬油炒菜最重要的技術要點是：用優質的醬油，起鍋再淋醬油，減少其他調味品的用量。醬油香味濃郁，并含少量糖和增鮮劑，不需再加味精雞精了，糖可少放或不放，鹽也可減量。

起鍋淋醬油有四個好處：一是避免醬油深入菜肴內部，影響色澤;二是避免醬油受熱產生煳味;三是讓咸味附著于菜的表層，暫時沒有深入內部，可在達到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽（鈉）;四是可靠醬油中少量的糖達到鮮甜的感覺，而無需大勺放糖。

這樣用醬油，可輕松減鹽、減糖，還可增加營養素。

別太在意“零添加”、“頭道”、“特釀”

怎么分辨是不是優質醬油，最好的方法是直接看數據。我國批準使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國家中許可使用的品種。所謂“外國不用食品添加劑”并不可信。實在介意食品添加劑的話，國內可以買到各大品牌生產的有機醬油和“零添加”醬油。不過，所謂“零添加”，不等于產品最安全，更不等于產品最優質。