和田多胎紅羊屠宰性能及6月齡羊肉成分分析

何宗龍，侯晨曦，洪文娟，姚力丹，決肯·阿尼瓦什

（新疆農業大學動物科學學院，烏魯木齊 830052）

0 引言

【研究意義】和田多胎紅羊（暫用名）是2017年在新疆和田地區皮山縣喬達鄉發現的一個綿羊新類群，該羊屬于脂臀羊類型哈薩克系粗毛羊，全身被毛泛紅，抗逆性強，具有多胎性，最多一胎可產羔羊5 只，平均產羔率在160%左右；該羊的中心產區集中在和田地區皮山縣，目前群體量大約在5 000只左右。挖掘新疆又一個優良的肉羊品種，對其開發有實際意義。【前人研究進展】羊肉是國內部分地區主要的肉類食物[1]，具有肉質細膩、低脂肪、低膽固醇、高蛋白等特點。盧艷平等[2]的研究顯示，羊肉在國內的消費量呈逐漸上升的趨勢；而樊慧麗等[3]就國內羊肉市場需求進行了研究，羊肉消費量預計到2030年達到843.03×104t。新疆養羊業需培養優質產品中，否則新疆養羊產業會有影響[4]。【本研究切入點】有研究[5-7]對此做了試驗。但仍需研究和田多胎紅羊肉成分分析。【擬解決的關鍵問題】選取6月齡羔羊、12月齡周歲羊、2歲成年羊3個階段的和田多胎紅羊公羊各6 只，對其屠宰性能及6月齡羔羊羊肉成分進行測定。以18 只和田多胎紅羊公羊為對象，測定其屠宰性能，因育肥羊出欄時間約為6個月，檢測其中6月齡羔羊羊肉成分。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2019年11月14日在新疆和田地區皮山縣屠宰場進行。隨機購買6只2歲成年羊、6只12月齡周歲羊、6只6月齡羔羊試驗羊均為公羊；所有試驗羊均體型正常且健康無病，羔羊時期哺乳3 ～4月齡時自然斷奶，采用放牧后補飼的飼養管理方式，將當地的野生植物、麩皮及麥稈混合后作為羊的補飼飼料。

1.2 方法

屠宰前禁食24 h，禁水2 h，宰前稱重，采用頸部放血的屠宰方式，依次剝皮、去頭、去蹄、去內臟（保留腎臟）；參照《羊生產學》[8]對胴體重、凈肉重、骨重進行測定，計算其屠宰率、凈肉率、骨肉比；在倒數第1、第2肋骨間，測定背最長肌眼肌的高和寬計算眼肌面積。

采羔羊背最長肌肌肉共1.1kg，在低溫環境下運輸至新疆農業大學后，送至新疆農科院質標所進行羊肉營養成分的測定，主要儀器有PinAAcle 900F火焰原子吸收分光光度計等。

1.3 數據處理

用Excel 做初步處理后，使用SPSS19.0 對原始數據在95%的置信區間使用單因素方差分析（進行方差同質性檢驗），結果用“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1和田多胎紅羊屠宰性能

研究表明，成年羊的骨重要極顯著高于周歲羊與6月齡羔羊（P＜0.01）；6月羔羊的屠宰率與成年羊之間差異性極顯著（P＜0.01），與周歲羊之間差異性顯著（P＜0.05）；是否加脂尾，6月齡羔羊的凈肉率和骨肉比都與周歲羊及成年羊之間差異性極顯著（P＜0.01）。不同年齡的和田多胎紅羊，加脂尾的凈肉率要極顯著高于不加脂尾的凈肉率（P＜0.01）；是否加脂尾對周歲羊骨肉比造成的差異性不顯著（P＞0.05）。表1，表2

表1 和田多胎紅羊屠宰性能測定Table 1 Results of slaughter performance of Hetian multi-fetal red sheep

表2 脂尾下屠宰性能變化Table 2 Effect of fat tail on slaughter performance

2.2 和田多胎紅羊6月齡羊肉常規營養物質

研究表明，6月齡羔羊肉除水分外，粗蛋白含量最多，約是粗脂肪的1.86倍，碳水化合物的2.16倍。表3

表3 和田多胎紅羊6月齡羊肉常規營養物質檢測Table 3 Determination results of conventional nutrients in mutton of 6-month-old Hetian multifetal red sheep

2.3 和田多胎紅羊6月齡羊肉脂肪酸

研究表明，6月齡羊肉中硬脂酸和軟脂酸的占比較為接近，約占20%左右；占比最高的是多不飽和脂肪酸中的油酸（41.3±1.71%），占比較低的是飽和脂肪酸中的花生酸（0.31±0.01）；在所測的脂肪酸中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例十分接近。表4

表4 和田多胎紅羊6月齡羊肉脂肪酸檢測Table 4 Determinationresultsoffattyacidsinmutton of6-month-oldHetianmulti-fetalredsheep（%）

2.4 和田多胎紅羊6月齡羊肉礦物質

研究表明，6月齡和田多胎紅羊羊肉，常量元素中最多的是鉀，約為鈉元素的5 倍，磷元素的1.9 倍數，其中鎂元素也有較高的水平，約為鈣元素的3.7 倍；微量元素中最多的是鋅元素與鐵元素，硒、銅、錳元素的含量都較低，不到1mg/kg。表5

表5 和田多胎紅羊6月齡羊肉礦物質檢測Table 5 Resultsofdeterminationofmineralsinmutton of6-month-oldHetianmulti-fetalredsheep（mg/kg）

2.5 和田多胎紅羊6月齡羊肉氨基酸

研究表明，和田多胎紅羊6月齡羊肉中，氨基酸的總含量為（173.16±2.38 g/kg），非必需氨基酸含量比必需氨基酸含量約高27 g/kg；非必需氨基酸中，谷氨酸含量最高，天氡氨酸也相對較高；必需氨基酸中，賴氨酸和亮氨酸的含量較高，甲硫氨酸的含量最低，其它氨基酸含量相接近。表6

表6 和田多胎紅羊6月齡羊肉氨基酸檢測Table 6 Determination results of amino acids in mutton of 6-month-old Hetian multi-fetal red sheep（g/kg）

3 討論

3.1 和田多胎紅羊屠宰性能

6月齡和田多胎紅羊屠宰后的凈肉重為（9.03±1.27）kg，極顯著低于周歲羊與成年羊的凈肉重（P＜0.01），6月齡羔羊的凈肉率極顯著低于周歲羊和成年羊、骨肉比極顯著高于周歲羊與成年羊（P＜0.01），但是周歲羊與成年羊之間卻差異性不顯著（P＞0.05），與馬小明等[9]對灘羊、P·VinayaBabu 等[10]對Macherla Brown 羊屠宰性能的研究結果一致，和田多胎紅羊同其它羊相似，在6月齡以后產肉力有很大的提升，可以考慮延長出欄時間，或者通過改變6月齡之前的飼養管理模式來縮小這一差距，得到經濟效益的最大化，如李宏等[11]研究指出，相對飼養水平可顯著影響阿勒泰羊的平均日增重、屠宰性能、器官發育和部分肉品質指標；6月齡羔羊的屠宰率、骨肉比、凈肉率指標，要次于王生明等[12]對湖羊雜交后代的研究結果，而周歲羊與成年羊的屠宰率、骨肉比、凈肉率與王柏輝等[13]對蘇尼特羊的研究結果相近，和田多胎紅羊在羔羊期的飼養管理并不完善，導致6月齡時屠宰性能水平較低，需要加強飼養管理水平。

Majid Khaldari[14]對Lori-Bakhtiari羔羊進行了研究，研究表明脂尾對其生長和胴體特性都有著很大的影響。除周歲羊的骨肉比外，不同年齡階段的和田多胎紅羊，加脂尾后的凈肉率及骨肉比水平均要顯著性的優于不加脂尾的凈肉率及骨肉比（P＜0.05），脂尾對和田多胎紅羊的產肉力有著很大的影響，6月齡羔羊的脂尾重（1.75±0.51）kg，比王衛林等[15]對6月齡豫西脂尾羊的研究結果要高0.5kg 左右，成年羊脂尾更是高達（3.10±0.33）kg，而因飲食習慣及膳食結構的改變[16]，導致肥肉的價格較低，同時脂肪的累積又加大了飼養成本，通過生物技術[17]和選育技術去掉或者減少脂尾，亦或者通過其它方式實現其利用價值[18]。

3.2 和田多胎紅羊6月齡羊肉常規營養物質

研究表明，6月齡羊肉中粗脂肪含量（98.00±0.95）g/kg，水分含量（714.00±0.73）g/kg，此結果要遠遠低于周玉雷[19]等對烏珠穆沁羔羊研究中粗脂肪含量的28.57 g/100g 以及22.60 g/100g，高于其水分含量的62.70 g/100g 以及63.68 g/100g，但是粗脂肪含量卻高于王德寶等[20]對杜蒙羊研究結果中顯示的4.34、5.15 和4.54 g/100g，和田多胎紅羊6月齡羔羊在羊肉成分上，與其它羊之間存在一定差異，該羊的羊肉和其它羊肉有著不同的風味，李敬等[21]的研究就指出了脂肪在肉類口感上的重要性。

3.3 和田多胎紅羊6月齡羊肉脂肪酸分析

脂肪酸對于一個機體來說有著很重要的作用，也影響著肉品的嫩度、硬度、多汁及保質期以及風味[22]。6月齡和田多胎紅羊羊肉的脂肪酸中，硬脂酸與油酸總共占58.70%，與張磊等[23]對延安地區的雜交肉羊研究結果相似，但要高于羅玉龍等[24]對巴寒雜交二代羊的結果，而劉旺景等[25]指出膻味強度與脂肪酸中硬脂酸、油酸和亞麻酸的含量呈顯著正相關，與亞油酸的含量呈顯著負相關，6月齡和田多胎紅羊羊肉可能會存在較強的膻味，需要采取一定措施避免因膻味較重而帶來的不好口感以及經濟損失；但是作為不飽和脂肪酸中的油酸，在6月齡羊肉中含量水平較高，不飽和脂肪酸具有保持細胞流動性、降低血液中膽固醇、合成前列腺素、改善血液微循環、增強記憶力等諸多作用，所以適當食用6月齡羊肉對身體是有一定益處的。

3.4 和田多胎紅羊6月齡羊肉礦物質

S.I. Mortimer 等[26]就將礦物質作為評價羔羊肉品質遺傳參數的一部分；6月齡和田多胎紅羊羊肉中礦物質的含量較為全面，與其它6月齡羊相比，鋅元素含量要低于師帥[27]等對柯爾克孜羊研究結果的40.25 mg/kg 以及羅衛星等[28]對黔北麻羊研究結果的52.69 mg/kg，而磷元素含量的（1 600.00±2.66）mg/kg卻要遠遠高于克爾克孜羊、黔北麻羊以及張志恒等[29]對波淮雜交羊的研究結果；磷元素是骨骼合成重要材料、核酸基本成分、也參與機體酸堿平衡的調節，估計與當地的牧草結構和該羊此生長階段對磷元素的需求量有關。

3.5 和田多胎紅羊6月齡羊肉氨基酸

研究表明，6月齡和田多胎紅羊羊肉中氨基酸種類豐富，氨基酸總含量（173.16±2.38）g/kg，其中人體自身無法合成的必需氨基酸含量高達（72.92±0.91）g/kg，比王芳等[30]對藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊三個品種研究的結果都高約10 g/kg 左右，亮氨酸與異亮氨酸、纈氨酸一起協同作用可以起到修復肌肉、控制血糖，給身體組織提供能量的作用[31]；賴氨酸是限制性氨基酸，組氨酸是氨基酸[32]；6月齡和田多胎紅羊羊肉在氨基酸水平也有著很好的營養價值，可以對機體內的氨基酸進行補充。

4 結論

4.1 6月齡和田多胎紅羊的屠宰率（49.76±0.02）%、凈肉率（57.57±0.02）%、骨肉比（44.64±0.05）%、眼肌面積（9.80±2.32）cm2同周歲羊與成年羊之間差異性顯著（P＜0.05），6月齡和田多胎紅羊的屠宰性能與周歲羊、成年羊相比較差，具有一定的上升空間，需加強或改善此階段管理；脂尾對該羊一些屠宰指標影響較大，除周歲羊骨肉比外，脂尾對不同年齡階段和田多胎紅羊的凈肉率及骨肉比均造成顯著性差異（P＜0.05）。

4.2 6月齡和田多胎紅羊羊肉水分足，約（714.00±0.73）g/kg、脂肪含量適中、富含礦物質，磷元素水平高，約為（1 600.00±2.66）mg/kg、含有大量必需氨基酸，具有較好的營養價值；6月齡和田多胎紅羊羊肉中油酸（41.30±1.71）%與硬脂酸（17.40±1.30）%水平高，其肉存在較重膻味的可能性。