食品溯源體系建立的必要性與可行性分析

白春艷 劉石鑫 樊志鵬 張 焱 楊晉宇 康瑋峰

（山西農谷通正檢測認證有限公司，山西太谷 030800）

隨著食品生產規模的擴大和食品貿易的全球化，食品從生產到消費者餐桌的距離不斷延長。由于國內外食品安全事件屢屢發生，食品安全已經引起了政府、企業和消費者的高度重視。可追溯系統作為一種食品安全管理手段，可以使消費者查詢到該產品產地及生產各環節的信息[1-2]。

1 可追溯性的背景

從消費者的角度來看，食品溯源體系讓消費者對產品的質量安全更放心；對于種植者，可追溯性是對整體成本、效益、質量的前期監控，在后期也能幫助種植者持續改進生產工藝，消除安全隱患。食品相關風險的控制涉及原材料到食品消費整個過程的每個步驟，危害因素可能會進入鏈中的任一步驟點，通過這些步驟點直達消費者[3]。因此，一個好的追溯管理系統可以追溯到產品的任一步驟點上。

當前，食品供應鏈涉及的參與者眾多，加上供應的不可預測性和食品易腐爛等性質，更加需要保證食品質量和安全，這就需要確保食品安全措施之間的可追溯性和兼容性[4-6]。

隨著食品貿易的全球化，食品鏈的完整性不僅包括安全問題，也包括原產地欺詐和質量問題。消費者需要可驗證、可追溯性證據作為食品質量安全的重要保障。為了滿足這些要求，需要一個可追溯系統提供有關食品原產地、加工、零售和最終目的地等信息。為了提供優質、安全和營養的食品，以及重建公眾對食品鏈的信心，從農場到最終用戶的可追溯系統已成為整個食品市場監控管理的重要組成部分[7]。

2 建立食品溯源體系的必要性和可行性

可追溯性具有對特定的生產、加工和分銷階段的食品產品進行跟蹤的能力。有效可靠的產品質量追溯系統能夠增強食品質量管理，推進食品信息化管理，通過大數據分析提升管理水平從而實現食品質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發生質量安全問題時產品可召回、原因可查清、責任可追究，落實質量安全主體責任。當動物或植物疾病暴發時，有效的可追溯系統通過提供相關、可靠的信息可以更快速地訪問，從而幫助確定相關產品的來源和位置，顯著縮短響應時間。因此，從生產者到消費者的鏈條中任何一點的信息（關于動植物健康、原產國等）都將變得至關重要[8]。

2.1 建立食品溯源體系是食品安全控制的重要手段

食品質量和安全都與可追溯性相關，而安全性更多的與可追溯性有關。一個完善的內部追溯系統對于質量管理是必要的，能有效地實現數據收集、生產流程控制等。可追溯性允許有針對性地向公眾提供準確的信息，從而最大限度地減少對貿易的干擾。此外，對于來自著名產地的特產，如藏紅花、香草、丁香、可可以及其他香料和調味品，可追溯性有助于防止污染或與價值較低的產品混合，以保證產品的真實性[9]。

2.2 建立食品溯源體系是監督食品質量安全的根本措施

可追溯性可分為外部可追溯性和內部可追溯性。外部可追溯性要求唯一標識所有可追溯項目，并在所有受影響的分銷渠道參與者之間共享信息。外部可追溯性允許向后追溯（供應商可追溯性）和向前追溯（客戶可追溯性）。內部可追溯性意味著必須在企業內部維護流程，將原材料的身份與成品的身份聯系起來。當一種材料與其他材料結合、加工、重新配置或重新包裝時，新產品必須有自己的唯一產品標識符。必須保持這種新產品與其原始材料（例如面糊、面包屑、調味料、腌料、鹽、包裝材料等）之間的聯系，以保持可追溯性。

食品供應鏈與其他供應鏈的主要區別在于，從產地到消費者手中，整個過程中質量一直在變化。農產品、肉類、魚類、牛奶等易腐爛的食品在到達消費者之前可能會多次易手。因此，在整個供應鏈中保持食品質量安全和優質將是一項重大挑戰。食品質量取決于食品鏈中每個接觸點的食品處理方式。在實踐過程中，追溯系統能記錄并保存各環節的信息數據，顯示特定產品從供應商到中間步驟再到消費者的路徑[10-11]。

2.3 建立食品溯源體系是食品行業宏觀管理的重要基礎

一個有效的食品控制系統對于保護消費者的健康和安全至關重要。食品控制的首要責任是執行食品法，保護消費者免受不安全、不純和欺詐性食品的侵害。食品安全危害可能發生在食品供應鏈的各個環節，因而保證食品安全是生產者、加工者、分銷商、零售商和消費者需要共同承擔的責任[12-13]。

發達國家建立的食品溯源體系給我國提供了參考，國內其他行業類似信息網絡系統的成熟應用為我國建立食品溯源體系提供了技術支撐。歐盟、澳大利亞、加拿大、日本等國家的許多法規都規定了可追溯性要求。可追溯體系實施后，有助于強化預防、實時監控和防御風險，做出更明智的管理決策，從而提高市場滲透率并降低運營成本，減少過期產品損失，減少庫存，加快識別流程和供應商供貨困難，提高物流和配送運營的效率，最終提高品牌資產價值。

2.4 建立食品溯源體系是加強規范監督的迫切需要

食品安全關系到人類生活的方方面面，一旦發生食品安全問題將直接危害人們的健康與生命安全[14]。近年來，食品安全事故頻繁發生，市場經濟秩序遭到破壞。因此，加快建設食品安全追溯體系，完善監督管理機制非常迫切[14-15]。運行良好的可追溯系統可以在發生食品安全事件時對召回和撤回迅速做出反應[16-18]。因此，為了食品產業健康快速發展，我國迫切需要建立食品溯源體系。

3 食品追溯體系的實施障礙

3.1 食品溯源體系缺乏監管

很多企業自建的食品溯源平臺缺乏監管，借助溯源碼以次充好的現象時有發生。例如：有的食品張冠李戴，亂貼追溯碼；甚至部分原產地品牌的溯源碼變成了企業的牟利工具；消費者能查到的溯源信息也是參差不齊。

3.2 政府對食品溯源體系的投入不足

可追溯系統包括檢測設備的購置、軟件開發、信息平臺硬件建設，以及信息采集、系統維護、人員培訓等后期投入，這些都需要大量的資金投入。即使是大型企業，建立食品溯源體系也面臨巨大的財務負擔，更何況多數中小企業。政府必須加大投資力度，為實施有效的可追溯系統奠定基礎[19]。

3.3 食品溯源體系標準不統一

目前，農業、質監、商務等部門都參與食品質量安全可追溯系統建設，由于缺乏統一的標準，系統從硬（軟）件設施到關鍵技術的使用都不同，可追溯系統的兼容性差，影響了信息的交換與共享，使得可追溯系統并沒有發揮應有作用。

4 結語

食品溯源體系可以對產品的生產、加工、包裝、運輸等環節進行跟蹤，無論哪個環節出現問題，都能在最短時間內找到問題源頭，把危害降到最低，有效保證食品質量。

民以食為天，食以安為先。食品安全關系到國計民生和社會的和諧穩定，是民生之首。食品溯源體系建設任重而道遠，必須由政府、企業和社會公眾等多方共同參與，共同筑好食品安全防線。