基于電子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技術(shù)聯(lián)用分析不同發(fā)酵年份老香黃揮發(fā)性成分差異

陽(yáng)丹，陳小愛，楊玉潔，蔡舒，陳樹喜，周愛梅,,3*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東省功能食品活性物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510642）（2.廣東展翠食品股份有限公司，廣東潮州 515634）（3.華農(nóng)（潮州）食品研究院有限公司，廣東潮州 521021）

老香黃（也稱佛手香黃、老香櫞）是以新鮮佛手柑為原料經(jīng)過鹽制、干燥、蒸熟、浸糖液、浸中藥粉液等步驟，最后再封壇發(fā)酵制成的，具有止咳化痰、去積祛風(fēng)、理氣開胃等功效，作為嶺南特有的保健制品，它久藏不壞，且愈久藥效愈佳[1,2]。但目前，老香黃并無(wú)統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝以及行業(yè)規(guī)范，主要依靠家庭或小作坊等生產(chǎn)形式進(jìn)行生產(chǎn)，導(dǎo)致各家老香黃品質(zhì)有差異[3]。老香黃發(fā)酵年份不同，其品質(zhì)和功能上都具有很大差別[4]。

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于不同發(fā)酵年份老香黃的研究較少，且主要集中在腌制過程、不同廠家老香黃的成分變化以及食用安全性研究。嚴(yán)贊開等[5]運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，腌制期間老香黃的(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇的含量明顯增加；林良靜等[6]運(yùn)用氣相離子遷移譜（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技術(shù)通過相對(duì)香氣活度值（ROAV）計(jì)算分析得出，不同廠家老香黃的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性物質(zhì)是甲硫基丙醛；有研究者[7-9]從微生物、添加劑含量檢測(cè)方面驗(yàn)證了老香黃的食用安全性。而對(duì)于不同發(fā)酵年份老香黃的成分變化的研究，目前主要集中在非揮發(fā)性成分方面。如郭舒臣等[3]對(duì)不同年份老香黃非揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)分析得出，貢獻(xiàn)最大的差異化學(xué)標(biāo)志物是5,7-二甲氧基香豆素。……