羊棲菜腥味物質(zhì)分析及其脫除方法比較

匡婷，方宗穆，張名位，張瑞芬，池建偉，黃菲，賈栩超，董麗紅，馬勤，鄧梅，馬永軒，郝娟，趙東*

（1.長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州 434000）（2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510000）（3.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350000）

羊棲菜（Sargassum fusiforme）屬褐藻門(mén)馬尾藻科，又名鹿角菜、海大麥，分布于我國(guó)浙江、福建、廣東等地，是我國(guó)特有的經(jīng)濟(jì)海藻[1]。羊棲菜營(yíng)養(yǎng)豐富不僅可以食用，據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》中記載，還有治療“本豚氣”、“水氣浮腫”、“宿食不化”等功效[2,3]。現(xiàn)代研究表明，羊棲菜富含蛋白質(zhì)、多糖和多酚類(lèi)等，具有良好的抗腫瘤[4]、抗病毒[5]、抗氧化[6]、調(diào)節(jié)血糖[7]、抗衰老[8]等生物活性，在功能食品領(lǐng)域有著良好的應(yīng)用前景。但由于羊棲菜腥味較重，使其尚未被消費(fèi)者廣泛接受。因此，如何脫除羊棲菜的腥味，成為了制約其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要難題之一。現(xiàn)有的眾多脫腥方法，可分為物理的、化學(xué)的、微生物的、感官掩蔽及復(fù)合脫腥方法[9]，例如利用高溫使腥味化合物揮發(fā)，從而達(dá)到脫腥效果[10]；使用醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等浸泡樣品，通過(guò)有機(jī)酸消除樣品中的組胺、螯合金屬離子等方式減少腥味物質(zhì)的產(chǎn)生[11]；通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生優(yōu)勢(shì)風(fēng)味FAAs 和特征風(fēng)味物質(zhì)顯著增強(qiáng)；通過(guò)添加紫蘇、香菜、葡萄籽、迷迭香等植物對(duì)異味進(jìn)行掩蔽，且能有效抑制脂質(zhì)氧化，改善風(fēng)味；以及通過(guò)復(fù)配天然植物脫除魚(yú)腥味[12]。對(duì)比眾多的脫腥方法，采用天然植物對(duì)物質(zhì)進(jìn)行脫腥處理，不僅成本低廉、食用安全，且降低腥味并賦予食物獨(dú)特風(fēng)味，還具有一定抗菌、抗氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏時(shí)間，易于工業(yè)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。……