基于OAV和GC-O-MS法鑒定香椿中的關鍵香氣成分

趙麗麗，史冠瑩，蔣鵬飛，張樂，王旭增，王趙改

（河南省農業科學院農副產品加工研究中心，河南鄭州 450000）

香椿[Toona sinensis（A.Juss.）Roem]，又名香椿頭、椿樹、椿芽等，為楝科香椿屬落葉喬木，起源于中國，已有2 300 多年的栽培歷史[1]，自然分布于亞洲地區，是我國特有的集食用、藥用、材用和觀賞價值于一身的木本風味植物資源之一[2]。香椿種植區域廣泛，在我國28 個省市自治區均有分布和種植，栽培面積逐年擴大，產量和產值穩步提升。目前，我國香椿現有栽培面積200 余萬畝，年產椿芽10 余萬t，年產椿木約6.0×105m3，年產值超100 億元，已發展成我國“富民工程”的現代特色農業。香椿嫩芽不僅富含人體所必需的氨基酸、蛋白質、維生素和微量元素等多種營養成分[3]，食用價值極高，且富含黃酮、皂苷、生物堿等多種生物活性成分，具有一定的藥用價值[4,5]。此外，香椿嫩芽香氣濃郁，口味獨特，深受廣大消費者喜愛，同時也是影響消費者對產品選擇的最關鍵因素。香椿的芳香成分對于殺菌驅蟲[6]、香精調配、香椿產地及品種鑒定[7]等均有重要意義。因此，對香椿香氣的研究顯得尤為重要。

目前香椿中鑒定出的揮發性物質有200 多種，包括含硫類、醛類、萜烯類、醇類、酮類、酯類、酚類、酸類及烴類等[7]。然而，香椿中香氣存在易散失、熱敏性、易被破壞等不穩定現象[8,9]，在提取過程中易發生氧化、聚合、縮合、基團轉移等反應，故適當的香氣物質提取技術對于香氣分析顯得尤為重要。固相微萃取（Solid-phase Microextraction，SPME）作為一種集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體的樣品前處理技術，無需使用有機溶劑，能夠盡可能地減少香氣物質的損失，較為真實地反映樣品的香氣組成[10]。……