貽貝酶解液熱反應香精在不同熱反應條件和干燥方式下的風味變化分析

辛然，馬麗鑫，劉蓉，王煦松，董秀萍，秦磊

（大連工業大學食品學院，國家海洋食品工程技術研究中心，遼寧大連 116034）

貽貝（Mytilus edulis）又名海虹，是一種雙殼類軟體動物，在我國有近60 多年的的養殖歷史。據統計，2020年我國貽貝年產量已達8.87×105t，居世界首位[1]。貽貝有很高的營養價值，富含蛋白質、脂質和氨基酸[2,3]。隨著人們生活水平的提升和對食品營養健康關注度的提高，貽貝越來越受到人們的關注和喜愛。在我國，貽貝的銷售范圍狹窄，主要以活鮮品銷售為主，深加工利用率較低[4,5]。少部分被加工成干制品或冷凍食品進行出售，有些甚至直接被用作飼料或遺棄從而造成了資源的浪費，因此提升我國貽貝的深加工利用率是非常重要的。目前，相關藥物及食品研發成為熱潮，如貽貝抗高血脂及治療風濕關節炎藥物的開發等[6]。但目前貽貝的產業化研究仍停留在實驗研究階段，這一問題制約了貽貝產業的發展也拉低了貽貝的實際市場價值。因此為了提高貽貝的經濟價值，充分利用海洋資源，應投入更多的科研力量對其進行研究，促進其深加工、產業化的發展。

隨著現代社會的發展，海鮮風味香精迎合市場需求，逐漸成為熱點。反應型海鮮香精是經美拉德反應制備的一種香氣濃郁、逼真度高[7]的復合調味料。美拉德反應是一種非酶催化反應[8-10]，可使食品具有獨特的色澤和風味[11-13]。目前，美拉德反應已廣泛應用于海鮮香精的制備當中，如宋亞琴[14]等以蒸煮的貽貝肉為原料，通過美拉德反應研究開發了貽貝調味料。……