羥基自由基結合宰后高溫處理的鴨肉肌原纖維蛋白氧化及凝膠結構變化

朱學伸，王凱，徐俊杰，陳顯銳，周越，劉少華，黃雪方，王仁雷

（江蘇第二師范學院生命科學與化學化工學院，藥食兩用活性物質開發與利用重點實驗室，江蘇南京 211200）

我國一直以來都是鴨子的主要養殖及屠宰基地，鴨肉產量一直穩居世界前列。雖然國內市場上鹽水鴨、烤鴨等產品十分深受消費者喜愛，但鴨肉整體深加工比率仍有較大提升空間。眾所周知，鴨肉肌原纖維蛋白結構及性質的變化對肉類品質有很大影響，其主要功能特性是能夠形成熱誘導凝膠，從而賦予肉類制品良好的質地和口感，但劣質肉的產生對于肉品品質的影響不容忽視。課題組較早在國內報道了類PSE 禽肉的發生，其是宰前因素與基因特性共同作用的結果[1,2]。國內外先后研究報道了宰后初期高溫處理是誘導類PSE 肉產生的主要途徑，可模擬產生雞肉[3]、火雞肉[4]、豬肉[5]、兔肉[6]等劣質肉，其顯著特征均是顏色發白，保水性差，蛋白質功能特性下降。值得一提的是，禽肉中關于初期高溫對鴨肉的影響報道十分缺乏。近年來肌原纖維蛋白氧化與其蛋白特性關系越來越受到關注。Carvalho 等[7]研究報告了利用高溫誘導類PSE 肉中蛋白質羰基化程度高，蛋白質不同程度產生交聯，最終提出了蛋白質氧化與宰后高溫處理后肉雞纖維蛋白的理化特性顯著相關。包玉龍等[8]隨后研究報道豬肌原纖維氧化會造成組氨酸殘基的損失，會導致肌原纖維蛋白羰基的形成；自由巰基損失，形成二硫鍵，最終導致大的交聯組分的形成。……