不同熟制方式下調(diào)理雞排蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及水相分布的變化

李美瑩，高慎陽(yáng)，李琳，代媛媛，王柳岑，郭燁，查恩輝*

（1.錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院，遼寧錦州 121000）（2.陜西科儀陽(yáng)光檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，陜西西安 710000）

調(diào)理雞排因其食用方便、營(yíng)養(yǎng)美味等特點(diǎn)一直以來(lái)都是深受大眾喜愛(ài)的一款小食[1]，市場(chǎng)上的調(diào)理雞排熟制方式多為高溫油炸，但隨著人們對(duì)健康飲食的觀念提高，用油量更少的香煎熟制、鼓風(fēng)烤制、普通烤制作為調(diào)理雞排的新興熟制方式應(yīng)運(yùn)而生。然而，隨著新熟制方式的興起，其品質(zhì)調(diào)控中不同熟制方式對(duì)調(diào)理雞排系水力的影響方面還有著很大欠缺。

掃描電鏡具有視野大、分辨率高、可放大倍數(shù)高、制樣簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，在食品領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)凝膠特性、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等的觀察與研究之中[2,3]。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是一種可以通過(guò)成像軟件可以得到樣品選定層面的MRI 圖像，以直觀地觀察樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分分布情況，測(cè)試結(jié)束后，可以通過(guò)圖像處理軟件，分析圖像的亮度、均勻度、像素點(diǎn)等，對(duì)圖像進(jìn)行數(shù)據(jù)化客觀分析的技術(shù)[4]。由于其前處理操作簡(jiǎn)便，無(wú)需屏蔽房、無(wú)需制冷劑、等無(wú)損、快讀、準(zhǔn)確、無(wú)輻射等優(yōu)點(diǎn)在食品領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用于食品的持水性分析、貨架期預(yù)測(cè)、質(zhì)構(gòu)預(yù)測(cè)等多種研究當(dāng)中[5]。李玫等[6]研究證實(shí)了雞肉在熱加工過(guò)程中僅發(fā)生不易流動(dòng)水與自由水的相互轉(zhuǎn)化，并對(duì)應(yīng)建立了雞肉的熱動(dòng)力學(xué)模型。張駿龍等[7]報(bào)道了當(dāng)豬肉糜的蒸煮損失率發(fā)生改變時(shí)，結(jié)合水轉(zhuǎn)移為自由水是降低保水性的機(jī)制。……