藏靈菇發酵富集青稞中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的工藝優化

張奮搏，陳瓊，蔣濤，焦迎春

（青海大學農牧學院，青海西寧 810016）

青稞（Hordeum vulgareLinn.var.nudumHook.F.），又名裸大麥，是青藏高原特有的大麥變種[1]。青稞中含有β-葡聚糖、γ-氨基丁酸等活性物質，其中β-葡聚糖具有預防高血壓、調節血糖和膽固醇的作用，能夠改善腸道環境和胰島素敏感性，降低直腸癌和心血管疾病發病率[2-4]；γ-氨基丁酸是一種非蛋白質氨基酸，對腦損傷具有一定的保護作用，也具有抗癌等活性功能[5]，因此青稞中的β-葡聚糖和γ-氨基丁酸是具有開發潛力的食品功能因子。藏靈菇（Tibetan Kefir）用于發酵牛乳制備酸奶，發酵過程中形成的富有彈性的乳白色菜花或米粒狀團塊[6]，主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種微生物組成，具有改善腸道菌群、抗感染、降血脂等諸多益生作用。由藏靈菇制備的發酵乳與傳統酸乳在風味、口感和質地等品質特征方面有明顯差異，是一種良好的生物發酵劑[7]。

青稞中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸天然存在含量低，很難實現產業化和規模化的發展，因此需要對青稞中現有的β-葡聚糖和γ-氨基丁酸進行有效的富集，目前富集青稞中β-葡聚糖跟γ-氨基丁酸的方法有很多，比如發酵法、混合菌發酵法、添加酶制劑法以及超聲波處理等[8]，混合菌發酵將兩種在發酵特征上具有互補性的菌進行混合以彌補單一菌種發酵的不足，但該方法要考慮菌種的生長周期是否相同，產物是不是對另一種菌種產生抑制作用等[6]；添加酶制劑法可以參與植物體內多種生理活動，但該方法對酶制劑要求高，成本高[10]；……