不同加工方式對柿子脆片物理特性及營養(yǎng)品質的比較分析

唐小閑，唐文稱，任愛清，韋珍珍，陳振林，段振華*

（1.賀州學院食品與生物工程學院/食品科學與工程技術研究院，廣西賀州 542899）（2.廣西康養(yǎng)食品科學與技術重點實驗室，廣西賀州 542899）（3.大連工業(yè)大學食品學院，遼寧大連 116034）

柿，屬柿科（Ebenaceae）、柿屬（Diospyros L.f.），落葉喬木[1]。柿果實具有非常高的食用價值[2]，富含多種營養(yǎng)物質，如糖、蛋白質、礦質元素、多種維生素、單寧、瓜氨酸、總酚、黃酮化合物等活性物質[3,4]，除此，柿子藥用價值較高，具有潤肺健脾、止血充饑、降低膽固醇、解酒、殺瘡、療痔、治反胃的作用[5,6]，據(jù)FAO 統(tǒng)計[7]，2018年，柿子在中國的栽培面積約為9.82×105hm2，年產(chǎn)量約為4.22×106t，分別占世界總栽培面積和總產(chǎn)量的92.7%和76%。我國作為柿樹種植及鮮柿產(chǎn)量超級大國，柿子加工制品主要集中在柿餅、柿子粉、柿子酒和柿子醋、單寧產(chǎn)品，但我國柿子深加工利用比例不足總產(chǎn)量的10%，現(xiàn)有柿果果品加工程度極低，產(chǎn)品技術含量低，貿易金額不足全球貿易金額的3%[8]。

干燥脫水是食品保藏和果蔬加工的常見方式，被廣泛應用在食品工業(yè)生產(chǎn)領域。目前關于柿子干燥已有一定的研究，Safe 等[9]是比較不同干燥方式對柿子粉生物活性和理化性質的影響；Senadeera 等[10]研究熱風干燥柿片在溫度45～65 ℃的干燥條件下，Quadratic 模型能較好反映柿片在干燥過程中體積收縮比與水分比的變化規(guī)律，干燥溫度為65 ℃時，更有利于降低柿片褐變程度；Romild 等[11]采用對流干燥方法（Osmo-Convetive Drying）研究柿子干燥動力學的數(shù)學模型，其試驗主要是物料經(jīng)過滲透混合脫水后采用空氣循環(huán)烘箱進行對流干燥，試驗發(fā)現(xiàn)Midilli 模型比較適合對干燥方法進行描述；……