一種新型開菲爾風味復合發酵劑的研制

張亦，王亮*，呂自力，鞏小芬，鄧凱文，吳濤，顧雅純,梁采瑩

（1.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮江 212000）（2.成都中醫藥大學醫學與生命科學學院/附屬生殖婦幼醫院，四川成都 610000）

開菲爾最初由高加索地區的牧民將牛羊乳置于羊皮袋中發酵制得。經過不斷補加底物，最終在羊皮袋壁上形成的許多的膠狀顆粒，即開菲爾粒[1]。開菲爾粒呈乳白色，形似花椰菜，直徑范圍為0.3～3 cm[2]，主要由水、蛋白質及多糖等物質構成[3]。作為一種天然菌種發酵劑，開菲爾粒中定植多種微生物，且開菲爾粒的來源不同，其內部的微生物構成差異也較為明顯。因此，開菲爾粒菌群構成呈多樣化、不固定等特點。開菲爾具有降解乳糖、降低膽固醇和血壓、修復肝臟功能和增加免疫力等功能[4]。經過開菲爾粒的發酵作用，牛乳中的各種營養物質發生了不同程度的降解，并進一步生成醇、醛、酸、酮、酯等揮發性香氣物質[5]。

開菲爾粒直接生產開菲爾，其增殖速度有一定限制，菌種組成易變，使發酵后產品品質的穩定性無法保證。乳酸菌在開菲爾粒中數量最多，可以顯著改善發酵乳的酸度和粘度。酵母菌經過發酵會生成乙醇和CO2，豐富產品風味，其存在是開菲爾粒與酸乳發酵劑的最大差異，但酵母菌含量過高，會產生酵母異味[6]。為解決開菲爾大規模生產存在的問題，研究者們開展大量研究。Gadaga 等[7]利用分離得到的酵母菌和乳酸菌復配發酵牛乳后，與自然發酵乳的揮發性風味物質相比較，發現前者的風味和口感更好。……