THI3/BAT2基因缺失釀酒酵母菌構(gòu)建及其在黃酒釀造中的應(yīng)用

陳文穎，周世水*，閆統(tǒng)帥，梁思宇

（1.華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510006）（2.廣東石灣酒廠集團(tuán)股份有限公司，廣東佛山 528031）

黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)之一，風(fēng)味獨(dú)特，富含礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、肽、氨基酸、γ-氨基丁酸、多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分[1]。但我國(guó)傳統(tǒng)黃酒中高級(jí)醇含量較高，消費(fèi)者普遍反映有易上頭、易醉等現(xiàn)象[2]。高級(jí)醇，也稱(chēng)為雜醇，是酒精飲料中的一類(lèi)風(fēng)味化合物，對(duì)酒精飲料的感官品質(zhì)和特性有顯著的影響。適量的高級(jí)醇會(huì)使得酒體口感醇厚、柔軟、豐滿，酒香協(xié)調(diào)。當(dāng)高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)，酒不僅會(huì)有雜醇油的味道，而且容易有“上頭”的強(qiáng)烈醉感[3]。黃酒中高級(jí)醇對(duì)人體有潛在的危害，它比乙醇具有更高的毒副作用[4,5]；其次不同高級(jí)醇比例導(dǎo)致毒副作用不同，特別是異戊醇/異丁醇比例越高，酒的醉度越高[6]。采取有效發(fā)酵控制來(lái)調(diào)控黃酒中高級(jí)醇的含量及不同高級(jí)醇比例，降低黃酒“上頭”的醉度和改善黃酒品質(zhì)，對(duì)提高黃酒的地位和擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)量具有重要意義。

酵母發(fā)酵產(chǎn)生的高級(jí)醇主要來(lái)源于糖代謝生物合成途徑或支鏈氨基酸Ehrlich 降解途徑[7,8]，在Ehrlich途徑中，BAT2基因編碼的支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶催化支鏈氨基酸轉(zhuǎn)化為α-酮酸，隨后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇[9]。THI3基因編碼一個(gè)與丙酮酸脫羧酶（PDCs）十分相似的蛋白質(zhì)類(lèi)酮酸脫羧酶，被鑒定為亮氨酸代謝的主要脫羧酶，催化2-酮異己酸形成異戊醇[7]。目前BAT2基因[9-11]和THI3基因[12-14]單獨(dú)缺失對(duì)不同酒類(lèi)影響均有較多研究，但還對(duì)THI3和BAT2基因同時(shí)缺失對(duì)黃酒影響的研究還較少。……