自制淡豆豉對SD大鼠急性酒精性肝損傷的保護作用

趙文俊，葉倩君，李偉杰，趙超凡，彭東，杜冰，黎攀

（華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642）

由飲酒造成的酒精性肝病（Alcohol Liver Disease，ALD）是世界上最常見的肝疾病之一，近年來，隨著人們對酒精攝入量的增加，ALD 的發病率也越來越高，這引起了全世界的關注[1]。研究表明，氧化應激是ALD 發病的主要機制，酒精在代謝的過程中產生大量的活性氧（ROS），進而造成機體氧化應激反應和脂質異常代謝，嚴重影響機體的健康[2]。增強機體的抗氧化能力被認為是預防和治療ALD 的有效方式[3]。近年來，豆類及其加工產品在酒精性肝病已有相關的研究并取得良好的研究成果，如豆豉[4]、豆粕肽[5]、納豆[6,7]、豆胚[8]，但國內外鮮有對淡豆豉方面的研究，相較于黃豆和納豆，黑豆擁有的異黃酮、花青素等活性物質種類和含量更豐富[9]，抗氧化活性也更好[10]。

益生菌發酵在增強風味、減少有效成分破壞[11]、提高發酵效率[12]等方面有著重要的作用。淡豆豉（Fermented Black Soybeans，FS）是以黑豆為原料，輔以桑葉、青蒿經發酵而成的藥食同源產品。淡豆豉中富含多種活性成分[13]，這些活性成分例如大豆異黃酮、花色苷具備降低膽固醇和保護心血管疾病的功能，也能通過降低細胞內ROS 的水平來抑制肝損傷。此外，淡豆豉中的溶栓酶是繼納豆激酶之后發現的一種具有強烈溶解血栓纖維蛋白功能的絲氨酸蛋白酶[9]，已有研究證明溶栓酶在酒精性肝病中有良好的預防和治療效果[14]，推測淡豆豉在保護酒精性肝損傷方面也有積極的作用。

本課題組前……