宜賓芽菜產業發展現狀及建議

何 翠 金 鑫 曾 旭

（宜賓市農業科學院，四川宜賓 644000）

宜賓市地處川、滇、黔三省結合部，素有“長江第一城”之美稱，具有獨特的氣候條件，造就本地多個特色產業，宜賓芽菜就是其中之一。宜賓芽菜主要有咸芽菜和甜芽菜2種，咸芽菜產于宜賓市南溪區，甜芽菜產于宜賓市翠屏區，兩者都是用葉用芥菜的嫩莖劃成絲晾曬后腌制而成，和涪陵榨菜、內江大頭菜、南充冬菜并稱為四川四大腌菜[1-2]。長期以來，宜賓芽菜以口味獨特、營養豐富而深受消費者喜愛，在全國擁有一定的知名度。近年來，宜賓市也非常重視特色產業發展，以科技項目助推行業可持續發展，取得了良好的效果。

1 宜賓芽菜簡介

1.1 宜賓芽菜歷史文化

宜賓芽菜是我國傳統醬腌菜[3]的典型代表，歷史悠久。一般認為[2-5]，宜賓芽菜開始于清朝乾隆年間，主要生產形式為民間作坊，以香、脆、鮮、甜、嫩的特點被世人所知；清嘉慶《敘州府志.物產》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有?！庇纱丝梢?，芽菜的加工原材料——葉用芥菜在當時已經在宜賓廣泛種植。

1.2 宜賓芽菜制作工藝

宜賓芽菜以葉芥嫩莖為原料。宜賓芽菜的傳統工藝流程[2，6]：收獲的葉芥去掉葉片、硬頭，將嫩莖干用專用小彎刀劃成絲后晾曬至失去部分水分，加入鹽腌制后，去掉澀水，經過攪拌、洗凈、澆糖、洗凈、和菜、入池、密封、后熟等10多道工序發酵，滅菌得到成品?，F代工藝在傳統工藝的基礎上加入質量檢測，同時根據現代人的口味喜好創新出不同風味的產品[5]。

1.3 宜賓芽菜現階段產品和日常做法

宜賓芽菜食用方式廣泛，葷素皆宜，冷熱均可，是蒸、湯、炒菜和面食的好佐料，能與各類蔬菜、禽蛋、糧食制成多種精美、香鮮可口的面點和菜肴，在川菜中占據重要位置[3]。近年來，隨著食品工業的發展，已被引入方便面、罐頭、速凍食品以及滇、京、粵等菜種中，逐漸形成芽菜系列，如咸燒白、芽菜蛋炒飯、葉兒粑、燃面、包子等。

2 宜賓芽菜發展現狀

2.1 宜賓芽菜是宜賓傳統特色優勢產業之一

地理標志主要代表了一個地域的自然特征和人文因素[4]。為保護宜賓特色產品和商標，宜賓芽菜地理標志商標于2007年4月經國家工商行政管理局商標總局核準注冊[7]。宜賓因其特殊的地理環境和氣候環境，被國家規劃為優質冬春蔬菜生產區，其中宜賓芽菜產業發展最具特色，加工集聚與輻射帶動效果比較明顯[8-9]。生產芽菜的企業均比較注重“宜賓”產地[5]，新近規劃建設了3家萬噸級以上的腌菜擴建工程，20多家宜賓芽菜等干腌菜加工相關食品有限公司，可加工蔬菜20萬t/年，行業產值可達10億元以上[8-9]。宜賓芽菜與宜賓特產“五糧液”有著異曲同工之妙[3]，都是由于宜賓特殊的地理環境、氣候環境和人文環境而形成的。

2.2 芽菜加工原材料的問題

宜賓芽菜加工原材料均為地方品種、農戶自留種，品質良莠不齊，且在種植過程中亂施肥、亂施藥等現象較為嚴重，生產中沒有統一標準，導致土壤及環境污染嚴重，產品質量良莠不齊。收割時間在每年的2—4月，農戶自行收割將圓莖劃成根條，收割時間段短，且收割后要求立即劃根條，無機械化，全人工操作，成本高、速度慢、標準不一，有時會因為收割過多新鮮原材料不能及時劃根條和沒有足夠場地存放而堆積，引起腐爛，造成浪費。

2.3 芽菜加工生產中存在的問題

2.3.1 入廠前初加工問題。芽菜加工原材料均為農戶自行晾曬，保障不了場地衛生和根條脫水程度的均一性，也特別容易受天氣變化影響及灰塵、細菌等的污染，造成霉變。廠家在收購時只是從芽菜表面情況來看，并沒有統一的標準，嚴重影響芽菜成品質量。

2.3.2 生產中發酵問題。研究指出添加優良菌種進行混合發酵，得到的產品風味較佳、品質較好[7]，如加入Kim等分離出的發酵型酵母與腸膜明串珠菌[7，10]得到的耐酸突變株。但目前來看，芽菜發酵仍然是以自然發酵為主，沒有發酵過程中菌種菌群變化分析、篩選和培育[8]，生產工藝也相當落后。宜賓芽菜發酵時間久，一般不少于3個月[11]，產量低，嚴重影響企業收入。

2.3.3 生產中高鹽高糖及排放問題。在生產中芽菜的鹽含量在10%以上[8，11]，且甜芽菜中也加有大量的糖，會產生大量的廢水及清洗廢液。目前，宜賓的芽菜加工企業規模小，有的企業甚至沒有廢水處理能力，流出大量的加工廢水，嚴重污染環境。高鹽高糖飲食對人類身體損害極大。相關報道稱，大鼠受機械創傷后增加了對高鹽飲食的敏感性，非致死性創傷后慢性口服高鹽飲食，心臟損傷可能會加重[12]，高鹽飲食也會改變腸道菌群結構，導致高血壓發生[13]；高糖飲食會引起真菌性角膜炎感染的程度加重，增強中性粒細胞、巨噬細胞的趨化，IL-1β的分泌被促進[14]等。可見，高鹽高糖食品對于高血壓、腎病及糖尿病人不宜。

2.3.4 生產中機械化程度低問題。衡量現代化農業程度的重要標志是農產品產出過程的生產效率，建設現代農業的有效途徑是農業機械化分工協作[15]。在宜賓芽菜加工過程中，從前期的劃根條、自然晾曬到后期的半成品分揀等均須消耗大量人工，生產效益極低，因而提高宜賓芽菜生產過程中的機械化程度成為必然，不僅能提高時效，減少企業人工成本，增加利潤，而且也能促進宜賓芽菜產業發展，助力鄉村振興。

2.4 芽菜產業標準化體系不足的問題

芽菜在進入生產線之前的劃根條、晾曬等初加工均在農戶家中完成，宜賓芽菜生產企業規模均較小，沒有統一的生產工藝和質量把控，不同農戶初加工出來的產品、不同廠家收購芽菜時的參照均不同，導致初加工出來的芽菜口感和質量相差大，很難達到統一標準[1]。另外，芽菜在生產過程中發酵時間也較長，發酵工藝復雜，目前還沒有對具體的發酵機理進行研究，不同廠家發酵出來的產品風味和質量相差也大，均沒有統一的標準，嚴重制約了宜賓芽菜產業發展。

2.5 芽菜品牌建設問題

宜賓芽菜在1982年被評為四川省優質產品，1985年被評為全國優質產品，但長期以來，由于宜賓芽菜自身區域品牌建設的認知度不夠，也缺乏戰略性規劃，目前嚴重落后于四大腌菜之一的涪陵榨菜。目前只有四川省內和周圍省市了解宜賓芽菜，北方及沿海城市很少人知道宜賓芽菜，品牌知名度不高。除龍頭“碎米芽菜”注重地理標志和自身商標標識外，其余芽菜企業大部分標注宜賓芽菜，存在“搭便車”之嫌，導致品牌宣傳混亂。另外，除了2014年在《舌尖上的中國》播出時提到宜賓芽菜外，宜賓芽菜的宣傳主要是傳統的宣傳方式，未見到如視頻等其他媒體宣傳方式[4]。

3 宜賓芽菜產業發展建議

3.1 加強對種質資源保護和選育的重視

應充分利用宜賓芽菜加工原材料——葉芥種質資源豐富這一資源優勢。首先，要加大本地小葉芥種質資源的收集、篩選和保護工作，為資源可持續利用提供保障。建立葉芥種質資源庫，把建立和完善葉芥種質資源收集評價體系作為重點，防止本土特色資源流失。其次，加快芽菜加工原材料優良品種的引進、選育和推廣工作，加強其良種繁育體系建設，進行品種更新和結構調整，提高資源開發利用的水平和效率。再次，規范種植技術，研究配套高效栽培技術、病蟲害綠色防控技術等，從源頭解決問題，助力鄉村振興。

3.2 促進宜賓芽菜產業現代化生產

現代農業的發展離不開產業現代化。一是扶持宜賓本地龍頭企業，促進規?；a經營，以“公司+合作社+農戶”的生產經營方式帶動鄉村發展。二是加快機械化、自動化進程，降低企業成本。三是科學解決生產中發酵問題和高鹽高糖等問題，融入新的加工技術如食品微膠囊技術[16]，提高產品競爭力，減少環境污染。只有不斷提高宜賓芽菜產業科技含量和經營水平，才能加快宜賓芽菜產業從粗放經營向集約經營轉變[17]，提高其市場競爭力。

3.3 加強宜賓芽菜產業監督管理

宜賓芽菜產業的健康可持續發展，必須加強產業監督管理，通過制定相關行業標準，提高宜賓芽菜產業規范化程度。一是加強對芽菜產業的安全監管和標準實施的監管力度，保障宜賓芽菜產業健康穩定發展。二是要依法保護芽菜產品的知識產權，避免亂用、盜用商標，嚴厲查處違法行為，保障市場有序流通。三要加快宜賓芽菜產品質量檢測中心建設，提高芽菜產品質量。

3.4 加快信息平臺建設，加大政府支持力度

現代生活節奏加快，網購、團購等方式日益流行。為加快芽菜產業發展，應采取以下措施。一是加大宣傳力度，提高宜賓芽菜品牌知名度。二是生產企業應當根據社會需求，加大開展產品研發力度，重視銷售環節的投入，利用當前快速發展的多媒體等模式，讓消費者充分了解產品。三是加大政府支持力度，通過政府職能促進國際、國內合作交流，進一步完善芽菜產業發展的各種政策措施，引導芽菜產業健康可持續發展。