汾酒特征香氣物質的研究

◎ 楊文翠

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司中國汾酒城管理中心，山西 汾陽 032205）

白酒在我國歷經了幾千年的發展，已經形成了完整且特有的體系，根據其原料和生產工藝的不同，形成了不同的香型與風格。白酒主要分為10個風味，也就是俗話說的“四大香型，六小香型”，四大香型是指醬香型、濃香型、清香型以及米香型，這四大香型是我國白酒的主要香型，醬香型白酒的代表是我國的國酒；濃香型白酒的主要原料是高粱，如五糧液、瀘州老窖、劍南春等；米香型白酒的代表是桂林三花酒以及廣東長樂燒等；清香型白酒的代表是汾酒[1]。

汾酒是我國的傳統名酒，也是山西傳統的特色名酒，其原產地在山西汾陽杏花村，故而得名“汾酒”，又名“杏花村酒”。清香型白酒風格清雅，味厚醇爽，被廣大愛酒人士喜愛，汾酒是我國清香型白酒的代表，也是清香型白酒中的佼佼者。相較于其他白酒來說，汾酒具有比較明顯的優勢，不但發酵和貯存的時間短，而且生產成本比較低，歷史底蘊也比較濃厚，汾酒口味比較淡雅、綿甜，沒有過多、過重的異味，可以作為藥酒或者功能性白酒的基酒，所以隨著時間的不斷推移，汾酒已經獲得了更大的發展空間，開始與現代人口味和國際社會需求逐漸接軌[2]。

1 汾酒特征香氣物質的分析方法

1.1 氣相色譜質譜技術

氣相色譜-質譜聯用分析法是一種間接的香氣測量方法，能有效檢測出白酒中的香氣物質。通過氣相色譜質譜分析法只能檢測出白酒中一小部分具有香味活性的揮發性物質，但是在白酒中，并不是所有的物質都具有香味和活性，所以并不是所有的香氣物質都能通過氣相色譜質譜檢測出來。白酒中的很多香氣物質由于物質含量特別低，氣相色譜質譜技術無法測量出這些含量極低的物質，所以氣相色譜-質譜技術只能用來檢驗白酒中香氣物質的組成，卻不能評定出各種香氣物質所占的比例。目前，在白酒香氣物質檢驗分析過程中，已不再廣泛使用氣相色譜質譜方法，而開始選用更加先進準確和專業的氣相色譜聞香分析法[3]。

1.2 氣相色譜聞香技術

氣相色譜聞香技術是一種新型的氣味檢測技術，也是一種感官檢測技術，主要是將氣味檢測和分離揮發性物質的氣相色譜相結合的一種技術。因為人類鼻子的嗅覺靈敏程度要遠高于很多機械或者技術的檢測靈敏程度，所以在這個過程中，通過人類鼻子的嗅覺感知來進行檢測的方法產生了重要的作用。氣相色譜聞香技術不但能用于白酒香味類型的檢測，還能有效判斷出白酒香氣物質的最高氣味強度值，在當今白酒香型及香氣的檢測分析中起到了不可替代的作用。

1.2.1 稀釋分析法

稀釋分析法是將白酒樣品稀釋到閾值，從而得到香氣強度值，也就是能夠代表當前香氣物質在白酒香氣物質組成中重要程度和貢獻程度的一個數值，本檢測方法中最為常見和具有代表性的方法主要有2種，分別為Charm分析方法和香氣萃取稀釋分析法。這種檢測方法相比其他檢測分析方法來說，操作相對簡便容易，而且工作質量和工作效果都比較突出，但是稀釋分析法同時存在一定的缺陷，因為本方法主要是通過人類嗅覺對稀釋過后的樣品進行分析，所以人的主觀意識會對檢驗分析結果產生很大的偏差影響，如將香氣最大的物質認為是貢獻最大的物質，從而導致檢驗結果不夠準確，而且這種分析方法耗時，工作效率也較低[4]。

1.2.2 頻度法

頻度法是指在一個香氣分析檢驗團隊中，由檢驗工作人員使用嗅覺感官進行香氣物質的感應，并根據能夠聞到同一種香氣的工作人員的數量作為該物質香氣強度測量與檢驗的標準。一般來說，本方法認為能夠聞到1種香氣的工作人員數量越多，這種香氣的強度值就應該越高。這種方法需要較多的工作人員參與，可有效減少主觀能動性和個性差異造成的香氣物質判斷不準確，且不需要精密的閾值就可以進行工作。但是本方法同樣存在一定的缺陷，即雖然感應強度和香氣強度之間具有一定的關聯關系，但是這種關系并沒有一個固定的公式或者比例，所以在準確性上來說仍然有待提高。

1.2.3 時間強度法

時間強度法是指在使用本方法進行檢測分析時需要充分考慮到“時間”因素，檢驗分析人員應該對物質的出峰時間及其香氣程度進行簡要標記和詳細記錄，通過不經稀釋的原始樣品進行分析，直接由氣相色譜聞香技術進行檢驗分析后，在場的檢驗分析人員針對響應的香氣強度進行平均數計算，從而得出需要的“香氣強度值”。這種時間強度法中最常使用的就是聞香技術。專業的檢測人員運用受到的專業技術與能力教育，通過聞香判斷出香氣物質的香氣強度、持續時間以及香氣特征，并由計算機與人體感應相結合，通過智能化的手段將香氣物質的出現時間、峰值和強度進行具象化的表現，從而得出最科學的結論。這也是目前使用最廣，最為科學合理，被白酒香氣檢測分析領域所廣泛接受和重視的一種技術[5]。

1.2.4 后強度法

后強度法是指當某一香氣物質的色譜峰值出現之后，有工作人員將香氣強度進行記錄，因為這樣的方法與利用嗅覺感官進行鑒定的檢驗工作人員的主觀感受有很大的關系。不同的檢測鑒定人員質檢所感知到的香氣及其強度之間的差異比較大，所以這一技術方法目前很少得到應用，主要還是使用上述3種方法，尤其是時間強度法。

2 汾酒特征香氣物質

白酒中的香氣物質成分數量有100多種，已經進行定量的香氣成分也有90多種，其中包含4個主要的香氣物質分類，分別是酯類物質、脂肪酸類物質、醇類物質以及羰基化合物。

2.1 酯類香氣物質

汾酒作為我國具有代表性的白酒之一，與其他白酒一樣，也具有很多香氣物質。在汾酒中進行香氣物質的分析和檢測，可以檢測出20余種具有香氣的酯類物質，如乙酸乙酯、己酸乙酯、羰基己酸乙酯等。上述這些香氣物質所表現出來的具體香氣類型和芳香程度都各有不同，如位列汾酒香氣貢獻榜前兩位的乳酸乙酯、乙酸乙酯，這兩種物質的香氣強度相同，可達到3.17左右，而且這兩種物質表現出的香型都是水果香，比較特殊的是乙酸乙酯，乙酸乙酯具有明顯的菠蘿果香，這種物質也被廣泛運用到菠蘿香精的制作之中，另外3-甲基丁酸乙酯的香氣強度也可以達到3.17，并表現為花香香氣。此外，汾酒中還有很多酯類物質，但是由于其香氣強度值一般來說都達不到3.00，在汾酒特殊香氣組成中所做貢獻較小[6]。

2.2 醇類香氣物質

醇類物質在白酒香氣中同樣占有重要地位，在汾酒的特殊香氣構成中也有體現。這些醇類物質的香氣描述大多是花果香，因為白酒中的醇類物質是糖和氨基酸在微生物菌群環境下生成的，這種物質生成的類型及其含量與白酒釀制過程中各環節的因素相關，無論是原料、發酵條件還是所用菌群，都與香氣有著密切的聯系。在汾酒中能夠檢測出大概16種醇類香氣物質，香氣強度值最高的應該是3-甲基丁醇，這種香氣物質表現出的香味是水果味，而且還有一種較為特殊的氣味——指甲油氣味，甲基丁醇的香氣強度可以達到3.5，除了甲基丁醇外，1-辛醇和2-甲基丙醇這2種醇類物質香氣強度值能達到3.00以上，2-甲基丙醇的香氣主要表現為一種特殊的葡萄酒香，香氣強度值在3.33左右，1-辛醇的香氣描述就是最普遍的果香，香氣強度值在3.17左右。至于其他的醇類物質，由于其香氣強度值一般來說都達不到3.00，在汾酒特殊香氣組成中所做貢獻較小[7]。

2.3 脂肪酸類物質

脂肪酸類物質雖然也是白酒香氣的組成物質，但是酸類物質的香氣描述通常都不是“香”的，反而是各種酸、臭的味道，這是因為白酒在生產過程中，會經歷一個發酵的環節，在發酵過程中，白酒原料中的淀粉、蛋白質等多種物質會在各種微生物菌群的作用下生成脂肪酸，這是白酒生產中一個不可避免的重要過程。對于普通白酒來說，脂肪酸在香氣組成中會占據一定的比例，但是在清香型白酒——汾酒中，脂肪酸所做的貢獻較小。在汾酒中能夠檢測到的脂肪酸類物質主要有10余種，包括各種汗臭、油脂的臭味以及奶酪的酸味等，其中香氣強度值最大的是汗臭物質，在3.67左右，其他的都在3.00上下，或者強度值極低，幾乎起不到明顯的影響[7]。

2.4 羰基化合物

羰基化合物的產生主要是因為白酒釀造過程中的各種化學反應，如醇氧化、氨基酸脫氨脫羧等。在汾酒中主要能檢測出兩種羰基化合物，但是這些羰基化合物的香氣強度值都低于3.00，其中的6-壬二醛主要表現為青草香，雖然能對汾酒的特殊香味作出貢獻，但是并不能起到決定性的作用，只能作為輔助存在[7]。

3 結語

綜上所述，可以看出白酒中的香氣物質多種多樣，不但有花果香氣的香氣描述，而且還有堅果、焦糖味道，甚至還有一些酸味和臭味，這些不同的味道組合到一起就形成了不同香型的白酒。汾酒作為清香型白酒的典型代表，主要以花香、果香等香氣物質為主，雖然也有一些脂肪酸類物質的存在，但是由于其香氣強度值較小，對香氣形成的貢獻也小，所以還是醇類、酯類等香氣物質占據主要比例，也是汾酒特征香氣的主要組成。