食品加工中的污染及安全檢驗對策探討

◎ 陶相錦，侯世允，王素香，范春春

（1.菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院，山東 菏澤 274000；2.巨野縣檢驗檢測中心，山東 巨野 274900）

隨著現代社會市場經濟的快速發展，人們的生活水平日益提高，各種食品層出不窮，加強食品加工污染防范與安全控制是現階段需要重點思考的問題。近兩年，我國政府不斷加強對食品安全衛生控制的關注，加大力度整肅食品加工生產企業，要求企業根據規范要求防范食品加工污染，確保食品安全衛生情況符合標準。為了響應政府號召，為市場及消費者提供符合需求的食品，本文就食品加工中的污染及安全檢驗進行研究，根據食品加工生產線的實際情況分析安全檢驗實施過程中存在的問題，并針對現存問題提出具有實效性的安全檢驗優化對策，兼顧污染控制、供應鏈管理、安全標準體系，全方位提升食品加工中的安全檢驗水平[1]。

1 食品加工中的污染類型

1.1 生物性污染

生物性污染是指食品受到微生物和寄生蟲的作用產生的污染，包括有害或腐敗菌的大量生長繁殖、細菌毒素的產生、寄生蟲的大量生長繁殖等，可通過土壤、水、空氣、操作人員和工器具等途徑污染食品。

1.2 化學性污染

化學性污染可以發生在食品生產和加工的任何階段，主要表現為化學品在食品中的殘留和污染，如農獸藥殘留、食品中禁用的非法添加物、食品包裝物帶入的有害物質、有毒元素和化合物以及在食品加工儲存過程中產生的有害物質等[2]。

1.3 物理性污染

物理性污染主要指食品中發現的任何不正常的、有潛在危險的外來物。這類污染物雖然很少對使用者產生直接危害，但是卻能夠使食品的外觀或者營養價值遭到嚴重破壞。這類污染主要包括食品加工過程中由于衛生問題、加工或儲存不當而形成的污染以及一些人為的破壞、摻假行為所造成的污染等。

2 食品加工的安全檢驗案例分析

為了更好地研究食品加工過程中的污染控制及安全檢驗，本文引入某乳制品企業的巴氏殺菌乳生產案例，對其安全檢驗實施情況、問題進行分析，以此為依據提出食品安全檢驗優化措施。巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品，是鮮乳經過原料乳的驗收、凈化、冷卻、標準化、均質、巴士殺菌、冷卻貯藏、灌裝到貯存銷售的過程。生產巴氏殺菌乳要符合《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）各項標準，不能添加食品添加劑和輔料。

2.1 巴氏殺菌乳加工過程

①原料乳的驗收。牛乳被擠出后應快速冷卻至 4 ℃，并在此溫度下保存。②凈乳、冷卻、貯存。原料乳驗收合格后，進行過濾，雖然除去了大部分的雜質，仍會存在很多微小的固體雜質和微生物，難以用一般的過濾方法除去。③標準化。根據《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）要求，檢測殺菌乳的含脂率，若含脂率為3.0%，則進入下一個環節；若不符合含脂率高于3%的要求，則進行標準化處理。④均質。將原料乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。⑤巴氏殺菌。使牛乳在62～65 ℃條件下保持30 min，或在72～75 ℃保持10～15 min。此條件下，牛乳中病原菌基本能被殺死，而不影響牛乳的品質。⑥冷卻和貯存。巴士殺菌后，大多數微生物都已消滅，應快速冷卻至4 ℃，速度越快越好，從而有效抑制殘存微生物的生長繁殖。⑦灌裝。巴士殺菌乳的灌裝容器主要為玻璃瓶、塑料袋和復合紙袋等。⑧貯存與分銷。在良好的技術及衛生條件下，質量較好的原料乳生產的產品在5～7 ℃條件下儲存，保質期一般為8～10 d。

2.2 巴氏殺菌乳加工過程中常見污染情況及檢測方法分析

2.2.1 微生物污染超標

原料乳中微生物超標可能因為擠乳或儲存設備清洗不徹底、儲存溫度或運輸過程不當、收購不及時等；成品乳微生物超標可能由于巴氏殺菌溫度或時間不達標、冷卻速度不夠迅速、儲存溫度不合適等。為此，采用高溫超導體技術（High-Throughput Screening，HTS）技術對巴氏殺菌乳進行微生物群落的測定，提取巴氏殺菌乳樣品，按照HTS技術的測序通量要求進行微生物多樣性分析，通過計算機系統自動獲取分析報告，從而評估巴氏殺菌乳中的金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等微生物是否超標。

2.2.2 有害物殘留

常見類型主要有獸藥殘留，硝酸鹽、亞硝酸鹽超標，含有非法添加物等。鮮奶中抗生素常見的有β-內 酰胺類、四環素類、大環內酯類及磺胺類等抗生素。這些物質經過加工也不能完全降解，需要加強檢測。此外，在鮮奶收購環節，一些不法商販可能會非法添加三聚氰胺，因此檢測三聚氰胺是我國鮮奶原料安全控制中非常重要的因素。《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》（GB/T 22388—2008）中規定了原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的3種測定方法，即高效液相色譜法、液相色譜-質譜/質譜法和氣相色譜-質譜聯用法（包括氣相色譜-質譜法、氣相色譜-質譜/質譜法）。該標準中，高效液相色譜法的定量限為2 mg·kg-1，液相色譜-質譜/質譜法的定量限為 0.01 mg·kg-1，氣相色譜-質譜法的定量限為0.05 mg·kg-1（其中氣相色譜-質譜/質譜法的定量限為0.005 mg·kg-1）。 《原料乳中三聚氰胺快速檢測 液相色譜法》（GB/T 22400— 2008）高效液相色譜法檢出限為0.05 mg·kg-1，這些方法均需要一定的實驗室條件及專業人員，且時間較長，成本高，目前市場上供應的三聚氰胺免疫色譜檢測試紙條對鮮奶檢測的檢出限已經可達到0.1 mg·kg-1，檢測時間短，對環境要求不高，操作簡單方便。

2.3 巴士殺菌乳加工過程中減少污染的措施

2.3.1 原料乳驗收要嚴格

收購的鮮牛乳應有正常顏色（乳白色或微黃色），具有乳固有的香味，無異味。組織狀態均勻一致，應無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物。在原料乳驗收過程中，其檢驗指標須包括感官評價、理化指標、營養成分、有害殘留以及微生物指標等多個方面，原料乳的質量要求須符合《食品安全國家標準 生乳》（GB 19301—2010）要求，此外須對牛乳收集設備進行嚴格清洗。

2.3.2 生產設備殺菌要徹底

生產設備必須嚴格清洗和消毒。①要清洗干凈，再進行消毒，兩者不得合并進行。②及時浸洗用后的設備與用具。③采用合適的洗滌劑，水溫要保持在60～70 ℃，此時洗滌效果比較好。④如用洗滌劑處理后仍發現有乳垢，則必須用弱酸或六偏磷酸鈉等處理。⑤注意防止消毒后污染，如消毒后超過24 h后再用，應在使用前進行消毒。

3 基于污染的食品加工安全檢驗優化對策

根據上述食品加工污染與安全檢驗工作實際情況的分析，發現食品加工的污染控制與安全檢驗工作具有一定效用，能夠起到控制食品加工污染、控制食品安全的作用，但是在實際過程中仍然存在一定問題，需要進一步優化。

3.1 加強對食品污染重視，引入污染控制技術

為了更好地落實食品加工安全檢驗工作，確保食品安全，建議加強對食品加工環節的控制力度，重點關注食品加工的污染情況，通過控制食品加工污染提升食品安全水平。在實際落實過程中，要始終將環保作為食品加工的核心理念，從環境保護角度出發，提倡小作坊、小型加工企業引入綠色加工技術，構建資源節約型食品加工生產方式，增強食品加工的污染控制力度。同時要靈活運用污染控制技術，結合先進技術優化加工生產工藝，從污染治理、降低排放兩個角度出發，調整食品加工過程中的加工設備、加工工藝、環境控制流程等，形成新型環保加工生產模式。建議從加工污染控制角度出發，結合不同的食品加工需求，考慮食品加工過程中可能出現的污染情況。例如，在腌制類產品的加工中，分析腌制工藝中是否會產生有害物質，分析有害物質的影響因素、誘發原因，以此為依據調整工藝；分析食品腌制材料，評估材料是否存在污染，評估腌制調料、清水、溫度變化的影響，及時發現其中的污染隱患，提出針對性的解決措施[3]。

3.2 加強食品供應鏈管理，搭建安全追溯制度

現階段，食品安全檢驗中缺乏完善的溯源制度，建議從食品加工的供應鏈角度入手，建立健全的安全溯源制度，有針對性地追回問題食品，加強追責到粗加工、深加工、原材料的各個環節，讓各個環節人員與單位分攤責任，充分發揮食品安全檢驗效用[4]。建議利用信息技術搭建食品信息資料庫，通過條形碼、二維碼、物流跟蹤定位技術等識別食品信息，為每種食品建立身份信息。一旦發現食品安全問題，對同批次食品召回的同時將安全問題的原因分解到各個環節，確保不遺漏。這樣既可以加強對食品加工供應鏈上各類問題的控制，也能夠分攤食品加工企業的壓力[5]。

3.3 加快食品安全標準更新速度，搭建具備實效性的標準體系

安全標準是落實食品安全檢驗檢測、加強污染控制的重要要素。根據近兩年食品加工行業發展的實際情況來看，食品加工類型逐漸增多，不同的食品加工工藝被運用到加工環節，原本的安全標準已經無法滿足需求。因此，需要立足實際情況，根據國家統一標準、地區行業標準，根據《中華人民共和國標準化法》的要求，進一步細化、更新食品加工污染檢驗、食品安全檢驗的標準條例，確保安全標準契合食品加工發展水平，從而為食品安全控制提供有力依據[6]。

4 結語

在食品加工環節，建議根據食品加工生產的實際情況，分析可能出現的污染問題，提出具有針對性的安全檢驗措施，合理運用污染控制技術，以此建立科學高效的食品生產加工污染控制機制，有效解決食品污染問題，切實保證食品生產與加工安全。